永久免费无码AV网站在线观看,99久久久国产精品免费蜜臀,狠狠躁日日躁夜夜躁2022麻豆

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第44卷14期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

醬香型白酒風(fēng)味輪構(gòu)建及感官特性

內(nèi)容: 通過(guò)對(duì)具有代表性的4 個(gè)品牌醬香型白酒進(jìn)行感官實(shí)驗(yàn)，篩選出包括香氣和滋味兩個(gè)維度的171 個(gè)描述詞并構(gòu)建醬香型白酒風(fēng)味輪；采用感官特征定量描述分析法和電子舌對(duì)樣品的香氣和滋味進(jìn)行描述和強(qiáng)度評(píng)價(jià)；通過(guò)主成分分析、偏最小二乘判別分析、方差分析等分析方法，分別篩選出醬香、陳香、曲香、糧香等14 個(gè)能夠有效區(qū)分不同品牌醬香型白酒的描述詞，以及醬香、曲香、柔和度、豐滿度和諧調(diào)度5 個(gè)能夠有效區(qū)分不同等級(jí)醬香型白酒的描述詞。本研究對(duì)醬香型白酒感官特征進(jìn)行深入分析和定位，不僅可為新國(guó)標(biāo)提供有力的科學(xué)數(shù)據(jù)支撐，還有助于酒體品質(zhì)穩(wěn)定性以及酒體開發(fā)設(shè)計(jì)創(chuàng)新性的提升，從而推動(dòng)醬香型白酒行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力提高。

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
香蘭素生產(chǎn)方法對(duì)其風(fēng)味品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 香蘭素作為全球應(yīng)用最廣的食品風(fēng)味添加劑，其生產(chǎn)途徑直接影響產(chǎn)品風(fēng)味特性及市場(chǎng)價(jià)值。植物提取法獲取的香蘭素通常保留了香草豆莢中的多種揮發(fā)性化合物，因此其風(fēng)味層次豐富，具有復(fù)雜的香氣，而化學(xué)合成法由于原料和反應(yīng)條件的限制，缺乏天然香蘭素的風(fēng)味復(fù)雜性。近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)天然食品的偏好增加，生物合成香蘭素因其天然屬性和經(jīng)濟(jì)性已成為市場(chǎng)關(guān)注熱點(diǎn)。生物合成利用酶、基因與代謝工程等方法能夠有效提高香蘭素產(chǎn)量，并有能力控制具有天然特征風(fēng)味的副產(chǎn)物生成，展現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化與風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)化的潛力。本綜述總結(jié)了香蘭素的主要生產(chǎn)方法，分析了不同方法對(duì)風(fēng)味品質(zhì)的影響，并探討了未來(lái)香蘭素發(fā)展方向，以期為香蘭素產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供新的技術(shù)支持和思路。

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
溫度對(duì)清香型白酒發(fā)酵過(guò)程中微生物群落及風(fēng)味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 清香型白酒是四大基礎(chǔ)白酒香型之一，其發(fā)酵過(guò)程中微生物群落的演替和代謝與理化因素息息相關(guān)，其中發(fā)酵溫度是最重要的影響因素之一。本研究利用Illumina MiSeq測(cè)序技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)深入分析清香型白酒在兩種不同初始溫度條件下（（7.5±1.0）、（15.5±1.0）℃）的發(fā)酵過(guò)程。結(jié)果表明，不同初始溫度條件下酒醅的酸度存在顯著差異（P＜0.05）；初始溫度較高加速了酒醅中乳桿菌屬（Lactobacillus）和酵母菌屬（Saccharomyces）相對(duì)豐度的增長(zhǎng)；在酒醅中共檢測(cè)到62 種揮發(fā)性化合物，并確定了12 種造成原酒感官差異的重要化合物。Lactobacillus和Saccharomyces與乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、糠醇、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸異戊酯和異丁醇顯著正相關(guān)，是促使差異化合物形成的關(guān)鍵微生物。通過(guò)改變初始發(fā)酵溫度，可以有效調(diào)控清香型白酒發(fā)酵過(guò)程中微生物群落結(jié)構(gòu)及揮發(fā)性化合物組成，研究結(jié)果對(duì)指導(dǎo)發(fā)酵過(guò)程中的質(zhì)量控制與管理策略具有參考價(jià)值。

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
不同品種芒果速凍果塊品質(zhì)差異評(píng)價(jià)分析

內(nèi)容: 本研究對(duì)‘小臺(tái)農(nóng)’‘桂七芒’等10 種芒果品種的果塊進(jìn)行液氮速凍處理，利用質(zhì)構(gòu)儀、電子舌、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）及分光光度法系統(tǒng)測(cè)定其解凍后質(zhì)構(gòu)特性、滋味特性、揮發(fā)性風(fēng)味組成以及可溶性固形物（total soluble solids，TSS）和總酚等理化指標(biāo)，旨在探討不同品種芒果的冷凍適應(yīng)性及應(yīng)用潛力，篩選適用于制作速凍果塊的芒果品種。結(jié)果表明，不同品種芒果的冷凍適應(yīng)性和品質(zhì)特性存在顯著差異。‘小臺(tái)農(nóng)’和‘桂七芒’具有較高的TSS、總酚含量和甜度；‘貴妃芒大果’的汁液流失率最高，其冷凍適應(yīng)性較差，解凍后適口性較低；‘小臺(tái)農(nóng)’‘桂七芒’和‘大青芒’解凍后在硬度、彈性等指標(biāo)上表現(xiàn)突出，而‘貴妃芒大果’和‘貴妃芒小果’質(zhì)構(gòu)特性最差，解凍后軟化嚴(yán)重。‘小臺(tái)農(nóng)’揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量最多，總量達(dá)（280.96±26.02）mg/kg，其中萜烯類化合物占主導(dǎo)地位，賦予其濃郁的果香；電子舌和感官評(píng)價(jià)進(jìn)一步表明，‘小臺(tái)農(nóng)’在外觀、質(zhì)地、滋味和氣味上均表現(xiàn)優(yōu)異，是適口性最佳的品種。綜上，‘小臺(tái)農(nóng)’因其甜度高、香氣豐富、質(zhì)構(gòu)良好，適宜開發(fā)速凍果塊并應(yīng)用于高端食品，研究結(jié)果可為芒果品種篩選和速凍果塊產(chǎn)品開發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
基于轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析超聲脅迫誘導(dǎo)鮮切紫甘藍(lán)酚類物質(zhì)合成機(jī)制

內(nèi)容: 為探究超聲誘導(dǎo)鮮切果蔬中酚類物質(zhì)合成的分子機(jī)制，以紫甘藍(lán)為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)超聲清洗后不同貯藏時(shí)期的鮮切紫甘藍(lán)進(jìn)行轉(zhuǎn)錄組測(cè)序與生物信息學(xué)分析。結(jié)果表明，在貯藏初期（2 d），與未經(jīng)超聲處理（對(duì)照組）（C2）相比，超聲清洗（U2）可導(dǎo)致1 142 個(gè)基因差異表達(dá)，其中689 個(gè)基因表達(dá)上調(diào)，453 個(gè)基因表達(dá)下調(diào)。在貯藏后期（6 d），與對(duì)照組（C6）相比，超聲清洗（U6）導(dǎo)致1 166 個(gè)基因差異表達(dá)，其中480 個(gè)基因表達(dá)上調(diào)，686 個(gè)基因表達(dá)下調(diào)。生物信息學(xué)分析結(jié)果表明，超聲處理顯著調(diào)控了與活性氧（reactive oxygen species，ROS）代謝、能量代謝、信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)以及酚類物質(zhì)生物合成相關(guān)的代謝途徑，推測(cè)超聲清洗打破了鮮切紫甘藍(lán)體內(nèi)ROS的平衡，在貯藏初期促進(jìn)了ROS的產(chǎn)生，激活了ROS清除系統(tǒng)，從而引起酚類物質(zhì)的合成。超聲刺激可能通過(guò)調(diào)控鮮切紫甘藍(lán)的信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)系統(tǒng)，誘導(dǎo)糖類物質(zhì)到酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)程中相關(guān)基因的表達(dá)。與此同時(shí)，超聲清洗能夠使鮮切紫甘藍(lán)在貯藏期間能夠維持較高的能荷水平，從而為上述系列反應(yīng)提供能量。綜上所述，本研究通過(guò)對(duì)超聲清洗前后鮮切紫甘藍(lán)中的差異表達(dá)基因進(jìn)行生物信息學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)了超聲促進(jìn)酚類物質(zhì)合成積累的重要機(jī)制，可為進(jìn)一步研究在超聲脅迫下鮮切果蔬中酚類物質(zhì)生物合成的分子機(jī)制提供理論依據(jù)。

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
β-伴大豆球蛋白的提取純化及多克隆抗體制備

內(nèi)容: 本研究通過(guò)堿溶酸沉法、切向流過(guò)濾（tangential flow filtration，TFF）系統(tǒng)對(duì)β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin，β-CG）進(jìn)行分離純化，并制備兔抗β-CG多克隆抗體，通過(guò)間接酶聯(lián)免疫吸附和免疫印跡檢測(cè)抗體效價(jià)及其特異性。采用棋盤滴定法明確最佳抗原包被濃度和抗體稀釋度。結(jié)果顯示，經(jīng)TFF純化后，β-CG（α’、α和β亞基）占比96.70%，酸性亞基占比3.30%，2S白蛋白和抑制蛋白被去除。自制兔抗β-CG多克隆抗體可有效結(jié)合純化后的β-CG，抗體特異性良好。最終確定的最佳抗原包被質(zhì)量濃度為1 μg/mL，最佳抗體稀釋度為1∶9 000（V/V）。綜上，本研究不僅可為β-CG的提取與純化提供新的思路，同時(shí)也可為今后研究低致敏性β-CG的作用機(jī)制、開發(fā)低致敏性大豆蛋白產(chǎn)品奠定基礎(chǔ)。

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
黃粉蟲部分替代豬肉對(duì)3D打印肉糜感官和風(fēng)味特性的影響

內(nèi)容: 本研究分析添加不同比例黃粉蟲漿對(duì)3D打印肉糜產(chǎn)品色差和感官特性的影響，同時(shí)采用電子鼻、電子舌并結(jié)合頂空固相微萃取（headspace solid-phase microextraction，HS-SPME）協(xié)同氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)分析產(chǎn)品的風(fēng)味特性。感官評(píng)定結(jié)果表明，隨著黃粉蟲替代豬肉比例的提高，導(dǎo)致3D打印肉糜的硬度、易嚼性、顏色、風(fēng)味、滋味和總體可接受度下降。通過(guò)HS-SPME-GC-MS共檢測(cè)出52 種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，黃粉蟲替代比例的增加會(huì)導(dǎo)致醇類物質(zhì)含量下降，醛類和酸類物質(zhì)含量上升，這會(huì)對(duì)樣品的風(fēng)味產(chǎn)生不利影響并導(dǎo)致樣品酸味增強(qiáng)，而烴類物質(zhì)含量的下降也是導(dǎo)致電子鼻W5C（短鏈烷烴、芳香成分）和W3S（長(zhǎng)鏈烷烴）傳感器響應(yīng)值下降的原因之一。此外，添加黃粉蟲的樣品具有更深的顏色，這可能是黃粉蟲本身較深的顏色所導(dǎo)致。本研究結(jié)果表明，黃粉蟲漿替代豬肉比例為30%以下時(shí)，可以得到感官評(píng)分和風(fēng)味均可以接受的3D打印肉糜產(chǎn)品。

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
苦丁茶多酚對(duì)油炸蛋白食品品質(zhì)的影響及機(jī)制

內(nèi)容: 為了探究苦丁茶多酚對(duì)油炸蛋白食品品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)測(cè)定了添加不同含量苦丁茶多酚提取物油炸蛋白食品的理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性以及揮發(fā)性風(fēng)味成分，并進(jìn)一步對(duì)油炸食品的微觀形貌、蛋白質(zhì)的熱力學(xué)性質(zhì)以及空間結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征，分析苦丁茶多酚的作用機(jī)理。結(jié)果表明，苦丁茶多酚能夠改善油炸蛋白食品的色澤，提高水分含量，降低油脂含量，增強(qiáng)硬度和咀嚼性，以及促進(jìn)特征風(fēng)味物質(zhì)的生成。同時(shí)，苦丁茶多酚能夠增強(qiáng)油炸蛋白食品的微觀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。此外，苦丁茶多酚能夠增強(qiáng)肌原纖維蛋白分子間的相互作用，而減弱豌豆蛋白分子間的相互作用，增強(qiáng)肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性，并且能夠促進(jìn)豌豆蛋白的熱變性，進(jìn)而對(duì)油炸蛋白食品的品質(zhì)起到調(diào)控作用。

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
日糧添加硒對(duì)羊肉抗氧化能力及肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究日糧添加硒對(duì)宰后成熟期間羊肉抗氧化能力及肉品質(zhì)的影響，選擇體況良好、平均體質(zhì)量為（41.20±3.34）kg的18 月齡二狼山白絨羊40 只，隨機(jī)分為對(duì)照組（飼喂基礎(chǔ)日糧）和酵母硒組（飼喂基礎(chǔ)日糧＋酵母硒（0.5 mg/kg）），進(jìn)行為期90 d的飼喂實(shí)驗(yàn)，屠宰后取背最長(zhǎng)肌測(cè)定其硒含量，并分別在宰后成熟0、24、48、72、96 h進(jìn)行肉品質(zhì)、抗氧化能力相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定。結(jié)果表明，日糧添加酵母硒可使硒有效富集于羊肉中，且在宰后成熟過(guò)程中顯著降低了羊肉的剪切力。飼喂酵母硒對(duì)宰后成熟過(guò)程中羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)豐富程度無(wú)明顯影響，但會(huì)使各類風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生速度下降，其中1-辛烯-3-醇相對(duì)含量在宰后成熟96 h時(shí)顯著高于對(duì)照組，1-庚醇相對(duì)含量在宰后成熟0～96 h顯著低于對(duì)照組，2-乙基己醇、壬醛、辛醛相對(duì)含量在96 h均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。酵母硒組羊肉在宰后成熟期間各時(shí)間點(diǎn)的抗氧化能力指標(biāo)水平均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），羊肉的羰基含量在48～96 h顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），巰基含量則顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），同時(shí)反映脂肪氧化程度的丙二醛含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23
抗氧化乳酸菌和葡萄球菌接種發(fā)酵對(duì)廣式香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究以凍肉為原料的廣式香腸在加工過(guò)程中抗氧化微生物對(duì)其品質(zhì)的影響，本研究將具有抗氧化能力的植物乳植桿菌L52、戊糖片球菌L256、木糖葡萄球菌S56和S236菌液復(fù)配（L52∶L256∶S56∶S236＝5∶10∶2∶3，V/V）作為發(fā)酵劑，以－20 ℃冷凍0、3、6、9 個(gè)月的豬肉為原料制作廣式香腸，以接種發(fā)酵劑的香腸為實(shí)驗(yàn)組（0E、3E、6E、9E），以不接種發(fā)酵劑的香腸為對(duì)照組（0C、3C、6C和9C），分析了各組微生物數(shù)量、感官品質(zhì)和理化指標(biāo)的變化規(guī)律。結(jié)果顯示，在微生物方面，冷凍時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)抑制原料肉中部分微生物生長(zhǎng)，在發(fā)酵中期實(shí)驗(yàn)組乳酸菌數(shù)和葡萄球菌數(shù)均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；在感官品質(zhì)方面，原料肉冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)降低成品香腸的品質(zhì)，實(shí)驗(yàn)組感官品質(zhì)優(yōu)于對(duì)照組，其中9E組香腸感官總分（71.85 分）明顯高于9C組（59.60 分）；在基礎(chǔ)理化指標(biāo)方面，實(shí)驗(yàn)組的pH值和水分活度均低于對(duì)照組；在氧化指標(biāo)方面，原料肉冷凍時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致成品香腸氧化程度較高，干燥后6E組的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、脂肪羰基價(jià)和蛋白質(zhì)羰基含量比6C組分別低29.66%、26.32%和23.72%（P＜0.05），6E組的蛋白質(zhì)巰基含量比6C組高40.36%（P＜0.05）；在其他指標(biāo)方面，相比于6C組，6E組肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在分別在18～27 kDa和27～55 kDa區(qū)間條帶明顯增強(qiáng)，3E組生物胺總量比3C組降低了25.15%，9E組乙酯類物質(zhì)總含量（8.81 μg/kg）顯著高于9C組（2.91 μg/kg）（P＜0.05）。綜上，這4 株具有抗氧化能力的菌株復(fù)配發(fā)酵能夠提高以凍肉為原料廣式香腸的抗氧化性、食用品質(zhì)及安全性。

閱讀量: 140 發(fā)表時(shí)間: 2025-06-23

上一頁(yè) 1 2 3 4 5 下一頁(yè) 頁(yè)

選擇期刊

2023年第44卷

2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷

2023年第24期 2023年第23期 2023年第22期 2023年第21期 2023年第20期 2023年第19期 2023年第18期 2023年第17期 2023年第16期 2023年第15期 2023年第14期 2023年第13期 2023年第12期 2023年第11期 2023年第10期 2023年第09期 2023年第08期 2023年第07期 2023年第06期 2023年第05期 2023年第04期 2023年第03期 2023年第02期 2023年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

聯(lián)系我們

麻江县| 乌拉特中旗| 揭西县| 确山县| 恩施市| 全南县| 阜平县| 宜昌市| 通江县| 宜兰市| 樟树市| 宜兰县| 武定县| 香格里拉县| 赫章县| 彭山县| 衡东县| 肃宁县| 哈密市| 安新县| 荆州市| 和静县| 六盘水市| 龙江县| 平遥县| 上林县| 济南市| 保德县| 奉节县| 襄垣县| 呈贡县| 阜康市| 庄河市| 钟山县| 延边| 安福县| 舞阳县| 沾益县| 宜州市| 福清市| 阳西县|