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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2024年第45卷24期返回列表

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不同溫度-時間組合對燉煮牛腱子蛋白質(zhì)吸收特性的影響

內(nèi)容: 本研究將腌制后的牛腱子用不同溫度和時間的真空低溫蒸煮條件進行蒸煮，并以傳統(tǒng)的高溫燉煮作為對照組。加熱后的牛腱子經(jīng)體外消化后，消化產(chǎn)物添加至由Caco-2細胞組成的體外吸收模型上模擬吸收過程。通過對蛋白吸收產(chǎn)物進行測定，確定不同溫度-時間組合對燉煮牛腱子蛋白質(zhì)吸收的影響。結(jié)果表明，低溫蒸煮能夠在一定程度上提高游離氨基酸的吸收水平，同時也能提高多肽尤其是300～500 Da小肽的吸收水平。60 ℃有利于肌球蛋白、肌動蛋白的吸收，而80 ℃有利于膠原蛋白的吸收。在各處理組中，60 ℃、8 h的條件使吸收產(chǎn)物中明顯出現(xiàn)更多的必需氨基酸和抗氧化氨基酸，并且小分子質(zhì)量肽段和特異性生物活性肽也更多，展現(xiàn)出最優(yōu)的營養(yǎng)水平。

閱讀量: 45 發(fā)表時間: 2024-12-10
不同熱處理對脫脂駝乳乳蛋白結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究探討4 種不同熱處理（65 ℃/30 min（T1）、85 ℃/15 s（T2）、120 ℃/15 s（T3）、135 ℃/5 s（T4））脫脂駝乳蛋白的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)變化，對駝乳蛋白粒徑、Zeta電位、濁度、二級結(jié)構(gòu)、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）圖譜、三級結(jié)構(gòu)、表面疏水性、游離巰基和二硫鍵含量等指標進行分析。結(jié)果表明，隨著溫度升高，駝乳蛋白粒徑變大，Zeta電位絕對值變小，濁度升高。熱處理對二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)有顯著影響，使駝乳蛋白的α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角相對含量減少，β-折疊和無規(guī)卷曲相對含量增多。與未加熱駝乳蛋白相比，T3熱處理對駝乳蛋白的粒徑、Zeta電位、二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)影響最大。SDS-PAGE圖譜顯示隨著加熱溫度升高，脫脂乳可溶性乳清蛋白條帶越來越淺。激光掃描共聚焦顯微鏡的觀察結(jié)果顯示，熱處理使蛋白發(fā)生了一定程度的聚集，T3和T4熱處理使駝乳蛋白產(chǎn)生了較大的聚合物。T1和T2熱處理條件下的駝乳蛋白主要通過二硫鍵形成聚合物，但是隨著加熱溫度升高，T3和T4熱處理條件下駝乳蛋白的二硫鍵斷裂，形成游離巰基，駝乳蛋白內(nèi)部的疏水基團暴露出來。綜上，不同熱處理使駝乳蛋白的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)發(fā)生不同程度變化，這些變化對駝乳穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。本研究結(jié)果可為生產(chǎn)液態(tài)駝乳的工藝參數(shù)和產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考依據(jù)。

閱讀量: 30 發(fā)表時間: 2024-12-10
生姜精油乳液涂膜處理對仔姜保鮮的影響

內(nèi)容: 摘要：本研究采用生姜精油（ginger essential oil，GEO）納米乳液涂膜結(jié)合真空包裝進行仔姜保鮮。以魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）、溶菌酶（lysozyme，Ly）、吐溫80為壁材制備納米乳液，通過乳液穩(wěn)定性實驗確定GEO乳液的最佳添加量，同時通過理化和生化指標分析探究不同壁材組成納米乳液對仔姜保藏的影響。結(jié)果表明，添加2% GEO乳液最穩(wěn)定。KGM＋Ly＋GEO組（KLE）納米乳液（每100 mL乳液含0.5 g KGM、0.1 g Ly、0.8 g吐溫80、2 g GEO）涂膜處理并結(jié)合真空包裝可以顯著降低仔姜的水分損失，并防止仔姜氧化褐變和質(zhì)構(gòu)變化。貯藏過程中仔姜總酚、總黃酮和6-姜辣素含量升高，抑制了過氧化物酶、過氧化氫酶、苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶活性的升高。微生物組分析表明，涂膜保鮮結(jié)合真空包裝有效減少了細菌、真菌的多樣性和豐富度，經(jīng)復合納米乳液KLE處理后仔姜的優(yōu)勢菌為具有抑菌作用的乳酸桿菌屬和拉恩氏菌屬，常見的致腐微生物毛霉菌屬得到有效抑制。

閱讀量: 30 發(fā)表時間: 2024-12-10
3 種速凍技術(shù)在竹筍凍結(jié)應用中的適宜性分析

內(nèi)容: 本研究采用浸漬速凍技術(shù)（IF）、液氮噴霧速凍技術(shù)（LNF）和壓力轉(zhuǎn)移速凍技術(shù)（PSF）對3 種新鮮竹筍（‘甜龍筍’‘馬蹄筍’‘毛竹鞭筍’）進行凍結(jié)，探究3 種速凍技術(shù)對竹筍的凍結(jié)特性及冷凍品質(zhì)的影響。結(jié)果表明冷凍效果最佳的是LNF組，竹筍在LNF中的凍結(jié)速率最快，‘甜龍筍’‘馬蹄筍’和‘毛竹鞭筍’凍結(jié)速率分別是緩慢冷凍組（RF）的12.43、3.92 倍和7.5 倍。3 種竹筍的汁液損失率均小于2%，硬度比RF組提高47.26%～65.02%、總氨基酸損失率比RF組降低7.88%～38.91%，LNF組筍體內(nèi)的自由水占比低于其他3 種冷凍方式，并且其水分與組織結(jié)合最為緊密，在微觀結(jié)構(gòu)上最趨近于新鮮樣品；IF組的冷凍效果次之。PSF組雖然在維持竹筍的色澤及抑制酶促褐變方面表現(xiàn)最佳，該處理組竹筍的過氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶活力分別比新鮮樣品低27.76%～45.24%和27.05%～80.86%，但竹筍的維管束結(jié)構(gòu)被嚴重破壞，造成了6.12%～10.47%的汁液損失率和更嚴重的水分遷移。綜上所述，液氮噴霧速凍技術(shù)在凍結(jié)速率和品質(zhì)保持方面表現(xiàn)最佳，是3 種速凍技術(shù)中最適合于竹筍速凍加工的方法。

閱讀量: 63 發(fā)表時間: 2024-12-10
模擬流通溫度變化對香菇貯藏期間風味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究常溫、冷鏈、斷鏈3 種流通方式對新鮮香菇貯運前后風味物質(zhì)的影響，本研究模擬3 種不同溫度條件下香菇的貯運過程，采用電子鼻結(jié)合氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）聯(lián)用儀、電子舌、高效液相色譜儀和氨基酸分析儀分析香菇揮發(fā)性成分及呈味物質(zhì)的變化趨勢。結(jié)果表明，電子鼻可以實現(xiàn)對不同模擬流通溫度條件下香菇香氣輪廓的快速區(qū)分；GC-IMS共檢測出55 種揮發(fā)性化合物，包括醇類16 種、醛類10 種、萜烯類8 種、酮類6 種、酯類4 種和其他化合物11 種；電子舌分析結(jié)果表明，貯運初期（CK組）、模擬常溫運輸（NTL組）、模擬冷鏈運輸（CCL組）和模擬斷鏈運輸（BCL組）樣品在酸味、苦味、澀味、鮮味、豐富性和咸味上存在差異，其中，CCL組具有酸味適中、鮮味突出的優(yōu)點；NTL組、CCL組和BCL組的游離氨基酸總量分別為90.82、81.83、84.31 mg/g；5’-核苷酸總含量分別為122.99、107.42、118.27 μg/g。綜上，CCL組揮發(fā)性風味成分和呈味物質(zhì)與CK組最為相似，說明恒定的低溫條件能保證香菇貯運期間較好的風味品質(zhì)；BCL組由于貯運期間經(jīng)歷了出庫、入庫和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的溫度波動，在進入貨架期前風味物質(zhì)受到負面影響，其風味品質(zhì)略低于CCL組。因此，在香菇的采后流通過程中應采用冷鏈運輸方式，避免在貯運環(huán)節(jié)出現(xiàn)溫度波動導致其風味品質(zhì)劣變。本研究結(jié)果可為優(yōu)化香菇冷鏈流通系統(tǒng)提供參考。

閱讀量: 49 發(fā)表時間: 2024-12-10
熒光碳量子點模擬酶比色-熒光雙傳感體系檢測葡萄糖

內(nèi)容: 本實驗以葡萄糖為目標檢測物，以玉米芯熒光碳量子點作為過氧化物模擬酶建立檢測葡萄糖的比色-熒光雙傳感分析方法，以2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)作為酶催化底物，通過在體系中加入的葡萄糖氧化酶特異性催化葡萄糖氧化產(chǎn)生H2O2，與玉米芯熒光碳量子點反應建立一種比色-熒光雙傳感檢測葡萄糖的體系。在最佳優(yōu)化條件下，紫外-可見光比色法檢測體系在0.001～0.5 mmol/L范圍內(nèi)表現(xiàn)出良好的線性關(guān)系，工作曲線回歸方程為y＝10.907x＋0.659 5（R2＝0.993 8），檢出限為1.305 5 μmol/L；熒光法檢測體系在0.001～0.1 mmol/L范圍內(nèi)表現(xiàn)出良好的線性關(guān)系，工作曲線回歸方程為y＝9 172x＋4 438（R2＝0.994 4），檢出限為9.249 7 nmol/L。將該方法用于市售飲料中葡萄糖的檢測，具有良好的加標回收率和精密度，表明玉米芯熒光碳量子點模擬酶在檢測葡萄糖方面具有潛在的應用價值。

閱讀量: 50 發(fā)表時間: 2024-12-10
麥秸稈基塑料餐盒中2 種合成酚類抗氧化劑及其降解產(chǎn)物的遷移

內(nèi)容: 基于氣相色譜-質(zhì)譜建立了麥秸稈基塑料餐盒中2,4-二叔丁基苯酚（2,4-di-tert-butylphenol，2,4-DTBP）、叔丁基對甲酚（butylated hydroxytoluene，BHT）及其衍生物2,6-二叔丁基苯醌（2,6-di-tert-butyl-p-benzoquinone，BHT-Q）和3,5-二叔丁基-4-羥基（3,5-di-tert-butyl-4-hydroxybenzaldehyde，BHT-CHO）殘留量以及在異辛烷中遷移量的檢測方法，探究微波、蒸煮和冷凍等實際使用情況對這4 種物質(zhì)遷移的影響。結(jié)果表明，植物纖維基塑料制品中2,4-DTBP、BHT及其降解產(chǎn)物BHT-Q和BHT-CHO在食品模擬物的遷移行為主要與食品模擬物類型、殘留量和實際使用場景有關(guān)。麥秸稈基塑料餐盒經(jīng)過重復微波、蒸煮和冷凍可能會影響（甚至輕微增加）某些化合物的釋放，但是濃度仍然相對較低，并呈下降趨勢，在連續(xù)使用幾次后化合物的遷移量甚至可以忽略不計。通過安全評估發(fā)現(xiàn)由麥秸稈基塑料餐盒生成的BHT-Q、BHT、2,4-DTBP、BHT-CHO對消費者相對安全。

閱讀量: 42 發(fā)表時間: 2024-12-10
基于CeO2/CoOOH納米酶的比色分析法快速檢測水果中抗壞血酸

內(nèi)容: 本研究采用液相沉淀法合成了一種二氧化鈰（CeO2）修飾羥基氧化鈷（CoOOH）的納米材料CeO2/CoOOH。CeO2/CoOOH具有良好的類氧化酶活性，可以直接氧化3,3’,5,5’-四甲基聯(lián)苯胺（3,3’,5,5’-tetramethylbenzidine，TMB）為藍色的氧化態(tài)-TMB（ox-TMB），而抗壞血酸（ascorbic acid，AA）的強還原性可以將ox-TMB還原為TMB，導致ox-TMB在652 nm波長處的吸光度降低，同時藍色褪去。在此基礎(chǔ)上開發(fā)了一種新的檢測AA的比色傳感器。結(jié)果表明：該傳感器顯示出對AA的高靈敏度響應性，檢測限為2.73 μg/mL，檢測范圍為5～100 μg/mL，可成功應用于橙子和蘋果樣品中AA的快速檢測。

閱讀量: 41 發(fā)表時間: 2024-12-10
辣根過氧化物酶/膽堿氧化酶玻碳電極生物傳感器檢測人工大豆毛油中磷脂酰膽堿含量

內(nèi)容: 將膽堿氧化酶（choline oxidase，ChOx）和辣根過氧化物酶（horseradish peroxidase，HRP）固定在以多壁碳納米管/SnO2/殼聚糖為修飾材料修飾的玻碳電極（glassy carbon electrode，GCE）上，制備HRP/Chox雙酶GCE生物傳感器。在ChOx和HRP添加量均為2.5 U、pH 7.5的條件下，雙酶GCE傳感器對磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine，PC）具有明顯的電化學響應，PC在10～300 mg/L范圍內(nèi)與還原峰電流呈線性相關(guān)，檢測限為2 mg/L。利用雙酶GCE傳感器檢測人工大豆毛油中PC的含量，各樣品的加標回收率均控制在90%～110%之間，相對標準偏差都小于4.68%，與高效液相色譜法檢測結(jié)果相關(guān)系數(shù)r＝0.992 9，相關(guān)性較好。保存14 d后雙酶GCE傳感器電流仍為初始電流的98%，說明雙酶GCE傳感器檢測人工大豆毛油中PC含量的穩(wěn)定性良好，本研究可為植物油脂精煉快速檢控提供理論支撐。

閱讀量: 64 發(fā)表時間: 2024-12-10
固相萃取結(jié)合超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法快速測定乳粉及液體乳中26 種吡咯里西啶生物堿的含量

內(nèi)容: 以固相萃取結(jié)合超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)，建立同時測定乳粉及液體乳中26 種吡咯里西啶生物堿（pyrrolizidine alkaloids，PAs）含量的方法。樣品采用5%三氯乙酸溶液進行提取、陽離子交換固相萃取柱凈化后，經(jīng)ACQUITY HSS T3色譜柱分離，以甲醇-0.1%甲酸溶液為流動相進行梯度洗脫，在電噴霧正離子源多反應監(jiān)測模式下進行測定，采用外標法定量。在最優(yōu)條件下進行方法驗證，26 種PAs化合物在1.0～40 ng/mL范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，決定系數(shù)（R2）均大于0.992，方法檢出限（信噪比為3）為0.01～0.33 μg/kg，定量限（信噪比為10）為0.03～1.0 μg/kg。以空白乳粉和牛乳基質(zhì)進行1、2、10 倍定量限的加標回收實驗（n＝6），26 種PAs化合物回收率在73.1%～111.6%之間，相對標準偏差為0.6%～9.8%。綜上，該方法簡單高效、靈敏度高、準確度好，適用于乳粉及液體乳中26 種PAs的測定。

閱讀量: 35 發(fā)表時間: 2024-12-10

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