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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷05期返回列表

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脂質(zhì)組學(xué)技術(shù)及其在食品科學(xué)領(lǐng)域應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 脂質(zhì)是食品中重要的營養(yǎng)物質(zhì)之一，作為一類復(fù)雜的生物分子，在不同的生物分子加工過程中發(fā)揮著許多關(guān)鍵作用，脂質(zhì)也影響著食品的品質(zhì)、營養(yǎng)和安全，與許多慢性疾病的發(fā)生有直接的聯(lián)系。脂質(zhì)組學(xué)作為組學(xué)技術(shù)中的新興學(xué)科，被廣泛應(yīng)用于食品科學(xué)等重要領(lǐng)域，隨著檢測技術(shù)手段的不斷發(fā)展和完善，脂質(zhì)組學(xué)技術(shù)也在不斷地更新。本文主要介紹了脂質(zhì)分類和功能與脂質(zhì)組學(xué)技術(shù)及其在食品科學(xué)領(lǐng)域中的應(yīng)用，以期為脂質(zhì)組學(xué)技術(shù)在食品科學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 179 發(fā)表時間: 2023-05-16
代謝組學(xué)在食品質(zhì)量安全領(lǐng)域的應(yīng)用進展

內(nèi)容: 食品質(zhì)量安全是保障現(xiàn)代經(jīng)濟社會和諧穩(wěn)定發(fā)展的基礎(chǔ)與前提，目前，食源性致病微生物、獸藥殘留、轉(zhuǎn)基因食品及摻假等問題均會造成或可能造成食品安全隱患。代謝組學(xué)作為新興技術(shù)不斷發(fā)展，通過研究生物體受外界干擾前后小分子代謝產(chǎn)物的變化，進而探究機體內(nèi)代謝機制，適用于食品安全多種微量危害因子的鑒別和監(jiān)測。此外，危害因子在食品分解過程中產(chǎn)生的代謝物可成為特定的潛在生物標志物，為致病菌作用機制和品質(zhì)安全控制的研究提供參考。本文闡述靶向代謝組學(xué)和非靶向代謝組學(xué)，介紹代謝組學(xué)技術(shù)常用的數(shù)據(jù)采集和數(shù)理統(tǒng)計方法，總結(jié)代謝組學(xué)技術(shù)在

閱讀量: 293 發(fā)表時間: 2023-05-16
雙歧桿菌及其制劑對炎癥性腸病作用機制研究進展

內(nèi)容: 炎癥性腸病（inflammatory bowel disease，IBD）是一種發(fā)病機制尚未明確且容易反復(fù)性發(fā)作的胃腸道炎癥疾病。隨著生活環(huán)境和飲食習(xí)慣等的改變，IBD的全球發(fā)病率已達0.3%，并在日益增長。一直以來IBD的治療方法聚焦在抗炎藥物以及腸道免疫調(diào)節(jié)方面，近年來隨著對腸道微生物研究的深入，發(fā)現(xiàn)炎癥性腸道疾病的發(fā)生與腸道菌群的變化有著密切的關(guān)聯(lián)，同時還發(fā)現(xiàn)一部分微生物可以從多方面緩解IBD。本文對腸道有益菌群——雙歧桿菌及其制劑在IBD中的應(yīng)用以及作用機制進行了綜述，以期為通過益生菌治療IBD提

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2023-05-16
γ-聚谷氨酸在冷凍食品中的應(yīng)用及其抗凍機理的研究進展

內(nèi)容: 食品在貯藏和運輸過程中常常因為冰晶的形成和重結(jié)晶的變化而導(dǎo)致品質(zhì)劣變，目前，添加抗凍劑是延緩冷凍食品劣變、保持食品品質(zhì)的有效手段。γ-聚谷氨酸（γ-polyglutamic acid，γ-PGA）是一種陰離子型多肽聚合物，分子鏈上含有大量的羧基，通過氫鍵連接水分子，抑制了水分遷移和冰晶的生長，具有優(yōu)異的抗凍功效。同時，γ-PGA具有低鹽、低熱量、促進礦物質(zhì)吸收等優(yōu)勢，相比傳統(tǒng)的商業(yè)抗凍劑，更能滿足消費者“減糖、減鹽、減油”的需求。本文基于目前γ-PGA的研究現(xiàn)狀，綜述γ-PGA的基本結(jié)構(gòu)、抗凍機理以及在食

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2023-05-16
擴增型和非擴增型CRISPR/Cas系統(tǒng)在食源性致病菌快速檢測領(lǐng)域應(yīng)用的研究進展

內(nèi)容: 食源性致病菌引起的食品安全事件頻發(fā)已對公眾健康和社會經(jīng)濟造成巨大的影響，構(gòu)建針對其快速、高效的檢測方法是保障食品安全的重要手段。成簇的間隔短回文重復(fù)序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats，CRISPR）及其相關(guān)蛋白（CRISPR-associated protein，Cas）組成的CRISPR/Cas是廣泛存在于細菌和古細菌中的一種免疫系統(tǒng)，可以有效地識別并切割外源核酸。因此，可以利用CRISPR/Cas系統(tǒng)這一對外源核酸的

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2023-05-16
基于Web of Science細菌活的非可培養(yǎng)狀態(tài)研究文獻的可視化分析

內(nèi)容: 為全面了解有關(guān)細菌活的非可培養(yǎng)狀態(tài)（viable but non-culturable，VBNC）研究的發(fā)展趨勢，本文以1994—2021年間基于Web of Science平臺核心合集數(shù)據(jù)庫中836 篇關(guān)于VBNC的文獻作為研究對象，應(yīng)用文獻計量學(xué)方法，從文獻的數(shù)量、發(fā)表時間、發(fā)文機構(gòu)、來源出版物、研究方向和關(guān)鍵詞多方面進行比較研究，并使用Cite Space 5.8軟件獲得關(guān)鍵詞知識圖譜進行可視化分析。結(jié)果顯示：1994—2021年期間細菌VBNC研究的年發(fā)文量呈現(xiàn)穩(wěn)定增長趨勢；836 篇文獻來自67

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2023-05-16
生鮮肉持水性機理研究進展

內(nèi)容: 持水性是生鮮肉的重要品質(zhì)指標之一，其不僅與肉品的嫩度、多汁性、色澤等食用品質(zhì)緊密相關(guān)，而且持水性直接影響肉及肉制品的出售質(zhì)量，因此持水性是肉品行業(yè)關(guān)注的重點。本文對生鮮肉持水性基礎(chǔ)理論及近年來的發(fā)展情況進行綜述。首先，簡要介紹肌肉的微觀結(jié)構(gòu)及肌肉中水分分布特點；其次，回顧肉制品經(jīng)典的持水性作用力理論，即靜電作用力、滲透壓、毛細作用力；然后，介紹持水性的表征方法和測定方法；最后，圍繞凈電荷和微觀結(jié)構(gòu)兩大因素重點介紹肉品持水性機理相關(guān)的最新研究進展，以期為肉品領(lǐng)域的研究與生產(chǎn)提供理論參考。

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2023-05-16
基于色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的食品中農(nóng)藥殘留高通量非靶向檢測技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 農(nóng)藥殘留導(dǎo)致的食品安全事件威脅人們的健康和生命。現(xiàn)階段食品中的農(nóng)藥殘留具有品類多、殘留量低且施用未知等特點，檢測難度較大。因此，開發(fā)食品中農(nóng)藥殘留高通量非靶向檢測技術(shù)具有重要意義。色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)因具有高分離、高鑒別、高通量、非靶向等優(yōu)點，在農(nóng)藥殘留檢測領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。本文對近10 年國內(nèi)外基于色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的食品中農(nóng)藥殘留高通量非靶向檢測相關(guān)報道進行歸納和總結(jié)，簡要介紹食品中多農(nóng)藥殘留檢測的現(xiàn)狀，重點從多維色譜及高分辨質(zhì)譜技術(shù)的開發(fā)、吸附材料及樣品前處理技術(shù)的改進、化學(xué)計量學(xué)方法的優(yōu)化等方面闡

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2023-05-16
多酚類化合物基于非編碼RNA調(diào)控發(fā)揮抗腫瘤及輻射增敏作用研究進展

內(nèi)容: 惡性腫瘤嚴重危害人類生命健康，放療是目前治療惡性腫瘤常用的方法之一。然而電離輻射會引起腫瘤細胞的輻射抗性并損傷正常組織細胞，限制了其在臨床上的應(yīng)用。多酚類天然產(chǎn)物不僅可以提高腫瘤細胞的輻射敏感性，同時又能緩解輻射對機體產(chǎn)生的負面效應(yīng)，在腫瘤治療中發(fā)揮著重要作用。非編碼RNA在許多疾病的發(fā)生發(fā)展中起著重要作用，近年來研究發(fā)現(xiàn)多酚類物質(zhì)在抗腫瘤及輻射增敏方面與非編碼RNA的調(diào)控存在一定關(guān)聯(lián)。基于此，本文綜述天然產(chǎn)物多酚抗腫瘤和輻射增敏的作用及其機制，并基于非編碼RNA調(diào)控層面闡釋其作用效果，以期為腫瘤等疾病的

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2023-05-16
山羊乳及其制品營養(yǎng)與功能特性的研究進展

內(nèi)容: 山羊乳及相關(guān)制品由于豐富的營養(yǎng)價值和良好的健康功效受到越來越多消費者的關(guān)注。山羊乳屬于一種資源稀缺型特種乳，與牛乳相比，其干物質(zhì)含量較高、易消化，且致敏性較低，還是多種生物活性成分的良好來源。因此，山羊乳可用于加工制作適合各種人群的保健性能產(chǎn)品，也可作為益生元和益生菌等功能成分的載體。本文就山羊乳營養(yǎng)成分、功能特性以及加工處理等研究領(lǐng)域的前沿成果進行綜述，著重介紹山羊乳相關(guān)制品預(yù)防與緩解多種疾病的作用與機制，為山羊乳高值化產(chǎn)品的開發(fā)提供參考。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2023-05-16

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