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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第44卷03期返回列表

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牦牛乳及牦牛酸乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究現(xiàn)狀

內(nèi)容: 牦牛乳是由生活在高海拔地區(qū)的特殊物種——牦牛所產(chǎn)的乳，可經(jīng)乳酸菌發(fā)酵成牦牛酸乳。牦牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極其豐富，富含各種氨基酸、鈣、鐵、鋅、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，相比普通牛乳，牦牛乳含有更高的功能性脂肪酸和蛋白質(zhì)，越來越引起人們的關(guān)注。本文綜述了牦牛乳和牦牛酸乳中的各種營(yíng)養(yǎng)元素以及乳酸菌的益生功能。但是目前對(duì)牦牛乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值開發(fā)和利用尚不夠深入，還需進(jìn)一步加大研究和開發(fā)力度。

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
膠體金免疫層析法測(cè)定牛奶中β - 內(nèi)酰胺類抗生素和三聚氰胺殘留

內(nèi)容: 應(yīng)用膠體金免疫層析法對(duì)牛奶中的β- 內(nèi)酰胺類抗生素和三聚氰胺殘留進(jìn)行檢測(cè)，考察該法的靈敏度、假陽性率、假陰性率、特異性及準(zhǔn)確性。結(jié)果表明：用膠體金免疫層析法測(cè)定牛奶中的β- 內(nèi)酰胺類抗生素和三聚氰胺，檢測(cè)限分別為青霉素G 2μg/L、氨芐青霉素3μg/L、阿莫西林4μg/L、苯唑青霉素6μg/L、鄰氯青霉素6μg/L、雙氯青霉素6μg/L、萘夫西林20μg/L、頭孢喹肟20μg/L、頭孢哌酮40μg/L、頭...

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
保益加麥精纖維低聚糖的測(cè)定及其對(duì)酸奶益生菌的影響

內(nèi)容: 采用高效液相色譜法檢測(cè)保益加麥精中纖維低聚糖含量，并在酸奶制作過程中添加不同比例的保益加麥精，采用平板涂布的方法檢測(cè)不同儲(chǔ)存時(shí)間下，檢測(cè)保益加麥精對(duì)酸奶益生菌的生長(zhǎng)及儲(chǔ)存過程中的影響。結(jié)果測(cè)得保益加麥精中纖維三糖、四糖含量分別為10.45、2.79μg/mg，當(dāng)保益加麥精添加量3%、蔗糖添加量4% 時(shí)，對(duì)酸奶中益生菌(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌及雙歧桿菌)的促生長(zhǎng)作用最好，優(yōu)于同等添加量的低聚果糖。

閱讀量: 168 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
核桃酸奶加工工藝研究

內(nèi)容: 以牛奶為主要原料，添加適量的核桃碎等輔料，利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵劑，確定對(duì)核桃發(fā)酵乳的制作工藝條件。通過單因素試驗(yàn)和L9(34)正交試驗(yàn)確定最佳核桃酸奶生產(chǎn)工藝流程及工藝參數(shù)為：100mL牛奶和10g/100mL 白砂糖→滅菌(63℃，30min) →接入5g/100mL 發(fā)酵劑→ 35℃恒溫發(fā)酵12h →加入5g 核桃碎→后發(fā)酵24h(5～7℃)。利用此工藝制備的核桃酸奶風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，在0～6℃時(shí)的貨架期

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
馬鈴薯蛋白在冰淇淋生產(chǎn)中的應(yīng)用

內(nèi)容: 用馬鈴薯濃縮蛋白代替部分奶粉及乳化劑，生產(chǎn)新型低脂高蛋白營(yíng)養(yǎng)冰淇淋。以感官評(píng)分、膨脹率、融化率為考核指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定馬鈴薯蛋白冰淇淋的最佳配方。結(jié)果表明，最佳配方為奶粉6%、綿白糖8%、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)0.2%、淀粉糖漿2%、馬鈴薯濃縮蛋白50%、單甘酯0.3%、明膠0.2%、麥芽糊精4%，由此制得的冰淇淋組織狀態(tài)均勻細(xì)膩，口感柔滑，風(fēng)味獨(dú)特，具有較好的抗融性及理想的膨脹率。

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
藍(lán)莓酸奶的研制

內(nèi)容: 以藍(lán)莓、酸奶為主要原料，添加一定量菊粉制備風(fēng)味酸奶。通過正交試驗(yàn)，參考各因素的影響，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定藍(lán)莓酸奶的最佳配方和工藝條件：原味酸奶添加量90g、藍(lán)莓汁添加量5g、菊粉添加量0.15%、發(fā)酵時(shí)間5h、發(fā)酵溫度45℃、黃原膠添加量0.15%。產(chǎn)品結(jié)合了藍(lán)莓和酸奶的雙重特點(diǎn)，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)功能，風(fēng)味獨(dú)特，色澤淡藍(lán)，是一種新型的優(yōu)良保健飲品。

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
銀耳冰淇淋生產(chǎn)工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 研究銀耳進(jìn)行軟化處理后用于冰淇淋生產(chǎn)的具體工藝。以冰淇淋膨脹率、抗融性及產(chǎn)品感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察銀耳、全脂奶粉、明膠、單甘酯用量及銀耳軟化處理方法對(duì)銀耳冰淇淋品質(zhì)的影響，并對(duì)其生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：銀耳采用高壓蒸煮處理35min，銀耳綿軟、柔嫩，呈溶膠狀態(tài)；銀耳、單甘酯、明膠、全脂奶粉的最佳用量分別為5%、0.4%、0.2%、8%。按此條件生產(chǎn)的銀耳冰淇淋組織狀態(tài)均勻細(xì)致，口感柔滑細(xì)膩，具有理想的膨脹率...

閱讀量: 207 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
無蔗糖調(diào)味乳工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 研究不同甜味劑對(duì)調(diào)味乳質(zhì)量的影響，在此基礎(chǔ)上確定甜味劑的配比并進(jìn)一步研究無蔗糖調(diào)味乳的配方。結(jié)果表明：甜味劑配比為三氯蔗糖25%、紐甜25%、阿斯巴甜50%；調(diào)味乳的最優(yōu)配方組合為穩(wěn)定劑0.2%、核桃粉0.6%、蔗糖替代比100%。比較無蔗糖調(diào)味乳和普通調(diào)味乳的感官品質(zhì)，無實(shí)質(zhì)性差異。

閱讀量: 198 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
4 株Lactobacillus 菌株對(duì)結(jié)腸癌細(xì)胞增生的抑制效果研究

內(nèi)容: 以分離自傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中的4 株菌—— Lactobacillus paracasei supsp. paracasei M5AL、L. paracasei supsp.paracasei J23ANL、L. paracasei supsp. paracasei G15AL、L. coryniformis supsp. torquens T3AL 為實(shí)驗(yàn)菌株，采用噻唑蘭法研究其熱滅活菌體、細(xì)胞壁及DNA 對(duì)結(jié)腸癌細(xì)胞HT-29 增殖的影響。結(jié)果表明：菌株J23ANL、M5AL、G1

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
鈣螯合鹽對(duì)乳飲料加工與貯藏穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 乳飲料體系中，乳蛋白在加工和貯藏過程中容易出現(xiàn)穩(wěn)定性問題，從而導(dǎo)致品質(zhì)的劣化。鈣螯合鹽有助于解離酪蛋白膠束，增加水相酪蛋白，從而達(dá)...

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15

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