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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1982年第03卷07期返回列表

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目錄：

目錄文章

動物血漿蛋白水解物功能及應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 動物血液是動物屠宰加工的主要副產(chǎn)物之一，蛋白質(zhì)含量豐富、營養(yǎng)價值高，其中血漿蛋白作為重要的蛋白原料，可用于動物飼料和食品加工。研究表明，血漿蛋白經(jīng)酶處理得到由小肽和氨基酸組成的水解物，更易被機體消化吸收，同時表現(xiàn)出抗氧化、抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶活性、減毒等功能特性，可作為潛在的營養(yǎng)補充劑、食品添加劑和營養(yǎng)保健品。本文對血漿蛋白水解物的酶解條件、特性以及應(yīng)用進行綜述，以期為動物血漿蛋白水解物的研究和應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2017-06-07
熱處理對牛乳成分的影響以及熱敏感指標的變化研究進展

內(nèi)容: 熱加工可以有效殺滅生牛乳中的各種致病微生物，但也會對牛乳成分產(chǎn)生影響。隨著熱處理溫度的升高，乳清蛋白變性和凝集、乳糖異構(gòu)化和降解、美拉德反應(yīng)等理化反應(yīng)會依次發(fā)生，這些反應(yīng)中活性成分（例如堿性磷酸酶和乳清蛋白）的減少或反應(yīng)產(chǎn)物的生成（例如乳果糖和糠氨酸）都可作為熱加工強度的標識。本文對牛乳的熱加工條件、牛乳在受熱情況出現(xiàn)的理化變化以及相應(yīng)的熱敏感成分的變化進行綜述。

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2017-06-07
植物多酚通過MAPK信號通路調(diào)控腫瘤作用機制研究進展

內(nèi)容: 腫瘤細胞的生物學(xué)過程（增殖、分化、侵襲、遷移）是癌癥發(fā)生的標志，絲裂原活化蛋白激酶（mitogenactivatedprotein kinase，MAPK）被證實是調(diào)節(jié)腫瘤細胞生物學(xué)過程的至關(guān)重要的信號通路。大量研究表明，天然植物多酚，如茶多酚、白藜蘆醇、花青素等對腫瘤細胞有顯著的調(diào)節(jié)作用，植物多酚介導(dǎo)的MAPK通路對腫瘤細胞的調(diào)節(jié)已經(jīng)引起國內(nèi)外學(xué)者的廣泛興趣。文章綜述了植物多酚通過MAPK信號通路對腫瘤細胞的調(diào)控作用，分析了不同多酚對MAPK信號通路的4 條途徑（p38、ERK-1/2、ERK5、JNK

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳酸菌降解亞硝酸鹽的研究進展

內(nèi)容: 亞硝酸鹽和硝酸鹽安全性問題是當(dāng)今食品安全領(lǐng)域的研究熱點，大多數(shù)發(fā)酵食品中都含有亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽主要由微生物生長代謝產(chǎn)生。大量攝入亞硝酸鹽會引發(fā)機體一系列的不良反應(yīng)，增加人體癌變的機率。本文詳細綜述亞硝酸鹽和硝酸鹽的食物來源、對人體健康的影響，并且總結(jié)乳酸菌降解亞硝酸鹽的相關(guān)研究，為安全有效地降解亞硝酸鹽提供解決方案。

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-06-07
類PSE禽肉的品質(zhì)特征探討及研究進展

內(nèi)容: 類蒼白、柔軟、汁液易流失（pale, soft and exudative，PSE）禽肉現(xiàn)象是禽肉屠宰加工中長期存在的問題，給禽肉工業(yè)帶來了嚴重的經(jīng)濟損失。本文簡述了類PSE禽肉歷史，然后探討類PSE禽肉的品質(zhì)特征（顏色、pH值、質(zhì)構(gòu)特性、保水性）和分類標準，論述類PSE禽肉蛋白質(zhì)功能特性包括蛋白質(zhì)溶解性和凝膠特性劣變機制，最后分析類PSE禽肉蛋白質(zhì)功能特性改善的方法和發(fā)展方向，以期為禽肉工業(yè)中解決類PSE禽肉蛋白質(zhì)功能特性劣變問題提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-06-07
膳食多酚通過法呢醇X受體調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝作用研究進展

內(nèi)容: 高脂血癥是許多慢性疾病的基礎(chǔ)病因，由高脂血癥引發(fā)的心腦血管病等慢性疾病已成為世界性的公共健康問題。法呢醇X受體（farnesoid X receptor，F(xiàn)XR）在膽固醇、甘油三酯等代謝上發(fā)揮的重要作用使其有望作為治療高脂血癥及相關(guān)疾病的藥物靶點。膳食多酚具有良好的生物活性，可以通過調(diào)節(jié)FXR及其下游脂質(zhì)代謝相關(guān)靶基因的表達從而發(fā)揮調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝的作用。本文綜述了膳食多酚通過FXR調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝的研究進展。

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2017-06-07
核酸適配體傳感器應(yīng)用于牛乳檢測的研究進展

內(nèi)容: 近些年食品安全問題頻發(fā)，牛乳質(zhì)量安全及摻假問題備受關(guān)注。核酸適配體傳感器是新興的檢測方法，具有特異性強、靈敏度高、操作方便等優(yōu)點。將核酸適配體傳感器用于牛乳檢測是將來的一個發(fā)展方向。本文主要對近年來應(yīng)用核酸適配體傳感器檢測牛乳中致病菌、抗生素、生物毒素、重金屬和其他微量有害物質(zhì)進行綜述，并且對這種檢測方法目前存在的問題和未來的發(fā)展前景進行分析，以期為這種新興的技術(shù)更好地應(yīng)用于牛乳檢測提供參考。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2017-06-07
基于腸道吸收機制的膳食多酚代謝研究進展

內(nèi)容: 膳食多酚是植物性食物的重要成分，不僅與食品的風(fēng)味和顏色等品質(zhì)直接相關(guān)，還有利于人體健康。由于它們在基質(zhì)釋放、消化、吸收、代謝和組織分布期間發(fā)生改變，使得各種酚類化合物生物利用度有一定的差異。飲食中含量最豐富的不一定具有最佳生物利用度，多酚的吸收轉(zhuǎn)化及生物利用度是多酚生物活性主要研究熱點之一。本文以多酚腸道吸收機制為基點，綜述了膳食多酚在胃腸道釋放、吸收、代謝等過程，以期為多酚類保健食品的研發(fā)提供依據(jù)。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
卡拉膠寡糖對冷凍南美白對蝦的抗凍保水作用

內(nèi)容: 目的：研發(fā)冷凍南美白對蝦蝦仁的抗凍保水劑并探索其應(yīng)用效果。方法：以冷凍蝦仁解凍損失率、明度、pH值、肌原纖維蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、彈性和咀嚼性為評價指標，以焦磷酸鈉為陽性對照，研究卡拉膠寡糖對冷凍蝦仁的抗凍保水效果及微觀組織結(jié)構(gòu)的影響情況。結(jié)果：卡拉膠寡糖和焦磷酸鈉浸泡處理能有效抑制冷凍蝦仁解凍損失率的增加，減少肌原纖維蛋白含量和Ca2＋-ATPase活性的下降，對蝦仁pH值、明度和質(zhì)構(gòu)特性的保護效果顯著，且3 g/100 mL處理組的保護效果整體高于1 g/100 mL處理組；同時，3

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2017-06-07
天然保鮮劑對豬肉微凍貯藏中生物胺含量的影響

內(nèi)容: 為探討殼聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油4 種天然保鮮劑對微凍（－3 ℃）豬肉品質(zhì)的影響，篩選出最適宜抑制生物胺生成的保鮮劑，以豬背最長肌為研究對象，分別用4 種天然保鮮劑作用之后真空包裝，微凍貯藏（（－3±1） ℃），貯藏期間以豬肉的感官評定、菌落總數(shù)（total viable counts，TVC）、揮發(fā)性鹽基氮（totalvolatile basic nitrogen，TVB-N）值和生物胺含量為測定指標，研究4 種天然保鮮劑的保鮮效果。結(jié)果表明：殼聚糖可顯著地抑制組胺、腐胺、酪胺和尸胺的生成，整

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2017-06-07

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