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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第45卷03期返回列表

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廣西水牛乳研究與開發(fā)現(xiàn)狀概述

內(nèi)容: 水牛乳營養(yǎng)豐富，與一般的牛乳相比，不僅蛋白質(zhì)含量高，其乳脂肪、干物質(zhì)及礦物質(zhì)含量均較一般牛乳高，對其進(jìn)行加工具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，因此市場上有許多相關(guān)的水牛乳制品。廣西氣候環(huán)境十分適宜水牛的生長與繁殖，本文綜述廣西地區(qū)的水牛引進(jìn)歷史、水牛雜交改良乳品品質(zhì)及水牛乳的成分特性，對比普通牛乳與水牛乳營養(yǎng)成分差異，并對水牛乳相關(guān)乳制品及其發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行概要論述。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
不同哺乳動(dòng)物乳中主要營養(yǎng)成分研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳是由哺乳動(dòng)物乳腺分泌的特有物質(zhì)，是哺乳動(dòng)物生存和發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)。比較不同哺乳動(dòng)物乳成分，可以了解各成分之間的相似性和差異性，更好地掌握不同哺乳動(dòng)物乳的特點(diǎn)，從而針對性地開發(fā)和推廣不同哺乳動(dòng)物乳制品。本文總結(jié)不同哺乳動(dòng)物乳中的主要營養(yǎng)成分，對蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖的組成和含量進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)不同哺乳動(dòng)物乳成分之間存在較大差異，并根據(jù)比較得出的結(jié)論總結(jié)不同哺乳動(dòng)物乳制品的功能與應(yīng)用。

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
牦牛乳營養(yǎng)組分及功能特性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 牦牛是一種稀有動(dòng)物資源，主要分布在青藏高原地區(qū)。牦牛產(chǎn)奶量低，但牦牛乳營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖含量高于荷斯坦牛乳，且富含其他多種營養(yǎng)素。牦牛特殊的生長環(huán)境賦予牦牛乳耐缺氧、抗疲勞、抗氧化等生理活性。本文對牦牛的產(chǎn)奶性能以及牦牛乳營養(yǎng)組分和功能特性的研究現(xiàn)狀進(jìn)行闡述，為我國牦牛乳的開發(fā)應(yīng)用提供理論參考。

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
中國奶酪行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢

內(nèi)容: 近年來，人們對于營養(yǎng)和健康的需求日益增加，奶酪因其營養(yǎng)和健康特性已悄然成為我國飲食消費(fèi)界的新寵。僅2005—2006年，我國奶酪的銷售額和進(jìn)口量分別同比增長27.08%和27.4%。我國奶酪行業(yè)的市場規(guī)模一直處于上升狀態(tài)，目前，中國奶酪的生產(chǎn)主要集中在新疆、西藏等少數(shù)民族聚集地區(qū)，各民族根據(jù)自己的生活習(xí)慣及地區(qū)特點(diǎn)，使用山羊乳、牦牛乳、水牛乳等原料生產(chǎn)奶酪，這些民族特色奶酪有著獨(dú)特的特點(diǎn)和優(yōu)勢。但是，這些民族特色奶酪并沒有實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和產(chǎn)業(yè)化，生產(chǎn)成本較高，品質(zhì)差異較大，口感普遍偏差，應(yīng)當(dāng)結(jié)合市場進(jìn)行改進(jìn)。

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
特色乳的功能活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 與牛乳相比，特色乳的營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，具有多種生物活性，如抗菌活性、抗腫瘤活性和緩解疲勞作用等，但消費(fèi)者對特色乳的營養(yǎng)價(jià)值了解較少，其產(chǎn)量、市場占比與消費(fèi)量均較低。目前特色乳研究主要集中在對營養(yǎng)成分的分析及單一的功能活性，忽略了特色乳中所有功效成分的整體效果，對特色乳的功能活性成分、生理作用及作用機(jī)制缺少系統(tǒng)研究。本文綜述驢乳、水牛乳、駝乳及羊乳的功能活性及相關(guān)研究進(jìn)展，并對其未來發(fā)展進(jìn)行總結(jié)展望，以期為高品質(zhì)、更健康的特色乳高端產(chǎn)品的研發(fā)提供理論參考。

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
新疆雙峰駝乳酪蛋白血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽的酶法制備和抑制特性

內(nèi)容: 對新疆雙峰駝乳酪蛋白分別進(jìn)行胃蛋白酶和胰蛋白酶的單酶和雙酶聯(lián)合水解，用反相高效液相色譜外標(biāo)法，對產(chǎn)生的馬尿酸含量進(jìn)行檢測，測定水解產(chǎn)物血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制活性。通過米式方程對比水解產(chǎn)物與卡托普利之間的競爭關(guān)系，并用50、10、3 kDa的超濾膜對水解液進(jìn)行超濾，測定截留液ACE抑制活性。結(jié)果表明：駝乳酪蛋白單酶水解12 h過程中，胰蛋白酶水解4 h，水解度達(dá)到3.7%，胃蛋白酶水解4 h，水解度達(dá)到16.58%，胰蛋白酶水解2 h，水解

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
綿羊乳酪蛋白血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制肽的制備與鑒定

內(nèi)容: 以綿羊乳酪蛋白為原料，采用中性蛋白酶水解制備生物活性肽，研究酶解時(shí)間對酶解產(chǎn)物水解度和血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制率的影響，利用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對水解產(chǎn)物進(jìn)行分析和鑒定，篩選具有潛在ACE抑制作用的生物活性肽。結(jié)果表明：酶解時(shí)間達(dá)到300 min時(shí)，水解度最高值達(dá)9.65%，ACE抑制率為84.55%；當(dāng)ACE抑制率達(dá)到50%時(shí)，所需肽段YYQQRP濃度為5～10 μmol/L；利用超高效液相色譜飛行時(shí)間質(zhì)譜儀對酶解后的多肽進(jìn)行序列分析，

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
樺褐孔菌多糖對牦牛酸乳品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過液體深層發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)樺褐孔菌并提取其多糖，以感官評分與滴定酸度為依據(jù)，通過單因素試驗(yàn)確定最佳多糖添加量，進(jìn)一步優(yōu)化樺褐孔菌多糖牦牛酸乳的生產(chǎn)工藝參數(shù)，在最優(yōu)工藝參數(shù)條件下研究樺褐孔菌多糖添加對牦牛酸乳品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：樺褐孔菌多糖添加量為0.4%時(shí)，牦牛酸乳的感官評分最高且酸度較為適口；采用正交試驗(yàn)優(yōu)化牦牛酸乳的生產(chǎn)條件，獲得最佳生產(chǎn)工藝為嗜熱鏈球菌G2與副干酪乳桿菌L9發(fā)酵劑復(fù)配比1∶1、發(fā)酵時(shí)間14 h、發(fā)酵溫度38 ℃、蔗糖添加量8 g/100 mL，該條件下，添加樺褐孔菌多糖的牦牛酸乳中乳

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
牛乳、驢乳乳清蛋白二級結(jié)構(gòu)及其功能對比研究

內(nèi)容: 采用傅里葉變換紅外光譜法對驢初乳、驢常乳、牛初乳和牛常乳的乳清蛋白二級結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，再通過基因本體論功能注釋和KEGG（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes）代謝通路分析其功能及差異。結(jié)果表明：驢乳和牛乳乳清蛋白的二級結(jié)構(gòu)存在差異；隨著泌乳期的延長，二者的乳清蛋白二級結(jié)構(gòu)含量也會發(fā)生一定的變化；驢乳較牛乳參與的生物學(xué)功能和代謝通路更為豐富，且驢常乳作用最為明顯，更有益于嬰幼兒配方乳粉的開發(fā)與利用。

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20
羊乳蛋白質(zhì)組成及消化特性

內(nèi)容: 應(yīng)用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和體外模擬消化研究羊乳蛋白質(zhì)組成和消化特性。結(jié)果表明：羊乳蛋白質(zhì)主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，酪蛋白主要由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白組成，在酪蛋白中的相對含量分別為23.10%、30.39%、38.09%和8.42%；乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳鐵蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白組成，在乳清蛋白中的相對含量分別為24.59%、57.50%、4.35%、8.69%和4.88%；羊乳酪蛋白主要在腸液中消化，在胃液中消化120 min時(shí)

閱讀量: 313 發(fā)表時(shí)間: 2021-07-20

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