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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷09期返回列表

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目錄：

目錄文章

雙醛淀粉交聯(lián)纖維素納米晶/油莎豆淀粉復(fù)合薄膜的制備及性能

內(nèi)容: 為改善纖維素納米晶（cellulose nanocrystal，CNC）/淀粉復(fù)合薄膜延展性差的問題，本研究以油莎豆粕為原料，分別制備油莎豆淀粉（tiger nut starch，TNS）、雙醛淀粉（dialdehydes starch，DAS）和CNC，討論不同添加量DAS對CNC/TNS復(fù)合薄膜結(jié)構(gòu)和性能的影響。結(jié)果顯示：在傅里葉變換紅外光譜1 730 cm－1處有代表醛基的特征峰，DAS呈無定形片狀結(jié)構(gòu)，醛基相對含量為85.35%。復(fù)合薄膜中，傅里葉變換紅外光譜對應(yīng)醛基特征峰消失并伴隨羥基吸收峰的減弱，X射線衍射圖譜中對應(yīng)于CNC的結(jié)晶峰減弱或消失，證明DAS與CNC和TNS均發(fā)生了交聯(lián)。交聯(lián)后，所有復(fù)合薄膜分子間作用力增強(qiáng)，分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)改變，斷裂伸長率顯著提高21.16%～83.31%。其中DAS質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%和1.0%的薄膜中CNC與TNS的相容性增加，粗糙度和厚度減小，氧氣阻隔性能分別提升14.14%和51.37%。本研究結(jié)果表明，DAS在適宜的濃度下可以顯著提升CNC/淀粉復(fù)合薄膜的綜合性能。

閱讀量: 120 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
魚油-姜黃素微膠囊粉末的制備、高效包埋及穩(wěn)定化作用

內(nèi)容: 本研究以熱變性乳清分離蛋白（heat-denatured whey protein isolate，hWPI）、乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）和麥芽糊精（maltodextrin，MD）為壁材，制備魚油-姜黃素微膠囊粉末，并對其理化特性等進(jìn)行分析。結(jié)果表明，5% hWPI、5% WPI和5% MD制備的魚油納米乳狀液粒徑呈單峰分布，微膠囊表面幾乎無縫隙和裂痕，包埋率可達(dá)96.5%。姜黃素的添加對乳狀液的粒徑、ζ-電位以及微膠囊的包埋率沒有顯著影響，但是能顯著提高微膠囊的復(fù)溶性（由74.65%提升至82.01%），并略提高其熱穩(wěn)定性，原因可能在于姜黃素和蛋白質(zhì)之間存在疏水相互作用和氫鍵，兩者形成可溶性復(fù)合物。隨著姜黃素添加量的提高，更多的姜黃素吸附在油-水界面上，延緩了多不飽和脂肪酸的降解，提高了微膠囊粉末的氧化穩(wěn)定性。0.2%姜黃素微膠囊在45 ℃貯藏35 d后，姜黃素、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸的保留率分別為81%、39%和39%。本研究可為功能性油脂及多酚類相關(guān)工業(yè)化微膠囊產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
具有生物保護(hù)潛力的耐低溫乳酸菌篩選及其抑菌特性

內(nèi)容: 本研究篩選具有生物保護(hù)潛力的耐低溫乳酸菌菌株，并探究其在低溫條件下的適應(yīng)性及抑菌特性。結(jié)果表明，在4 ℃和7 ℃培養(yǎng)溫度下，與清酒廣布乳桿菌（Latilactobacillus sakei）B2相比，乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）L1和植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）HG1-1具有較高的低溫耐受能力，在低溫條件下仍具有較高的超氧化物歧化酶活力和蛋白酶活力，且菌株形態(tài)仍然保持完整。篩選出的2 株菌能顯著抑制肉制品中常見的腐敗菌表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）、鮑氏不動桿菌（Acinetobacter baumannii）和熱殺索絲菌（Brochothrix thermosphacta）的生長，其抑菌能力顯著高于商業(yè)保護(hù)菌L. sakei B2。這2 種菌株的胞外代謝產(chǎn)物經(jīng)85 ℃熱處理后仍具有一定的抑菌活性，經(jīng)胰蛋白酶處理其抑菌能力會顯著降低。此外，這2 種菌株的胞外代謝產(chǎn)物的抑菌活性隨pH值升高而降低，當(dāng)pH 7時(shí)無抑菌性。綜上所述，P. acidilactici L1和L. plantarum HG1-1在低溫條件下有一定的抑菌能力，具有作為低溫肉制品生物保護(hù)劑的潛力。

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
嗜熱多聚半乳糖醛酸酶AfPGA性質(zhì)表征及其在果膠低聚糖制備中的應(yīng)用

內(nèi)容: 多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PGA）在食品加工領(lǐng)域中具有良好的應(yīng)用前景。本研究旨在實(shí)現(xiàn)煙曲霉（Aspergillus fumigatus）HBFH5來源的嗜熱多聚半乳糖醛酸酶AfPGA的異源表達(dá)及性質(zhì)表征，并探究其制備菠蘿皮果膠低聚糖（pectin oligosaccharides，POS）的應(yīng)用潛力。結(jié)果表明，多聚半乳糖醛酸酶AfPGA屬于GH28家族，蛋白分子質(zhì)量為39.2 kDa，最適溫度為70 ℃，在55 ℃處理1 h酶活力基本維持穩(wěn)定；最適pH值為5.0，在pH 2.0～12.0范圍內(nèi)處理1 h能維持80%以上活力；對多種金屬離子和化學(xué)試劑具有較強(qiáng)的抗性。以多聚半乳糖醛酸為底物時(shí)，重組酶AfPGA的Km為1.05 mg/mL，Vmax為52.6 μmol/（min·mg）。分子動力學(xué)模擬分析發(fā)現(xiàn)，常溫多聚半乳糖醛酸酶ADPG2的均方根偏差和均方根波動均高于嗜熱多聚半乳糖醛酸酶AfPGA，除此以外，重組酶AfPGA制備的菠蘿皮POS具備較強(qiáng)的抗菌活性，能夠明顯抑制沙門氏菌（Salmonella）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大腸桿菌（Escherichia coli）和志賀氏菌（Shigella）生長，同時(shí)菠蘿皮POS還具備良好的抗氧化性能。本研究豐富了嗜熱半乳糖醛酸酶資源，可為該酶在POS的制備應(yīng)用中提供一定的理論支撐。

閱讀量: 74 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
溫度波動通過調(diào)控磷酸化和亞硝基化對磷酸丙糖異構(gòu)酶活性的影響

內(nèi)容: 本研究通過外源添加蛋白激酶A和S-亞硝基谷胱甘肽，分析磷酸化和亞硝基化影響磷酸丙糖異構(gòu)酶活性隨時(shí)間變化的規(guī)律。通過構(gòu)建不同溫度條件下磷酸丙糖異構(gòu)酶磷酸化和亞硝基化修飾高表達(dá)模型，探究磷酸化和亞硝基化在調(diào)節(jié)磷酸丙糖異構(gòu)酶活性中的作用。結(jié)果表明，4 ℃體外條件下，對照組樣品在孵育6 h的磷酸丙糖異構(gòu)酶活性、磷酸化水平和亞硝基化水平顯著低于恒溫＋修飾組，磷酸化和亞硝基化共同作用提高了磷酸丙糖異構(gòu)酶活性。與恒溫＋修飾組相比，幅度波動＋修飾組磷酸化對酶活性的作用減弱，頻率波動＋修飾組亞硝基化對酶活性的作用增強(qiáng)。幅度波動＋修飾組和頻率波動＋修飾組樣品孵育6 h的β-折疊相對含量顯著高于恒溫＋修飾組，無規(guī)卷曲相對含量顯著低于恒溫＋修飾組。溫度波動延緩磷酸丙糖異構(gòu)酶結(jié)構(gòu)的解聚。利用原子力顯微鏡觀察發(fā)現(xiàn)，3 個處理組孵育12 h的磷酸丙糖異構(gòu)酶形態(tài)小于0 h，溫度波動不改變磷酸丙糖異構(gòu)酶的最終解聚形態(tài)。綜上，在4 ℃體外孵育條件下，磷酸化水平和亞硝基化水平的提高延緩了磷酸丙糖異構(gòu)酶的活性下降，溫度幅度或頻率波動影響磷酸化和亞硝基化對酶活性的調(diào)節(jié)作用，使其在孵育早期的活性提高，抑制其結(jié)構(gòu)從有序向無序轉(zhuǎn)變。

閱讀量: 97 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
植物乳植桿菌-30產(chǎn)胞外多糖的結(jié)構(gòu)表征及降尿酸作用

內(nèi)容: 本研究篩選得到1 株高產(chǎn)胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）的菌株，確定其為植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum），命名為HZB-30，并對其生化性質(zhì)等進(jìn)行分析。結(jié)果表明，該菌株在發(fā)酵過程中產(chǎn)酸能力顯著，發(fā)酵28 h后EPS產(chǎn)量達(dá)到230.66 mg/L。HZB-30產(chǎn)EPS分子質(zhì)量為14 639 Da，含有葡萄糖（37.76%）、半乳糖（19.15%）等多種單糖組分，具有較高的黃嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XO）抑制率（80.2%）。經(jīng)體外模擬消化后，HZB-30產(chǎn)EPS的消化率為20.7%，且仍具有XO抑制活性（43.3%）。通過構(gòu)建高尿酸HK-2細(xì)胞模型發(fā)現(xiàn)，HZB-30產(chǎn)EPS（20～60 μg/mL）能夠有效降低細(xì)胞中腫瘤壞死因子-α、白細(xì)胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6和IL-8的水平，減少尿酸生成。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可為HZB-30產(chǎn)EPS在降尿酸功能食品中的應(yīng)用奠定理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。

閱讀量: 72 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
C端非催化免疫球蛋白樣結(jié)構(gòu)域?qū)俳惶鎲伟?卡拉膠酶的酶學(xué)性質(zhì)與結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 目的：分析假交替單胞菌（Pseudoalteromonas tetraodonis）來源κ-卡拉膠酶的結(jié)構(gòu)域，構(gòu)建結(jié)構(gòu)域截短突變體，探究非催化結(jié)構(gòu)域?qū)俳惶鎲伟?卡拉膠酶的酶學(xué)性質(zhì)與結(jié)構(gòu)的影響。方法：利用大腸桿菌異源表達(dá)假交替單胞菌κ-卡拉膠酶WT和僅包含糖苷水解酶催化結(jié)構(gòu)域的κ-卡拉膠酶截短體GH（缺失免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）樣結(jié)構(gòu)域），利用3,5-二硝基水楊酸法研究κ-卡拉膠酶WT和GH的酶學(xué)性質(zhì)，利用分子對接和分子動力學(xué)模擬研究酶微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果：成功對假交替單胞菌κ-卡拉膠酶WT及其截短體GH進(jìn)行體外表達(dá)，WT和GH的分子質(zhì)量分別為44.0 kDa和35.0 kDa，均能專一性地酶解κ-卡拉膠底物。酶學(xué)性質(zhì)研究發(fā)現(xiàn)，假交替單胞菌κ-卡拉膠酶的Ig樣結(jié)構(gòu)域不影響酶的底物特異性、最適反應(yīng)溫度、最適反應(yīng)pH值和κ-卡拉膠酶解產(chǎn)物的組成，但降低了酶的熱穩(wěn)定性、強(qiáng)酸（pH 4.0）和強(qiáng)堿（pH 11.0）穩(wěn)定性、酶對底物的親和力。酶的分子對接及分子動力學(xué)模擬分析結(jié)果表明，Ig樣結(jié)構(gòu)域截短后，κ-卡拉膠酶與κ-卡拉膠四糖底物的相互作用增強(qiáng)，酶結(jié)構(gòu)的剛性增強(qiáng)，κ-卡拉膠酶F1、F3和F5指狀區(qū)環(huán)狀結(jié)構(gòu)柔性降低，F(xiàn)2和F6指狀區(qū)β片層結(jié)構(gòu)柔性升高，這些結(jié)構(gòu)的改變可能是截短體GH催化活性和熱穩(wěn)定性提高的原因。結(jié)論：本研究解析了假交替單胞菌κ-卡拉膠酶的非催化Ig樣結(jié)構(gòu)域與酶性質(zhì)的構(gòu)效關(guān)系，可為該酶結(jié)構(gòu)與功能研究及酶的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 102 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
狄氏副擬桿菌對2型糖尿病引起認(rèn)知障礙的改善作用

內(nèi)容: 目的：探究狄氏副擬桿菌（Parabacteroides distaxsonis）對2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）所引起認(rèn)知障礙的改善作用及機(jī)制。方法：采用10 周齡db/db小鼠，灌胃P. distasonis菌液（濃度為1×109 CFU/mL），持續(xù)5 周。實(shí)驗(yàn)期間對小鼠體質(zhì)量和胰島素抵抗?fàn)顟B(tài)變化進(jìn)行監(jiān)測，同時(shí)通過行為學(xué)實(shí)驗(yàn)監(jiān)測小鼠空間記憶、識別記憶和工作記憶變化，并對小鼠血清中胰島素、總膽固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白膽固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、甘油三酯（triglyceride，TG）等糖脂代謝相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測定，觀察肝臟、腦部、結(jié)腸等組織形態(tài)學(xué)及炎癥水平變化。最后對血清中膽汁酸濃度的變化及膽汁酸代謝相關(guān)基因的mRNA表達(dá)情況進(jìn)行檢測。結(jié)果：P. distasonis的干預(yù)有效改善了db/db小鼠血糖穩(wěn)態(tài)和胰島素抵抗；降低了db/db小鼠脂肪組織質(zhì)量，減少了肝臟脂肪堆積；降低了血清中的TC、LDL-C和TG濃度；改善了db/db小鼠結(jié)腸形態(tài)，保護(hù)了腸道屏障完整性，降低了腸道炎癥水平；促進(jìn)了膽汁酸的生成，激活了膽汁酸代謝的相關(guān)信號通路；抑制了腦部神經(jīng)炎癥和氧化應(yīng)激，恢復(fù)了db/db小鼠腦部神經(jīng)元損傷，顯著改善了db/db小鼠的認(rèn)知障礙。結(jié)論：P. distasonis能夠降低血糖，減輕胰島素抵抗，改善由T2DM引發(fā)的糖脂代謝紊亂和認(rèn)知功能障礙，具有成為新一代抗糖尿病綜合癥益生菌的潛力。

閱讀量: 72 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
副地衣芽孢桿菌Q13緩解氧嗪酸鉀誘導(dǎo)的小鼠高尿酸血癥作用

內(nèi)容: 目的：尋找一種新的能夠緩解高尿酸血癥（hyperuricemia，HUA）的益生菌菌株，并分析其對HUA的抑制效果。方法：所有小鼠隨機(jī)分成4 組（空白對照組：CON；HUA模型組：HUA；副地衣芽孢桿菌Q13干預(yù)組：Q13；別嘌呤醇干預(yù)組：ADC），每組6 只小鼠，連續(xù)造模及給藥，共持續(xù)14 d。采集血液、腎臟、肝臟、結(jié)腸和糞便，用于后續(xù)分析。采用紙片覆蓋擴(kuò)散法評估13 種抗生素的敏感性，并評估其對胃液和腸液的耐受性。結(jié)果：Q13能有效緩解小鼠血清的尿酸水平升高，抑制肝臟中黃嘌呤氧化酶的活性（P＜0.01），并保護(hù)腎功能。此外，Q13提高了小鼠肝臟超氧化物歧化酶活性（P＜0.01），降低了肝臟丙二醛水平（P＜0.01）；有助于維持正常高密度脂蛋白膽固醇水平，能夠顯著降低低密度脂蛋白膽固醇水平（P＜0.05）；降低肝臟內(nèi)毒素水平（P＜0.01），抑制腎臟白細(xì)胞介素-1β和腫瘤壞死因子-α炎癥因子的分泌（P＜0.01），改善腎臟、肝臟和結(jié)腸的組織病理狀態(tài)；改善氧嗪酸鉀誘導(dǎo)HUA所致腸道菌群失衡，使擬桿菌門與厚壁菌門的比例（Bac/Firm比值）恢復(fù)到CON組的水平，降低了與炎癥相關(guān)的TM7菌門豐度。Q13對13 種抗生素均具有敏感性或中度敏感。Q13在4 h內(nèi)人工胃液存活率為95%以上，人工腸液存活率為86%以上。結(jié)論：副地衣芽孢桿菌Q13表現(xiàn)出優(yōu)秀的抗尿酸升高能力，能夠改善腎臟功能，顯著下調(diào)黃嘌呤氧化酶活性，抑制氧嗪酸鉀誘導(dǎo)的小鼠腎臟、肝臟和結(jié)腸組織損傷，減輕腎臟炎癥狀態(tài)，提高肝臟抗氧化活性，調(diào)節(jié)腸道菌群穩(wěn)態(tài)，最終達(dá)到控制HUA的作用。本研究可為Q13開發(fā)為預(yù)防和改善HUA的益生菌及相關(guān)產(chǎn)品提供理論支撐。

閱讀量: 85 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07
白藜蘆醇通過調(diào)控二氫乳清酸脫氫酶介導(dǎo)的鐵死亡增加胰腺癌細(xì)胞順鉑敏感性

內(nèi)容: 目的：探討白藜蘆醇（resveratrol，RSV）通過抑制二氫乳清酸脫氫酶（dihydroorotatede hydrogenase，DHODH）增加胰腺癌細(xì)胞對順鉑（cisplatin，DDP）敏感性的效應(yīng)，并從鐵死亡角度分析其潛在的作用機(jī)制。方法：使用不同劑量的DDP處理人胰腺癌細(xì)胞系PANC1（0、10、20、30、40、50、60、70、80 μmol/L）和人原位胰腺腺癌細(xì)胞系BxPC-3（0、2、4、6、8、10、12、14 μmol/L），誘導(dǎo)細(xì)胞鐵死亡。使用布喹那（brequinar，BQR）和RSV對細(xì)胞進(jìn)行干預(yù)，探討其對DDP誘導(dǎo)的胰腺癌細(xì)胞鐵死亡的影響。通過測定細(xì)胞活力、細(xì)胞中谷胱甘肽過氧化物酶4（glutathione peroxidase 4，GPX4）、溶質(zhì)載體家族7成員11 xCT和DHODH蛋白的表達(dá)水平，探討DDP及BQR/RSV聯(lián)合干預(yù)對細(xì)胞內(nèi)鐵死亡相關(guān)分子的影響。通過分光光度法測定丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，評估脂質(zhì)過氧化程度，并且通過檢測細(xì)胞內(nèi)活性氧（reactive oxygen species，ROS）的水平，進(jìn)一步了解氧化應(yīng)激的變化。通過JC-1熒光探針檢測線粒體膜電位（mitochondrial membrane potential，MMP），探討細(xì)胞內(nèi)線粒體功能的變化。采用免疫熒光法檢測細(xì)胞增殖標(biāo)志物Ki-67的水平，評估細(xì)胞增殖的變化。結(jié)果：DDP處理誘導(dǎo)胰腺癌細(xì)胞發(fā)生鐵死亡（P＜0.05）。BQR和RSV單獨(dú)使用或聯(lián)合DDP作用均能夠顯著降低胰腺癌細(xì)胞中GPX4、xCT和DHODH的蛋白表達(dá)水平（P＜0.05），同時(shí)降低MMP和Ki-67水平（P＜0.05）。相反，BQR/RSV處理提高了細(xì)胞內(nèi)ROS和MDA水平，與DDP聯(lián)用的效果更為顯著（P＜0.05）。轉(zhuǎn)染DHODH腺病毒后，顯著逆轉(zhuǎn)了DDP＋RSV聯(lián)合處理對胰腺癌細(xì)胞增殖抑制的作用。結(jié)論：在胰腺癌組織中DHODH表達(dá)上調(diào)。DHODH抑制能夠促進(jìn)胰腺癌細(xì)胞鐵死亡，增強(qiáng)順鉑敏感性。RSV可能作為一種DHODH的抑制劑促進(jìn)DDP誘導(dǎo)的胰腺癌細(xì)胞鐵死亡。

閱讀量: 85 發(fā)表時(shí)間: 2025-05-07

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