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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷22期返回列表

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貴金屬納米復(fù)合材料電致化學(xué)發(fā)光傳感器在食品重金屬檢測(cè)中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 隨著工業(yè)化的加速，重金屬污染問題日益嚴(yán)重，對(duì)人類健康構(gòu)成了巨大的威脅。近年來，各種生物傳感器被廣泛用于重金屬檢測(cè)，其中，電致化學(xué)發(fā)光傳感器因其高靈敏度、快速響應(yīng)和實(shí)時(shí)檢測(cè)能力而受到研究者的關(guān)注。貴金屬納米復(fù)合材料因其獨(dú)特的物理化學(xué)性質(zhì)，在提高傳感器性能方面發(fā)揮著重要作用。本文總結(jié)了基于貴金屬納米復(fù)合材料的電致化學(xué)發(fā)光傳感器在重金屬檢測(cè)中的最新研究進(jìn)展，強(qiáng)調(diào)了材料在提高傳感器靈敏度等方面的作用，討論了其在重金屬檢測(cè)中的性能表現(xiàn)，探討了傳感器的設(shè)計(jì)原理、特異性等，并展望了未來通過技術(shù)進(jìn)步提升傳感器性能以及優(yōu)化微流控平臺(tái)的應(yīng)用，以期為食品安全檢測(cè)的挑戰(zhàn)提供更有效的解決方案。

閱讀量: 52 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
豆渣的高值化利用：生物轉(zhuǎn)化途徑

內(nèi)容: 豆渣是豆制品生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的主要副產(chǎn)物，富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有調(diào)節(jié)腸道菌群、預(yù)防糖尿病、控制體質(zhì)量、防治心血管疾病等作用，但豆渣存在含水量高、口感差、易腐敗等問題，制約了其高值化利用。微生物發(fā)酵技術(shù)是一種綠色安全的處理豆渣的有效手段，可改善豆渣的功能特性、口感，提高其利用價(jià)值，延長(zhǎng)保質(zhì)期，提升豆渣的附加值。盡管微生物發(fā)酵對(duì)豆渣的功能特性影響已經(jīng)開展了大量的研究，但并未進(jìn)行系統(tǒng)的闡述和總結(jié)。因此，本文通過文獻(xiàn)計(jì)量學(xué)和可視化分析手段聚焦了豆渣發(fā)酵的研究熱點(diǎn)，基于以上結(jié)果，對(duì)微生物發(fā)酵對(duì)豆渣的生物轉(zhuǎn)化、豆渣營(yíng)養(yǎng)組分的代謝規(guī)律、豆渣的發(fā)酵形式及其在食品中的應(yīng)用場(chǎng)景等方面進(jìn)行系統(tǒng)的綜述，旨在為豆渣在植物基食品的增值利用和功能性開發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 56 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
假單胞菌生物被膜形成機(jī)制及控制：基于群體感應(yīng)與第二信使關(guān)系

內(nèi)容: 作為生鮮肉中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌，假單胞菌對(duì)肉品質(zhì)量與安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，其形成的生物被膜能夠增強(qiáng)抗逆性，并發(fā)揮生物保護(hù)作用，從而使假單胞菌的消減更加具有挑戰(zhàn)性。近年來，關(guān)于假單胞菌生物被膜形成機(jī)制的研究頗多，其中群體感應(yīng)（quorum sensing，QS）系統(tǒng)和環(huán)二鳥苷酸（cyclic di-guanosine monophosphate，c-di-GMP）對(duì)生物被膜的調(diào)控作用一直是研究的焦點(diǎn)，并且二者之間可能存在復(fù)雜的調(diào)控關(guān)系。此外，相較于傳統(tǒng)的生物被膜抑制策略，開發(fā)基于假單胞菌QS系統(tǒng)和c-di-GMP以及二者關(guān)系的抑制策略針對(duì)性更強(qiáng)且更具現(xiàn)實(shí)意義。因此，本文綜述QS系統(tǒng)和c-di-GMP信號(hào)分子的合成過程，并從QS系統(tǒng)、c-di-GMP以及二者關(guān)系的角度闡述假單胞菌生物被膜形成機(jī)制，并總結(jié)針對(duì)QS系統(tǒng)和c-di-GMP的靶向抑制策略，旨在為食品工業(yè)中控制假單胞菌生物被膜提供理論依據(jù)。

閱讀量: 50 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
發(fā)酵食品中噬菌體多樣性、輔助代謝功能及宿主互作研究進(jìn)展

內(nèi)容: 噬菌體是地球上多樣性最高和最豐富的生物實(shí)體。近年來，隨著高通量測(cè)序技術(shù)的不斷發(fā)展，人們對(duì)各種生境中噬菌體組成和功能的研究日漸增多，發(fā)酵食品中噬菌體組的研究也越來越受到關(guān)注。發(fā)酵食品中的噬菌體通過裂解循環(huán)和溶原循環(huán)兩個(gè)生命周期與細(xì)菌宿主之間發(fā)生相互作用、扮演重要生態(tài)角色，影響微生物群落結(jié)構(gòu)演替。噬菌體也具有潛在輔助代謝功能，并在一定程度上影響發(fā)酵食品風(fēng)味物質(zhì)形成。本文對(duì)發(fā)酵食品噬菌體研究現(xiàn)狀和熱點(diǎn)進(jìn)行了綜述，重點(diǎn)介紹了發(fā)酵食品中噬菌體組成及多樣性、噬菌體基因組DNA提取方法、輔助代謝功能以及噬菌體與宿主相互作用及機(jī)制（如規(guī)律間隔成簇短回文重復(fù)序列、結(jié)合受體），最后對(duì)發(fā)酵食品領(lǐng)域噬菌體研究未來發(fā)展方向作出了展望，以期為噬菌體在發(fā)酵食品領(lǐng)域的進(jìn)一步研究和應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 47 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
基于氧化還原型納米酶的比色傳感器在食品安全檢測(cè)中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 食品中的有害物質(zhì)種類多、來源廣，且會(huì)在人體中蓄積，危害人體健康，因此開發(fā)高效、快捷、低檢測(cè)限的便攜式可視化檢測(cè)裝置至關(guān)重要。近年來，具有類似天然酶催化活性的納米材料——納米酶，因其酶活性可調(diào)、穩(wěn)定性高等優(yōu)點(diǎn)在構(gòu)建比色傳感器中充當(dāng)了重要角色，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中有害物質(zhì)的高效、快速可視化檢測(cè)。其中氧化還原型納米酶的研究最廣泛，因此，本文首先介紹了氧化還原型納米酶的種類并闡述其催化機(jī)制；其次，重點(diǎn)綜述了氧化還原型納米酶在構(gòu)建比色傳感器檢測(cè)食品中常見代表性有害物質(zhì)（重金屬、農(nóng)藥殘留、真菌毒素）中的應(yīng)用；最后，總結(jié)了基于氧化還原型納米酶的比色檢測(cè)方法在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的優(yōu)點(diǎn)與不足并提出一些改進(jìn)建議，為后續(xù)研究提供參考。

閱讀量: 56 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
發(fā)酵肉制品中微生物的代謝作用及其對(duì)風(fēng)味物質(zhì)形成的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 發(fā)酵肉制品是傳統(tǒng)肉制品的代表，因其獨(dú)特的風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值深受消費(fèi)者喜愛。傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品多通過自然發(fā)酵而成，不同發(fā)酵環(huán)境使發(fā)酵肉制品的風(fēng)味不盡相同。微生物在發(fā)酵肉制品風(fēng)味形成中扮演著關(guān)鍵角色，尤其是乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌等常見微生物，對(duì)風(fēng)味形成至關(guān)重要。這些微生物可通過蛋白質(zhì)水解、氨基酸和脂質(zhì)代謝、脂肪酸及碳水化合物代謝等途徑促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成。本文綜述了發(fā)酵肉制品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類及形成機(jī)制，重點(diǎn)探討了主要微生物（乳酸菌、葡萄球菌、酵母菌和霉菌）及其代謝途徑，旨在為調(diào)控發(fā)酵肉制品的風(fēng)味品質(zhì)提供理論支持。

閱讀量: 70 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
豆奶粉主要致敏蛋白及降低致敏性方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 我國(guó)豆奶粉市場(chǎng)發(fā)展前景廣闊，其行業(yè)發(fā)展迅速，豆奶粉已經(jīng)成為多數(shù)人群的日常食品，但豆奶粉的致敏性一直是行業(yè)面臨的瓶頸問題，其原料中的大豆、牛乳均為主要的食物過敏原，這限制了豆奶粉的廣泛應(yīng)用。因此，本文綜述了豆奶粉中致敏蛋白結(jié)構(gòu)特性、致敏機(jī)理以及致敏性檢測(cè)技術(shù)，闡述了降低豆奶粉致敏性的方法，并對(duì)我國(guó)低致敏豆奶粉行業(yè)進(jìn)行了總結(jié)和展望，以期為我國(guó)低致敏豆奶粉的新產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量安全性、標(biāo)準(zhǔn)的建立及規(guī)范等提供參考。

閱讀量: 59 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
多糖對(duì)高水分?jǐn)D壓植物蛋白肉結(jié)構(gòu)及品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 高水分?jǐn)D壓是利用高溫、高壓、高剪切力制備組織化植物蛋白的技術(shù)，以綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)勢(shì)成為加工植物蛋白肉的主要技術(shù)手段。但高水分?jǐn)D壓生產(chǎn)的植物蛋白肉在質(zhì)地、口感和色澤等方面與動(dòng)物肉制品仍然存在差距，故改善高水分?jǐn)D壓植物蛋白肉產(chǎn)品品質(zhì)成為研究者及生產(chǎn)者關(guān)注的重點(diǎn)。多糖常作為質(zhì)地改良劑應(yīng)用在高水分?jǐn)D壓生產(chǎn)中，本文重點(diǎn)從淀粉類、食品膠體類、膳食纖維類多糖分別闡述其對(duì)高水分?jǐn)D壓植物蛋白肉產(chǎn)品品質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響，總結(jié)擠壓過程中多糖與蛋白質(zhì)相互作用機(jī)制，旨在挖掘多糖在高水分?jǐn)D壓植物蛋白肉產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用潛力，開發(fā)更多利用多糖改良品質(zhì)的植物蛋白肉，實(shí)現(xiàn)植物蛋白肉營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)的提升。

閱讀量: 69 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
反式切割CRISPR/Cas技術(shù)在食源致病微生物檢測(cè)方面的原理及應(yīng)用

內(nèi)容: 食源性致病微生物是食品安全的一大嚴(yán)重威脅，傳統(tǒng)的生化檢測(cè)手段面臨著一系列挑戰(zhàn)。近年來，隨著成簇規(guī)律間隔短回文重復(fù)序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats，CRISPR）技術(shù)的逐步發(fā)展，具有反式切割活性的CRISPR/Cas體系受到了越來越多的關(guān)注。本文綜述了具有反式切割活性的CRISPR/Cas體系的起源與分類，并詳細(xì)介紹了具有反式切割活性的CRISPR/Cas體系的作用原理。同時(shí)，本文對(duì)反式切割CRISPR/Cas技術(shù)在食源性致病微生物領(lǐng)域的多方面應(yīng)用進(jìn)行了綜述，并討論了該技術(shù)的優(yōu)劣和未來發(fā)展方向。

閱讀量: 54 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08
基于碳點(diǎn)的熒光適配體傳感器在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 碳點(diǎn)（carbon dots，CDs）是一種新型的碳基納米材料，具有出色的熒光特性和毒性低、碳前體來源豐富等優(yōu)點(diǎn)。適配體（aptamer，Apt）可以特異性結(jié)合靶標(biāo)，應(yīng)用于傳感器能大幅提高檢測(cè)精度和靈敏度。以CDs作為信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)元件，以Apt作為目標(biāo)識(shí)別元件構(gòu)建的熒光生物傳感器引起了學(xué)者們的關(guān)注。本文綜述了CDs的結(jié)構(gòu)、分類、熒光特性和Apt的優(yōu)點(diǎn)，重點(diǎn)介紹了基于CDs的熒光Apt傳感器的構(gòu)建策略及其在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀及進(jìn)展，旨在為食品質(zhì)量監(jiān)管、食品安全現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)等領(lǐng)域的研究提供參考。

閱讀量: 53 發(fā)表時(shí)間: 2024-11-08

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