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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1988年第09卷09期返回列表

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食用玫瑰花褪色原因及控制措施研究進展

內(nèi)容: 食用玫瑰花是薔薇科薔薇屬植物的花，其花色鮮艷，常見花色有紅色和粉色，是一種集食用價值與觀賞價值于一體的花卉。但在食用玫瑰花貯存過程中，其色澤會發(fā)生變化，這種變化與食用玫瑰花中所含花色苷類物質(zhì)的穩(wěn)定性有關。本文通過綜述花色苷的結構、pH值、溫度、酶類、水分含量等多種因素對花色苷穩(wěn)定性的影響，分析食用玫瑰花褪色的原因，并提出一些有效的控制措施，以延緩玫瑰花褪色速率。

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2017-06-15
蛋白質(zhì)在肉類加工保藏中的氧化及其不利影響的研究進展

內(nèi)容: 不同的加工步驟可能會影響肉品的物化性質(zhì)及營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生對人體健康有害的化合物。例如，已觀察到某些熱處理可增加自由基含量，降低抗氧化保護能力，促進蛋白質(zhì)氧化。鑒于某些肉類加工保藏方法可能促進蛋白質(zhì)氧化進而影響肉品食用品質(zhì)乃至加速肉類劣變，本文探討了常見肉品加工保藏方法及其相關新技術對蛋白質(zhì)氧化的影響，及蛋白質(zhì)氧化對肉品品質(zhì)及人體健康的不利影響，旨在為加工保藏中有關蛋白質(zhì)氧化及合理化食品加工技術提供相關參考。

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-15
熱處理對液態(tài)乳中乳清蛋白的影響研究進展

內(nèi)容: 牛乳中的乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。在牛乳加工過程中，熱處理會使乳中乳清蛋白發(fā)生變性，影響了乳清蛋白的結構和活性，進而降低了牛乳的營養(yǎng)價值。本文對乳業(yè)發(fā)達國家液態(tài)乳的主要加工方式以及熱處理過程對4 種乳清蛋白的影響進行了綜述。

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2017-06-15
藥食同源植物牛大力的研究進展

內(nèi)容: 牛大力（Millettia speciosa）為豆科美麗崖豆藤屬植物，作為一種藥食同源植物在中國南方廣泛種植。牛大力具有抗菌、抗氧化作用，同時，臨床實驗表明牛大力還具有緩解腰肌勞損、風濕性關節(jié)炎、肺結核、慢性支氣管炎、慢性肝炎、遺精、白帶異常、腎炎等一系列慢性疾病的療效。牛大力中的標志性成分是高麗懷素和芒柄花素。目前，已有超過50 種包括生物堿、黃酮類化合物、苯丙素類化合物、揮發(fā)油成分、甾醇類等化合物從牛大力中分離出。近幾年對于牛大力的毒理性研究比較少。因此本文對牛大力的傳統(tǒng)功效、植物學特點、化學成分、營

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2017-06-15
食品生物制造的研究現(xiàn)狀及展望

內(nèi)容: 近年來，基因工程、細胞工程、發(fā)酵工程、酶工程等生物技術促進了食品新材料和新技術的發(fā)展，大大提高了生物質(zhì)原料的利用效率，有效改善了食品品質(zhì)和營養(yǎng)結構，為食品工業(yè)的飛速發(fā)展奠定了良好的基礎。食品生物制造已經(jīng)成為未來社會可持續(xù)發(fā)展的重要途徑。本文綜述了食品生物制造的概念、研究內(nèi)容和方向，分析了食品生物制造領域的研究進展和存在問題，并對食品生物制造的發(fā)展趨勢提出了展望，旨在為食品生物制造領域的研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考和指導。

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2017-06-15
基于分子交聯(lián)的蛋白膜性能改良技術的研究進展

內(nèi)容: 蛋白膜由于具有無毒害、可降解、綠色環(huán)保、可延長食品保質(zhì)期、提供營養(yǎng)等優(yōu)點，在可食膜研究領域具有重要地位。如何改善其相對較弱的機械強度以及某些不足的阻隔性能，是研究者長期以來一直關注并將持續(xù)關注的問題。本文首先闡述了蛋白膜的成膜機制、性能指標，接著重點對基于分子交聯(lián)的蛋白膜性能改良技術，包括物理交聯(lián)、化學交聯(lián)、酶法交聯(lián)以及物理能交聯(lián)等進行綜述，最后對蛋白膜交聯(lián)的意義和發(fā)展趨勢進行了展望。

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2017-06-15
抗氧化成分在消化過程中變化的研究進展

內(nèi)容: 食物中的抗氧化成分具有促進健康和預防非傳染性疾病的作用，近年來得到學術界和工業(yè)界的廣泛關注，然而目前的研究主要還是停留在對于提取物的活性評價上，與實際的人體利用情況差異很大。食物消化過程中的pH值、各種消化酶類對食品抗氧化成分的穩(wěn)定性存在潛在的影響。文章詳述了近年來關于食品中多酚、黃酮、類胡蘿卜素等主要的抗氧化成分在消化過程中結構變化的最新研究進展，并介紹了其抗氧化能力在消化前后的變化情況，以期為抗氧化成分的活性評價提供理論參考。

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2017-06-15
美拉德反應產(chǎn)物對腸道微生物影響的研究進展

內(nèi)容: 美拉德（Maillard）反應是食品加工、貯藏及烹飪過程中普遍存在的重要反應。Maillard反應會導致蛋白質(zhì)或氨基酸的胃腸消化性下降，進而增加其進入大腸被腸道微生物發(fā)酵利用的可能性。本文主要綜述Maillard反應產(chǎn)物對腸道微生物生長及其發(fā)酵代謝產(chǎn)物形成等影響的研究進展，旨在為研究Maillard反應產(chǎn)物、腸道微生物與健康的關系提供參考。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-06-15
高脂飲食對學習和記憶等認知功能影響的研究進展

內(nèi)容: 攝入高脂飲食（high-fat diet，HFD）或西方飲食與肥胖、糖尿病和心腦血管等代謝性疾病之間的聯(lián)系已經(jīng)被證實，越來越多的證據(jù)表明HFD同樣對大腦、行為和認知等方面有重要的影響。然而，關于HFD對認知功能的影響機制還沒有完全清楚。除了胰島素耐受性、氧化應激與發(fā)炎等機制外，血腦屏障、腦源性神經(jīng)影響因子和血清素等作用途徑同樣在HFD對認知功能損害機制中發(fā)揮作用。本文通過分析最近關于飲食（尤其是HFD）對認知功能影響以及在大腦中可能作用機制的研究，進一步總結了HFD的作用位點，為以后靶向性預防及治療相關疾

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2017-06-15
分子生物學技術在預測微生物學中的應用與展望

內(nèi)容: 預測微生物學是食品微生物學的重要組成部分，其本質(zhì)在于利用數(shù)學模型描述特定環(huán)境條件下微生物的生長和死亡規(guī)律。預測微生物模型既能應用于預測食品的貨架期、控制腐敗菌的滋生，又有助于完善食品微生物風險評估體系，減少致病菌的患病風險，對保障食品安全和改善公共衛(wèi)生狀況具有十分重要的意義。本文以綜述的形式，概述預測微生物學的發(fā)展歷史，并分析當前預測微生物學的研究熱點。在此基礎之上，著重介紹分子生物學技術在預測微生物學中應用的最新研究進展，闡述分子預測模型的概念和構建方法，并對其他分子生物學技術在預測微生物學中應用的可行

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2017-06-15

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