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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷22期返回列表

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不同乳酸菌對發(fā)酵蕓豆乳風(fēng)味特征的影響

內(nèi)容: 本研究以萌發(fā)蕓豆為原料，通過篩選出的6 株高產(chǎn)γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）乳酸菌，分別制備發(fā)酵蕓豆乳，采用感官評價、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和氣相色譜-嗅聞技術(shù)結(jié)合香氣活力值分析探究不同乳酸菌對蕓豆乳風(fēng)味的影響。結(jié)果顯示，6 種發(fā)酵蕓豆乳中共檢測出17 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，并確定己醇、苯甲醛、丁香酚、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、水楊酸-2-乙基己基酯和苯甲酸為關(guān)鍵香氣化合物。感官評價結(jié)果表明，乳酸菌發(fā)酵能有效增強(qiáng)蕓豆乳的酸味、發(fā)酵味、豆香味和甜香味，同時顯著降低豆腥味。其中戊糖片球菌Z-6-2發(fā)酵蕓豆乳中GABA質(zhì)量濃度最高（225.50 mg/L）且風(fēng)味最佳，與其他乳酸菌相比具有更大的開發(fā)價值。本研究可為乳酸菌發(fā)酵蕓豆乳飲料的開發(fā)提供優(yōu)良菌株資源。

閱讀量: 67 發(fā)表時間: 2024-11-08
超聲波處理對類PSE雞肉肌漿蛋白與肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠特性的影響

內(nèi)容: 以類PSE（pale，soft and exudative）雞肉肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）和肌漿蛋白（sarcoplasmic protein，SP）為對象，首先研究類PSE雞肉SP與MP不同比例（僅添加MP、1∶9、2∶8、3∶7（質(zhì)量比））復(fù)合體系熱誘導(dǎo)凝膠特性的變化，選擇合適的SP和MP復(fù)合比例后進(jìn)一步研究不同超聲波功率處理（20 kHz，0、300、600 W）的SP與MP復(fù)合凝膠的凝膠特性、水分分布、分子間作用力、凝膠電泳和微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：與僅添加MP組相比，隨著SP添加量增加，凝膠強(qiáng)度和保水性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在添加比例為2∶8時達(dá)到最高；在SP與MP添加比例為2∶8、600 W超聲波處理時，凝膠的凝膠強(qiáng)度和保水性與對照組相比分別升高了113%和47%。由十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜可知，SP對肌球蛋白的聚集和交聯(lián)有一定的促進(jìn)作用，但在SP與MP添加比例為3∶7時，此效果變差。SP與MP添加比例為2∶8、超聲波功率為600 W時，疏水相互作用以及二硫鍵的含量最高，復(fù)合凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)更均勻致密。綜上，SP對類PSE雞肉MP凝膠形成能力的影響與其添加量有關(guān)，超聲波處理的SP有利于MP凝膠結(jié)構(gòu)的形成，從而能夠有效改善類PSE雞肉MP的凝膠特性。

閱讀量: 60 發(fā)表時間: 2024-11-08
擠壓處理協(xié)同多酚對玉米淀粉理化性質(zhì)與結(jié)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 為探究擠壓處理協(xié)同多酚對玉米淀粉（corn starch，CS）理化性質(zhì)與結(jié)構(gòu)特性的影響，本研究選取了4 種多酚（阿魏酸、沒食子酸、槲皮素、姜黃素），對共混擠壓處理的CS溶解度、膨脹力、糊化性質(zhì)、熱特性、抗氧化能力、體外消化特性及晶體結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：擠壓處理協(xié)同多酚小分子會導(dǎo)致CS的溶解度、膨脹力和糊化溫度升高，而糊化焓、峰值黏度和回生值降低，顯著提高CS的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除率及抗消化性；在擠壓過程中，多酚與CS的結(jié)合以氫鍵為主，降低了CS的短程有序性，形成了特殊的V型晶體結(jié)構(gòu)；通過掃描電鏡觀察到擠壓處理協(xié)同多酚小分子使CS的結(jié)構(gòu)變得更加致密。本研究可為多酚在擠壓加工淀粉基功能性食品中的應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 63 發(fā)表時間: 2024-11-08
燙漂預(yù)處理對蘋果干燥過程中微觀結(jié)構(gòu)及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提高燙漂預(yù)處理后蘋果片的熱風(fēng)干燥效率和品質(zhì)，本研究系統(tǒng)評估了熱水燙漂與真空蒸汽脈動燙漂兩種預(yù)處理方法對蘋果片的宏觀干燥效果。研究結(jié)果表明，在真空度0.07 MPa、燙漂2 次和燙漂時間3 min條件下真空蒸汽脈動燙漂預(yù)處理提升了蘋果片的復(fù)水比和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，同時縮短了干燥時間。通過石蠟切片、顯微觀測、圖像處理等技術(shù)對兩種預(yù)處理方法干燥的蘋果片微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，對比分析在不同燙漂條件（熱水燙漂：溫度和時間；真空蒸汽脈動燙漂：真空度、次數(shù)和時間）下蘋果片的細(xì)胞橫截面面積、周長、當(dāng)量直徑、細(xì)胞圓度、壁面粗糙度因子和孔隙率的變化規(guī)律。結(jié)果顯示，隨著漂燙溫度的升高、時間的延長和燙漂次數(shù)的增加，蘋果片的細(xì)胞會產(chǎn)生使后續(xù)干燥過程中水分加速蒸發(fā)的變化，從而縮短干燥時間。此外，通過多項式擬合建立了微觀結(jié)構(gòu)參數(shù)與復(fù)水比之間的關(guān)系方程。研究結(jié)果可為揭示真空蒸汽脈動燙漂預(yù)處理對蘋果微觀結(jié)構(gòu)和宏觀品質(zhì)影響的機(jī)理提供理論依據(jù)。

閱讀量: 66 發(fā)表時間: 2024-11-08
秦川牛宰后成熟過程中蛋白質(zhì)DJ-1對肉品質(zhì)變化的影響機(jī)制

內(nèi)容: 為探究宰后秦川牛成熟期間核酸脫甘糖酶DJ-1蛋白表達(dá)對肉品質(zhì)的影響，以25 月齡秦川牛背最長肌為研究對象，測定其在4 ℃條件下成熟0、2、4、6、8 d時的肉品質(zhì)、DJ-1表達(dá)量及活性氧（reaction oxygen species，ROS）相對含量，并對DJ-1表達(dá)量與肉品質(zhì)指標(biāo)及ROS進(jìn)行相關(guān)性分析；基于4D-非標(biāo)定量（4D-label free quantification，4D-LFQ）蛋白質(zhì)組學(xué)篩選DJ-1并分析相關(guān)差異蛋白。結(jié)果表明：隨成熟時間的延長，pH值呈先減小后增大趨勢，L*值、a*值、剪切力、離心損失和滴水損失呈先增大后減小趨勢，b*、ROS、DJ-1表達(dá)量呈上升趨勢；DJ-1表達(dá)量與離心損失、L*值、b*值和ROS相對含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與pH值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與剪切力呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與a*值和滴水損失無顯著相關(guān)性（P＞0.05）。故宰后成熟期間DJ-1表達(dá)量變化與牛肉嫩度密切相關(guān)。4D-LFQ蛋白質(zhì)組學(xué)鑒定出DJ-1及其功能相關(guān)的差異蛋白在細(xì)胞內(nèi)通過發(fā)揮蛋白質(zhì)均二聚活性并與激酶、離子通道和泛素蛋白酶等結(jié)合，同時通過蛋白酶體蛋白分解、糖酵解以及氧化應(yīng)激反應(yīng)對凋亡信號通路的調(diào)控等，促進(jìn)宰后秦川牛肌肉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，并經(jīng)過復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)引起細(xì)胞內(nèi)環(huán)境改變，進(jìn)而影響秦川牛的嫩度等品質(zhì)。

閱讀量: 53 發(fā)表時間: 2024-11-08
冷鮮波動溫度對生食三文魚肌肉代謝物的影響

內(nèi)容: 探究冷鮮波動溫度條件下生食三文魚肌肉的代謝特征，采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜非靶向代謝組學(xué)結(jié)合多元統(tǒng)計識別三文魚肉在4 ℃和10 ℃分別貯藏0、4、9 d的代謝物。結(jié)果顯示，三文魚肉在4 ℃和10 ℃貯藏9 d內(nèi)代謝物組成均與新鮮樣本存在顯著差異（P＜0.05），且10 ℃貯藏樣本差異更明顯；基于正交偏最小二乘判別分析對不同貯藏溫度代謝物樣本數(shù)據(jù)進(jìn)行篩選，生食三文魚肉在4 ℃和10 ℃貯藏過程中分別篩選47 種和62 種差異代謝物，涉及脂類和類脂化合物、氨基酸及其衍生物、有機(jī)酸及其衍生物、核苷酸及其衍生物和其他類代謝物；采用京都基因與基因組百科全書富集分析和通路映射，氨基酸類通路為4 ℃貯藏樣本的重要代謝途徑，L-組氨酸和L-色氨酸參與代謝通路較多，可作為該溫度條件下生食三文魚肉的代謝特征標(biāo)記物；能量代謝通路為10 ℃貯藏樣本的主要代謝通路，L-組氨酸、丙酮酸、亞麻酸和嘌呤類代謝物發(fā)揮重要作用，可作為10 ℃貯藏生食三文魚肉的代謝特征標(biāo)記物。

閱讀量: 73 發(fā)表時間: 2024-11-08
水溶性殼聚糖/可得然膠可食性復(fù)合涂膜對櫻桃番茄灰霉的抑制作用及機(jī)理

內(nèi)容: 為探究水溶性殼聚糖/可得然膠復(fù)合涂膜對櫻桃番茄果實采后病原真菌灰葡萄孢霉菌的抑菌作用和抑菌機(jī)制，本研究對灰葡萄孢霉菌菌絲生長情況、最小抑菌濃度、孢子萌發(fā)、細(xì)胞膜透性等進(jìn)行測定。結(jié)果顯示，復(fù)合涂膜對灰葡萄孢霉菌生長有顯著的抑制作用，經(jīng)復(fù)合涂膜處理后，灰霉的細(xì)胞膜破損，細(xì)胞內(nèi)容物大量泄漏，菌絲皺縮；在櫻桃番茄果體實驗中，復(fù)合涂膜能顯著抑制病斑的擴(kuò)大。復(fù)合涂膜可能主要通過影響細(xì)胞壁和細(xì)胞膜等對灰葡萄孢霉菌產(chǎn)生抑制作用。綜上，水溶性殼聚糖/可得然膠復(fù)合涂膜可作為有效的真菌抑制材料應(yīng)用于櫻桃番茄的貯藏保鮮領(lǐng)域中。

閱讀量: 70 發(fā)表時間: 2024-11-08
猬木霉M6-5揮發(fā)性物質(zhì)對香梨采后鏈格孢細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的影響

內(nèi)容: 本研究探討了猬木霉M6-5揮發(fā)性物質(zhì)對香梨采后黑斑病菌鏈格孢（Alternaria alternata）細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的影響。首先將生長5 d的猬木霉培養(yǎng)基與含鏈格孢菌餅培養(yǎng)基對扣，測定30 ℃培養(yǎng)3、5、7 d的抑菌效果；通過掃描電鏡和透射電鏡觀察處理組和對照組鏈格孢菌絲體；收集兩組鏈格孢菌絲體，采用碘化丙啶（propidiumiodide，PI）染色法觀察鏈格孢細(xì)胞膜完整性，測定電導(dǎo)率等細(xì)胞膜相關(guān)指標(biāo)；使用鈣熒光白（calcofluor white，CFW）染色法測定鏈格孢頂端生長細(xì)胞的形態(tài)變化，并進(jìn)行堿性磷酸酶（alkaline phosphatase，AKP）活力和N-乙酰葡糖胺質(zhì)量濃度分析。結(jié)果表明：在培養(yǎng)期間內(nèi)，猬木霉產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)對鏈格孢均具有良好的抑菌效果，處理組鏈格孢菌絲出現(xiàn)皺縮、腫脹和部分?jǐn)嗔训默F(xiàn)象，細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)減少情況比對照組更嚴(yán)重，局部伴有質(zhì)壁分離現(xiàn)象；而對照組菌絲則生長正常，孢子結(jié)構(gòu)完整，切面結(jié)構(gòu)清晰，胞質(zhì)均勻，細(xì)胞壁和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)正常。經(jīng)猬木霉M6-5揮發(fā)性物質(zhì)處理后，處理組鏈格孢電導(dǎo)率、丙二醛水平、蛋白質(zhì)和核酸泄漏量均顯著高于對照組；PI染色觀察到處理組鏈格孢菌絲體發(fā)出紅色熒光，說明猬木霉揮發(fā)性物質(zhì)破壞了鏈格孢細(xì)胞膜的完整性，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)容物外泄，細(xì)胞膜的正常功能受到顯著破環(huán)。CFW染色觀察到兩組鏈格孢菌絲體熒光強(qiáng)度無明顯差異，處理組和對照組的AKP活力和N-乙酰葡糖胺質(zhì)量濃度也無顯著差異，說明猬木霉揮發(fā)性物質(zhì)對鏈格孢細(xì)胞壁未產(chǎn)生破壞作用，其主要作用靶位也并不是細(xì)胞壁。綜上，猬木霉M6-5揮發(fā)性物質(zhì)的抑菌靶點是鏈格孢的細(xì)胞膜。

閱讀量: 70 發(fā)表時間: 2024-11-08
基于線性判別分析和機(jī)器學(xué)習(xí)的可見-近紅外光譜蘋果損傷分級

內(nèi)容: 基于線性判別分析與機(jī)器學(xué)習(xí)相結(jié)合的方法，采集不同損傷級別蘋果的可見-近紅外光譜數(shù)據(jù)，分析不同預(yù)處理方法對支持向量機(jī)分類模型的影響；通過線性判別分析對預(yù)處理后的光譜數(shù)據(jù)實施降維，構(gòu)建支持向量機(jī)、隨機(jī)森林、K近鄰、決策樹和極端梯度提升5 種機(jī)器學(xué)習(xí)模型進(jìn)行蘋果損傷分級對比。研究結(jié)果表明，卷積平滑法預(yù)處理后模型的分級效果最佳，準(zhǔn)確率達(dá)到87.3%；使用線性判別分析降維技術(shù)后，各模型的分級準(zhǔn)確率顯著提升，決策樹模型準(zhǔn)確率提高了16%，提升效果最佳，K近鄰模型表現(xiàn)出了最佳的分級性能，準(zhǔn)確率和精確率達(dá)到了96.0%和96.4%，本研究可為高效和精確評估蘋果的機(jī)械損傷程度提供依據(jù)。

閱讀量: 63 發(fā)表時間: 2024-11-08
留蘭香高光譜特征波長穩(wěn)健提取及產(chǎn)地鑒別模型構(gòu)建

內(nèi)容: 本研究通過高光譜技術(shù)解決留蘭香的產(chǎn)地鑒別問題。首先，選取了5 個產(chǎn)地共375 個留蘭香樣本進(jìn)行高光譜數(shù)據(jù)采集，并采用多元散射校正方法進(jìn)行預(yù)處理，對預(yù)處理后的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析（principal component analysis，PCA），將得到的主成分變量構(gòu)建Wilks Λ統(tǒng)計量，且從小到大排序。然后，分別繪制前3小Wilks Λ值所對應(yīng)的主成分在各個波長下的權(quán)重系數(shù)曲線，系數(shù)曲線上的峰谷所對應(yīng)的波長為特征波長，共得到37 個特征波長。隨后用Fisher判別分析構(gòu)造鑒別模型的輸入變量。最后，分別構(gòu)建支持向量機(jī)（support vector machine，SVM）和反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（back propagation neural network，BPNN）產(chǎn)地鑒別模型。結(jié)果表明：SVM模型的鑒別效果優(yōu)于BPNN模型，其訓(xùn)練集和測試集鑒別正確率分別為99.67%和98.67%。因此，在PCA聯(lián)合Wilks Λ統(tǒng)計量提取特征波長基礎(chǔ)上構(gòu)建的留蘭香產(chǎn)地SVM鑒別模型可有效實現(xiàn)產(chǎn)地的鑒別，并且所提取的特征波長不受到理化指標(biāo)數(shù)量的影響，使該鑒別模型具有較強(qiáng)的魯棒性。

閱讀量: 63 發(fā)表時間: 2024-11-08

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