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—— 中國食品雜志社
清香型白酒是四大基礎白酒香型之一，其發(fā)酵過程中微生物群落的演替和代謝與理化因素息息相關，其中發(fā)酵溫度是最重要的影響因素之一。本研究利用Illumina MiSeq測序技術和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術深入分析清香型白酒在兩種不同初始溫度條件下（（7.5±1.0）、（15.5±1.0）℃）的發(fā)酵過程。結果表明，不同初始溫度條件下酒醅的酸度存在顯著差異（P＜0.05）；初始溫度較高加速了酒醅中乳桿菌屬（Lactobacillus）和酵母菌屬（Saccharomyces）相對豐度的增長；在酒醅中共檢測到62 種揮發(fā)性化合物，并確定了12 種造成原酒感官差異的重要化合物。Lactobacillus和Saccharomyces與乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、糠醇、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯和異丁醇顯著正相關，是促使差異化合物形成的關鍵微生物。通過改變初始發(fā)酵溫度，可以有效調控清香型白酒發(fā)酵過程中微生物群落結構及揮發(fā)性化合物組成，研究結果對指導發(fā)酵過程中的質量控制與管理策略具有參考價值。
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