領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究真空包裝對(duì)哈爾濱紅腸品質(zhì)的影響，將真空包裝和普通袋裝哈爾濱紅腸置于（4±0.5）℃條件下進(jìn)行貯藏，分析pH值、水分活度（aw）、色澤、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substance assay，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，T-VBN）值、菌落總數(shù)和感官品質(zhì)變化。結(jié)果顯示貯藏時(shí)間和包裝形式對(duì)aw影響差異不顯著（P＞0.05），但pH值和感官評(píng)分均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)顯著下降（P＜0.05），真空包裝的TBARS值、T-VBN值和菌落總數(shù)在貯藏過(guò)程中均顯著上升（P＜0.05），并且普通袋裝的pH值和感官評(píng)分下降速率顯著高于真空包裝（P＜0.05），真空包裝的TBARS值、T-VBN值和菌落總數(shù)的增長(zhǎng)顯著低于普通袋裝樣品（P＜0.05）。普通袋裝樣品的色澤在整個(gè)貯藏過(guò)程中變化顯著（P＜0.05），其中L*值顯著下降，a*值和b*值顯著上升，但是真空包裝樣品色澤變化差異不顯著（P＞0.05），并且在貯藏過(guò)程中真空包裝樣品的L*值顯著高于普通袋裝樣品，a*值和b*值則顯著低于普通袋裝樣品（P＜0.05）。各個(gè)指標(biāo)之間的相關(guān)性研究結(jié)果顯示菌落總數(shù)、pH值、TBARS值、T-VBN值和感官評(píng)分呈現(xiàn)強(qiáng)相關(guān)性（P＜0.05），其中感官評(píng)分和各個(gè)指標(biāo)的相關(guān)性最強(qiáng)。研究結(jié)果表明，真空包裝比普通袋包裝能夠有效地減緩樣品理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和感官品質(zhì)的變化，能夠有效延長(zhǎng)哈爾濱紅腸的貨架期；并且通過(guò)研究包裝形式對(duì)感官品質(zhì)的影響，可以快速有效地推出包裝形式對(duì)哈爾濱紅腸微生物和理化指標(biāo)的影響。
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