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—— 中國食品雜志社

2020年第41卷14期返回列表

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醬香型白酒風味輪構建及感官特性

內容: 通過對具有代表性的4 個品牌醬香型白酒進行感官實驗，篩選出包括香氣和滋味兩個維度的171 個描述詞并構建醬香型白酒風味輪；采用感官特征定量描述分析法和電子舌對樣品的香氣和滋味進行描述和強度評價；通過主成分分析、偏最小二乘判別分析、方差分析等分析方法，分別篩選出醬香、陳香、曲香、糧香等14 個能夠有效區(qū)分不同品牌醬香型白酒的描述詞，以及醬香、曲香、柔和度、豐滿度和諧調度5 個能夠有效區(qū)分不同等級醬香型白酒的描述詞。本研究對醬香型白酒感官特征進行深入分析和定位，不僅可為新國標提供有力的科學數據支撐，還有助于酒體品質穩(wěn)定性以及酒體開發(fā)設計創(chuàng)新性的提升，從而推動醬香型白酒行業(yè)的技術進步和市場競爭力提高。

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2025-06-23
香蘭素生產方法對其風味品質影響的研究進展

內容: 香蘭素作為全球應用最廣的食品風味添加劑，其生產途徑直接影響產品風味特性及市場價值。植物提取法獲取的香蘭素通常保留了香草豆莢中的多種揮發(fā)性化合物，因此其風味層次豐富，具有復雜的香氣，而化學合成法由于原料和反應條件的限制，缺乏天然香蘭素的風味復雜性。近年來，隨著消費者對天然食品的偏好增加，生物合成香蘭素因其天然屬性和經濟性已成為市場關注熱點。生物合成利用酶、基因與代謝工程等方法能夠有效提高香蘭素產量，并有能力控制具有天然特征風味的副產物生成，展現了產業(yè)化與風味品質優(yōu)化的潛力。本綜述總結了香蘭素的主要生產方法，分析了不同方法對風味品質的影響，并探討了未來香蘭素發(fā)展方向，以期為香蘭素產業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供新的技術支持和思路。

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2025-06-23
溫度對清香型白酒發(fā)酵過程中微生物群落及風味物質的影響

內容: 清香型白酒是四大基礎白酒香型之一，其發(fā)酵過程中微生物群落的演替和代謝與理化因素息息相關，其中發(fā)酵溫度是最重要的影響因素之一。本研究利用Illumina MiSeq測序技術和氣相色譜-質譜聯用技術深入分析清香型白酒在兩種不同初始溫度條件下（（7.5±1.0）、（15.5±1.0）℃）的發(fā)酵過程。結果表明，不同初始溫度條件下酒醅的酸度存在顯著差異（P＜0.05）；初始溫度較高加速了酒醅中乳桿菌屬（Lactobacillus）和酵母菌屬（Saccharomyces）相對豐度的增長；在酒醅中共檢測到62 種揮發(fā)性化合物，并確定了12 種造成原酒感官差異的重要化合物。Lactobacillus和Saccharomyces與乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、糠醇、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯和異丁醇顯著正相關，是促使差異化合物形成的關鍵微生物。通過改變初始發(fā)酵溫度，可以有效調控清香型白酒發(fā)酵過程中微生物群落結構及揮發(fā)性化合物組成，研究結果對指導發(fā)酵過程中的質量控制與管理策略具有參考價值。

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2025-06-23
不同品種芒果速凍果塊品質差異評價分析

內容: 本研究對‘小臺農’‘桂七芒’等10 種芒果品種的果塊進行液氮速凍處理，利用質構儀、電子舌、頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）及分光光度法系統(tǒng)測定其解凍后質構特性、滋味特性、揮發(fā)性風味組成以及可溶性固形物（total soluble solids，TSS）和總酚等理化指標，旨在探討不同品種芒果的冷凍適應性及應用潛力，篩選適用于制作速凍果塊的芒果品種。結果表明，不同品種芒果的冷凍適應性和品質特性存在顯著差異。‘小臺農’和‘桂七芒’具有較高的TSS、總酚含量和甜度；‘貴妃芒大果’的汁液流失率最高，其冷凍適應性較差，解凍后適口性較低；‘小臺農’‘桂七芒’和‘大青芒’解凍后在硬度、彈性等指標上表現突出，而‘貴妃芒大果’和‘貴妃芒小果’質構特性最差，解凍后軟化嚴重。‘小臺農’揮發(fā)性物質種類和含量最多，總量達（280.96±26.02）mg/kg，其中萜烯類化合物占主導地位，賦予其濃郁的果香；電子舌和感官評價進一步表明，‘小臺農’在外觀、質地、滋味和氣味上均表現優(yōu)異，是適口性最佳的品種。綜上，‘小臺農’因其甜度高、香氣豐富、質構良好，適宜開發(fā)速凍果塊并應用于高端食品，研究結果可為芒果品種篩選和速凍果塊產品開發(fā)提供理論依據。

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2025-06-23
基于轉錄組學分析超聲脅迫誘導鮮切紫甘藍酚類物質合成機制

內容: 為探究超聲誘導鮮切果蔬中酚類物質合成的分子機制，以紫甘藍為實驗材料，對超聲清洗后不同貯藏時期的鮮切紫甘藍進行轉錄組測序與生物信息學分析。結果表明，在貯藏初期（2 d），與未經超聲處理（對照組）（C2）相比，超聲清洗（U2）可導致1 142 個基因差異表達，其中689 個基因表達上調，453 個基因表達下調。在貯藏后期（6 d），與對照組（C6）相比，超聲清洗（U6）導致1 166 個基因差異表達，其中480 個基因表達上調，686 個基因表達下調。生物信息學分析結果表明，超聲處理顯著調控了與活性氧（reactive oxygen species，ROS）代謝、能量代謝、信號轉導以及酚類物質生物合成相關的代謝途徑，推測超聲清洗打破了鮮切紫甘藍體內ROS的平衡，在貯藏初期促進了ROS的產生，激活了ROS清除系統(tǒng)，從而引起酚類物質的合成。超聲刺激可能通過調控鮮切紫甘藍的信號轉導系統(tǒng)，誘導糖類物質到酚類物質轉化過程中相關基因的表達。與此同時，超聲清洗能夠使鮮切紫甘藍在貯藏期間能夠維持較高的能荷水平，從而為上述系列反應提供能量。綜上所述，本研究通過對超聲清洗前后鮮切紫甘藍中的差異表達基因進行生物信息學分析，發(fā)現了超聲促進酚類物質合成積累的重要機制，可為進一步研究在超聲脅迫下鮮切果蔬中酚類物質生物合成的分子機制提供理論依據。

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2025-06-23
β-伴大豆球蛋白的提取純化及多克隆抗體制備

內容: 本研究通過堿溶酸沉法、切向流過濾（tangential flow filtration，TFF）系統(tǒng)對β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin，β-CG）進行分離純化，并制備兔抗β-CG多克隆抗體，通過間接酶聯免疫吸附和免疫印跡檢測抗體效價及其特異性。采用棋盤滴定法明確最佳抗原包被濃度和抗體稀釋度。結果顯示，經TFF純化后，β-CG（α’、α和β亞基）占比96.70%，酸性亞基占比3.30%，2S白蛋白和抑制蛋白被去除。自制兔抗β-CG多克隆抗體可有效結合純化后的β-CG，抗體特異性良好。最終確定的最佳抗原包被質量濃度為1 μg/mL，最佳抗體稀釋度為1∶9 000（V/V）。綜上，本研究不僅可為β-CG的提取與純化提供新的思路，同時也可為今后研究低致敏性β-CG的作用機制、開發(fā)低致敏性大豆蛋白產品奠定基礎。

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2025-06-23
黃粉蟲部分替代豬肉對3D打印肉糜感官和風味特性的影響

內容: 本研究分析添加不同比例黃粉蟲漿對3D打印肉糜產品色差和感官特性的影響，同時采用電子鼻、電子舌并結合頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）協同氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術分析產品的風味特性。感官評定結果表明，隨著黃粉蟲替代豬肉比例的提高，導致3D打印肉糜的硬度、易嚼性、顏色、風味、滋味和總體可接受度下降。通過HS-SPME-GC-MS共檢測出52 種揮發(fā)性風味化合物，黃粉蟲替代比例的增加會導致醇類物質含量下降，醛類和酸類物質含量上升，這會對樣品的風味產生不利影響并導致樣品酸味增強，而烴類物質含量的下降也是導致電子鼻W5C（短鏈烷烴、芳香成分）和W3S（長鏈烷烴）傳感器響應值下降的原因之一。此外，添加黃粉蟲的樣品具有更深的顏色，這可能是黃粉蟲本身較深的顏色所導致。本研究結果表明，黃粉蟲漿替代豬肉比例為30%以下時，可以得到感官評分和風味均可以接受的3D打印肉糜產品。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2025-06-23
苦丁茶多酚對油炸蛋白食品品質的影響及機制

內容: 為了探究苦丁茶多酚對油炸蛋白食品品質的影響，本實驗測定了添加不同含量苦丁茶多酚提取物油炸蛋白食品的理化指標、質構特性以及揮發(fā)性風味成分，并進一步對油炸食品的微觀形貌、蛋白質的熱力學性質以及空間結構進行表征，分析苦丁茶多酚的作用機理。結果表明，苦丁茶多酚能夠改善油炸蛋白食品的色澤，提高水分含量，降低油脂含量，增強硬度和咀嚼性，以及促進特征風味物質的生成。同時，苦丁茶多酚能夠增強油炸蛋白食品的微觀網絡結構。此外，苦丁茶多酚能夠增強肌原纖維蛋白分子間的相互作用，而減弱豌豆蛋白分子間的相互作用，增強肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性，并且能夠促進豌豆蛋白的熱變性，進而對油炸蛋白食品的品質起到調控作用。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2025-06-23
日糧添加硒對羊肉抗氧化能力及肉品質的影響

內容: 為探究日糧添加硒對宰后成熟期間羊肉抗氧化能力及肉品質的影響，選擇體況良好、平均體質量為（41.20±3.34）kg的18 月齡二狼山白絨羊40 只，隨機分為對照組（飼喂基礎日糧）和酵母硒組（飼喂基礎日糧＋酵母硒（0.5 mg/kg）），進行為期90 d的飼喂實驗，屠宰后取背最長肌測定其硒含量，并分別在宰后成熟0、24、48、72、96 h進行肉品質、抗氧化能力相關指標的測定。結果表明，日糧添加酵母硒可使硒有效富集于羊肉中，且在宰后成熟過程中顯著降低了羊肉的剪切力。飼喂酵母硒對宰后成熟過程中羊肉的揮發(fā)性風味物質豐富程度無明顯影響，但會使各類風味物質的產生速度下降，其中1-辛烯-3-醇相對含量在宰后成熟96 h時顯著高于對照組，1-庚醇相對含量在宰后成熟0～96 h顯著低于對照組，2-乙基己醇、壬醛、辛醛相對含量在96 h均顯著低于對照組（P＜0.05）。酵母硒組羊肉在宰后成熟期間各時間點的抗氧化能力指標水平均顯著高于對照組（P＜0.05），羊肉的羰基含量在48～96 h顯著低于對照組（P＜0.05），巰基含量則顯著高于對照組（P＜0.05），同時反映脂肪氧化程度的丙二醛含量顯著低于對照組（P＜0.05）。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2025-06-23
抗氧化乳酸菌和葡萄球菌接種發(fā)酵對廣式香腸品質的影響

內容: 為探究以凍肉為原料的廣式香腸在加工過程中抗氧化微生物對其品質的影響，本研究將具有抗氧化能力的植物乳植桿菌L52、戊糖片球菌L256、木糖葡萄球菌S56和S236菌液復配（L52∶L256∶S56∶S236＝5∶10∶2∶3，V/V）作為發(fā)酵劑，以－20 ℃冷凍0、3、6、9 個月的豬肉為原料制作廣式香腸，以接種發(fā)酵劑的香腸為實驗組（0E、3E、6E、9E），以不接種發(fā)酵劑的香腸為對照組（0C、3C、6C和9C），分析了各組微生物數量、感官品質和理化指標的變化規(guī)律。結果顯示，在微生物方面，冷凍時間延長會抑制原料肉中部分微生物生長，在發(fā)酵中期實驗組乳酸菌數和葡萄球菌數均顯著高于對照組（P＜0.05）；在感官品質方面，原料肉冷凍時間的延長會降低成品香腸的品質，實驗組感官品質優(yōu)于對照組，其中9E組香腸感官總分（71.85 分）明顯高于9C組（59.60 分）；在基礎理化指標方面，實驗組的pH值和水分活度均低于對照組；在氧化指標方面，原料肉冷凍時間的延長會導致成品香腸氧化程度較高，干燥后6E組的硫代巴比妥酸反應物值、脂肪羰基價和蛋白質羰基含量比6C組分別低29.66%、26.32%和23.72%（P＜0.05），6E組的蛋白質巰基含量比6C組高40.36%（P＜0.05）；在其他指標方面，相比于6C組，6E組肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在分別在18～27 kDa和27～55 kDa區(qū)間條帶明顯增強，3E組生物胺總量比3C組降低了25.15%，9E組乙酯類物質總含量（8.81 μg/kg）顯著高于9C組（2.91 μg/kg）（P＜0.05）。綜上，這4 株具有抗氧化能力的菌株復配發(fā)酵能夠提高以凍肉為原料廣式香腸的抗氧化性、食用品質及安全性。

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2025-06-23

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