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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷10期返回列表

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基于UPLC-QE-MS對關(guān)中奶山羊泌乳盛期和泌乳末期生乳差異的分析

內(nèi)容: 為探究山羊乳中代謝物以及代謝物在不同泌乳期的動態(tài)變化和階段差異性，采用超高效液相色譜-四極桿靜電場軌道阱質(zhì)譜法比較關(guān)中奶山羊泌乳盛期和泌乳末期生乳中的差異代謝產(chǎn)物。對表征的代謝物以P＜0.05、變量投影重要度（variable importance in the projection，VIP）＞1.00、差異倍數(shù)（fold change，F(xiàn)C）＞2或FC＜0.5為篩選標(biāo)準(zhǔn)，共篩選出90 種差異代謝物。與泌乳末期相比，泌乳盛期的山羊乳中有50 種差異代謝物上調(diào)，40 種下調(diào)。代謝途徑分析表明，這些差異代謝物與次級膽汁酸生物合成顯著相關(guān)。根據(jù)VIP值，尿苷二磷酸-N-乙酰基葡糖胺、磷脂酰乙醇胺（12:0/22:2(13Z,16Z)）可考慮作為關(guān)中奶山羊兩個(gè)時(shí)期差異變化的潛在生物標(biāo)志物，但還待進(jìn)一步的研究驗(yàn)證。

閱讀量: 102 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
基于模擬實(shí)驗(yàn)建立改進(jìn)的乙酰氯甲醇法測定特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品中的脂肪酸

內(nèi)容: 針對氨基酸和乳蛋白深度水解特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品，建立改進(jìn)的乙酰氯甲醇法，實(shí)現(xiàn)特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品中亞油酸、α-亞麻酸、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）和二十碳四烯酸（arachidonic acid，ARA）的快速、準(zhǔn)確測定。結(jié)果表明，加入6 mL反應(yīng)試劑、反應(yīng)時(shí)間為60 min、萃取劑異辛烷為最優(yōu)的前處理?xiàng)l件，亞油酸和α-亞麻酸的檢測線性范圍分別為0.8～8.0、0.2～2.0 mg/mL，DHA和ARA的檢測線性范圍均為0.02～0.40 mg/mL，決定系數(shù)均≥0.999 7，方法的檢出限為2 mg/100 g，定量限為5 mg/100 g。方法的重復(fù)性好（相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative standard deviation，RSD）≤3.3%）、精密度高（RSD≤3.8%）、穩(wěn)定性好（RSD≤2.6%）、加標(biāo)回收結(jié)果準(zhǔn)確可靠（平均回收率93.1%～101.7%）。該方法有效解決了乙酰氯甲醇法在測定氨基酸和乳蛋白深度水解特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品時(shí)樣品結(jié)塊反應(yīng)不徹底的問題，與傳統(tǒng)方法相比，工作效率至少提高了100%。

閱讀量: 107 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
不同射頻極板間距處理對馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)、理化特性及其凝膠3D打印性能的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以不同極板間距（90、100、110、120、130 mm）為研究變量，研究經(jīng)射頻電磁場處理后馬鈴薯淀粉直鏈淀粉含量、晶型、傅里葉變換紅外光譜特性、糊化性能和流變特性的變化，確定適合3D打印的射頻處理參數(shù)。結(jié)果表明，在低極板間距下，直鏈淀粉含量降低，淀粉的晶型由B型變?yōu)镃型，在90 mm極板間距條件下射頻處理淀粉制成的凝膠可提供最佳的形態(tài)指標(biāo)，包括透明線均勻性和高保留率。綜上所述，在低極板間距下射頻處理淀粉是制備3D打印淀粉凝膠的有效方法。

閱讀量: 111 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
預(yù)干燥對油炸外裹糊魚塊油脂滲透和質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 本研究將外裹糊魚塊置于鼓風(fēng)干燥箱中，40 ℃干燥3～9 h（3、4.5、6、7.5、9 h）后180 ℃油炸60 s，分析油炸前后外裹糊魚塊的水分狀態(tài)、油炸外裹糊魚塊的油脂含量與分布、微觀結(jié)構(gòu)及質(zhì)構(gòu)特性，模擬油炸過程中油脂的吸收，探討預(yù)干燥對油炸外裹糊魚塊油脂滲透和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果顯示，油炸后外殼的深層結(jié)合水（T21）、弱結(jié)合水（T22）和自由水（T23）以及魚塊的結(jié)合水（T21）、肌纖維中（T22）和外部（T23）的水分含量均減小。隨著干燥時(shí)間的延長，油炸后外殼T22峰的起始時(shí)間逐漸減小，水分的自由度降低，且T21和T22峰的信號強(qiáng)度減小，結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)化；魚塊的T22峰只有干燥9 h的發(fā)生明顯左移；油炸外裹糊魚塊的表面油脂含量和總油脂含量呈減小趨勢，表面滲透油脂含量逐漸增加；外殼結(jié)構(gòu)先緊密后粗糙，魚塊表面先光滑后出現(xiàn)裂縫和孔洞；外殼中熒光強(qiáng)度逐漸減弱，蘇丹紅染色幅度逐漸減小，外殼與魚塊交界處的染色幅度逐漸增大；外殼的硬度和酥性先減小后增大，而魚塊的彈性和咀嚼性呈現(xiàn)相反趨勢。這些結(jié)果表明，預(yù)干燥降低了外裹糊魚塊水分的自由度，改變了油炸外裹糊魚塊的微觀結(jié)構(gòu)，從而影響了油脂的滲透和質(zhì)構(gòu)特性。本研究可為低脂油炸外裹糊魚制品的規(guī)模化生產(chǎn)提供科學(xué)指導(dǎo)和技術(shù)支撐。

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
擠壓處理對玉米粉微觀結(jié)構(gòu)及理化特性的影響

內(nèi)容: 為改善玉米粉的加工特性，本研究利用雙螺桿擠壓技術(shù)，通過調(diào)控物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（15%、18%、21%、24%）及擠壓溫度（100、120、140、160 ℃），探究其對玉米粉微觀結(jié)構(gòu)及理化特性的影響。結(jié)果表明：玉米粉經(jīng)擠壓處理后，淀粉顆粒形態(tài)被破壞，吸水膨脹，形成淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，顯著提高了玉米粉的水合特性、冷糊黏度和假塑性（P＜0.05），且隨著擠壓溫度的升高或物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，淀粉結(jié)晶區(qū)和雙螺旋結(jié)構(gòu)破壞程度愈加嚴(yán)重。當(dāng)物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18%、擠壓溫度為120 ℃時(shí)，拉伸距離達(dá)到最大值，為（28.95±0.66）mm，假塑性最強(qiáng)。綜合分析，擠壓處理對玉米粉的改性可有效改善玉米粉因缺乏面筋蛋白而導(dǎo)致的難成型的問題，為全玉米主食品的加工提供技術(shù)依據(jù)。

閱讀量: 103 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
超聲處理對鮮切西蘭花的保鮮效果

內(nèi)容: 為探究超聲（ultrasound，US）處理對鮮切西蘭花保鮮的作用，將鮮切西蘭花用40 kHz不同功率（200、250、300、350 W和400 W）US處理10 min，置于10 ℃貯藏96 h，依據(jù)表觀和微生物品質(zhì)變化，確定US處理對西蘭花保鮮的適宜條件，在此基礎(chǔ)上研究了適宜US處理對鮮切西蘭花葉綠素降解和活性成分變化的影響。結(jié)果表明，不同功率US處理能延緩鮮切西蘭花黃化指數(shù)、L*值、霉菌、酵母和菌落總數(shù)的上升，抑制色調(diào)角H值下降，其中300 W US處理對維持鮮切西蘭花表觀和微生物品質(zhì)的作用最佳。進(jìn)一步研究表明，300 W US處理能明顯抑制鮮切西蘭花葉綠素酶和脫鎂螯合酶的活力，保持較高的葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量。同時(shí)，300 W US處理還能保持較高的VC、總酚、總硫代葡萄糖苷和蘿卜硫素等活性成分含量，提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羥自由基清除能力。這些結(jié)果表明超聲處理不僅能有效延緩鮮切西蘭花的黃化，還可維持較高的活性成分含量，從而起到保鮮作用。

閱讀量: 109 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
聚乳酸/殼聚糖/肉桂醛單向阻濕雙層膜的制備及其在秀珍菇保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為改善秀珍菇富含營養(yǎng)和水分，采后極易失水萎蔫降低商品價(jià)值，而膜包裝易導(dǎo)致內(nèi)部環(huán)境濕度大造成腐爛的問題，本研究以聚乳酸（polylactic acid，PLA）和殼聚糖（chitosan，CS）為成膜基質(zhì)，制備含有0.25%肉桂醛納米乳（cinnamaldehyde nano-emulsion，CANE）的單向阻濕雙層膜（0.25% CANE-PLA-CS），探討該膜的微觀結(jié)構(gòu)、物理性能、光學(xué)性能、機(jī)械性能、水蒸氣的阻隔性能和緩釋性能，最終將其應(yīng)用在秀珍菇貯藏保鮮中。結(jié)果表明：PLA和CS兩者間的復(fù)合可有效彌補(bǔ)單體膜的缺陷，0.25% CANE-PLA-CS雙層膜層與層之間結(jié)合緊密，對CA的保留率是42%，抗紫外線能力強(qiáng)，水滴沉降速度最小且P層有較好的水蒸氣阻隔性，C層具有較好的親水性。秀珍菇保鮮實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，與PE膜包裝相比，0.25% CANE-PLA-CS雙層膜對秀珍菇采后的褐變有明顯的抑制作用；有效抑制秀珍菇貯藏期間的呼吸強(qiáng)度，延緩秀珍菇質(zhì)量損失率、可溶性固形物、褐變度、電導(dǎo)率以及丙二醛含量的上升；降低秀珍菇貯藏期間的多酚氧化酶和過氧化物酶活性，維持了秀珍菇較高的超氧化物歧化酶活性。這些結(jié)果表明該單向阻濕雙層膜能夠有效延緩秀珍菇褐變、衰老和維持其商品價(jià)值，為制備菇類新型保鮮材料提供理論支撐，對降低秀珍菇采后損失具有較好的指導(dǎo)價(jià)值。

閱讀量: 105 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
ε-聚賴氨酸對棒狀新擬盤多毛孢侵染的番石榴果實(shí)抗病性的影響

內(nèi)容: 研究ε-聚賴氨酸（ε-poly-L-lysine，ε-PL）對棒狀新擬盤多毛孢侵染所致番石榴果實(shí)環(huán)斑病發(fā)生和抗病物質(zhì)代謝的影響。以‘西瓜紅’番石榴果實(shí)為實(shí)驗(yàn)材料，以無菌水浸泡處理10 min后接種棒狀新擬盤多毛孢的番石榴果實(shí)為對照組，以2.0 g/L ε-PL溶液浸泡處理10 min后接種棒狀新擬盤多毛孢的番石榴果實(shí)為處理組，并在（28±1）℃、90%相對濕度下貯藏7 d，每天取樣測定果實(shí)病斑直徑、細(xì)胞膜透性、木質(zhì)素質(zhì)量分?jǐn)?shù)及抗病相關(guān)酶活性的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與棒狀新擬盤多毛孢接種番石榴果實(shí)相比，ε-PL可以降低棒狀新擬盤多毛孢接種番石榴果實(shí)的病斑直徑和細(xì)胞膜透性，保持較高的果實(shí)木質(zhì)素質(zhì)量分?jǐn)?shù)及β-1,3-葡聚糖酶、肉桂酸-4-羥化酶、4-香豆酰輔酶A連接酶、過氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶、幾丁質(zhì)酶和肉桂醇脫氫酶等抗病相關(guān)酶活性。因此認(rèn)為，ε-PL通過誘導(dǎo)提高采后番石榴果實(shí)木質(zhì)素水平和抗病相關(guān)酶活性，維持果實(shí)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，進(jìn)而增強(qiáng)番石榴果實(shí)采后抗病性，從而延緩由棒狀新擬盤多毛孢侵染所致番石榴果實(shí)環(huán)斑病的發(fā)生。

閱讀量: 99 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
真空預(yù)冷對松茸木質(zhì)化及相關(guān)酶活力的影響

內(nèi)容: 為探究真空預(yù)冷處理對松茸貯藏過程中木質(zhì)化的影響，以松茸為實(shí)驗(yàn)材料，對貯藏期間松茸菌蓋、菌柄的硬度、果肉緊實(shí)度、木質(zhì)素、幾丁質(zhì)和纖維素含量及纖維素酶（cellulase，CX）、苯丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過氧化物酶（peroxidase，POD）活力的變化規(guī)律進(jìn)行研究。結(jié)果表明，與對照組相比，真空預(yù)冷處理能夠顯著抑制菌蓋與菌柄硬度和果肉緊實(shí)度的下降，有效抑制細(xì)胞壁中幾丁質(zhì)降解和CX活力的上升，維持較高的纖維素含量，延緩木質(zhì)素積累，其菌蓋和菌柄的PAL活力峰值分別比對照組低8.2%和2.9%，POD活力峰值分別比對照組低10%和3.7%，PPO活力峰值分別比對照組低23.1%和5.2%。此外，與菌蓋相比，松茸菌柄木質(zhì)化高峰出現(xiàn)時(shí)間早，更易出現(xiàn)木質(zhì)化現(xiàn)象。真空預(yù)冷處理能夠延緩松茸木質(zhì)化進(jìn)程，較好地維持松茸品質(zhì)。

閱讀量: 110 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
免疫親和層析技術(shù)協(xié)同酶聯(lián)免疫吸附法檢測赭曲霉毒素A

內(nèi)容: 利用免疫親和層析技術(shù)（immunoaffinity chromatography，IAC）對樣品中赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）進(jìn)行捕獲與濃縮，利用酶聯(lián)免疫吸附（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）法對IAC捕獲的目標(biāo)物OTA進(jìn)行測定。IAC與ELISA中的抗OTA單克隆抗體來自不同的克隆株，分屬不同獨(dú)特型，與OTA結(jié)合靶點(diǎn)的選擇性存在差異，IAC與ELISA協(xié)同檢測，可以有效過濾OTA結(jié)構(gòu)類似物造成的干擾，提高免疫分析的特異性與靈敏度。該方法用于加標(biāo)樣品測定時(shí)，OTA的檢出限為0.2 ng/g，定量限為0.4 ng/g，OTA的平均回收率為75.9%，與單一的ELISA法相比，該方法雖然回收率略低，但靈敏度可以顯著提高，達(dá)到ELISA法的60 倍。通過對49 份樣品的實(shí)際檢測，該方法檢出陽性樣品與國標(biāo)法的符合率達(dá)到100%，漏檢率為0%，由此可見，該方法在準(zhǔn)確性上表現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢。作為一種綜合免疫分析技術(shù)，該方法不需要大型儀器設(shè)備，對操作環(huán)境沒有嚴(yán)格要求，便于基層實(shí)驗(yàn)室對樣品中OTA的分析。

閱讀量: 102 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24

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