領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：研發(fā)冷凍南美白對(duì)蝦蝦仁的抗凍保水劑并探索其應(yīng)用效果。方法：以冷凍蝦仁解凍損失率、明度、pH值、肌原纖維蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、彈性和咀嚼性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，以焦磷酸鈉為陽(yáng)性對(duì)照，研究卡拉膠寡糖對(duì)冷凍蝦仁的抗凍保水效果及微觀組織結(jié)構(gòu)的影響情況。結(jié)果：卡拉膠寡糖和焦磷酸鈉浸泡處理能有效抑制冷凍蝦仁解凍損失率的增加，減少肌原纖維蛋白含量和Ca2＋-ATPase活性的下降，對(duì)蝦仁pH值、明度和質(zhì)構(gòu)特性的保護(hù)效果顯著，且3 g/100 mL處理組的保護(hù)效果整體高于1 g/100 mL處理組；同時(shí)，3 g/100 mL卡拉膠寡糖處理對(duì)蝦仁肌原纖維蛋白的保護(hù)效果顯著高于3 g/100 mL焦磷酸鈉處理（P＜0.05）；微觀結(jié)構(gòu)觀察發(fā)現(xiàn)，凍藏6 周后，3 g/100 mL卡拉膠寡糖處理組蝦仁肌纖維排列緊密，完整性較好，與新鮮冷凍蝦仁組織結(jié)構(gòu)較為相近。結(jié)論：3 g/100 mL卡拉膠寡糖浸泡處理有利于冷凍蝦仁品質(zhì)的保持。研究結(jié)果可為開發(fā)一種低甜味、低熱量的蝦仁抗凍劑提供參考。
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