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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1996年第17卷18期返回列表

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目錄文章

O2/CO2氣調(diào)中CO2對西蘭花葉綠素降解及保鮮作用

內(nèi)容: 為研究O2/CO2氣調(diào)環(huán)境下CO2對西蘭花葉綠素降解及保鮮效果的影響，在固定O2為50%的前提下，分別設置CO2體積分數(shù)為20%、30%、40%和50%，同時以自然大氣為對照，對5 ℃貯藏條件下西蘭花的總葉綠素、葉綠素a和葉綠素b含量，葉綠素還原酶、脫鎂葉綠素酶活性，乙醇、乙醛和抗壞血酸含量進行了定期測定。結果表明：過低或過高的CO2體積分數(shù)都會對西蘭花貯藏品質(zhì)造成不利影響，CO2體積分數(shù)過高易造成西蘭花無氧呼吸生成乙醇、乙醛；CO2體積分數(shù)過低則造成西蘭花葉綠素還原酶、脫鎂葉綠素酶活性升高，導致葉綠素迅

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同多糖對凍藏過程中草魚肌原纖維蛋白流變性的影響

內(nèi)容: 以草魚肌原纖維蛋白作為研究對象，添加魔芋葡甘聚糖降解產(chǎn)物及葡聚糖（7 000 D，T7），測定草魚肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis，SDS-PAGE）和流變性質(zhì)的變化，比較不同多糖對凍藏過程中肌原纖維蛋白的冷凍保護效果，探討不同多糖對草魚肌原纖維蛋白結構的冷凍保護機制。研究發(fā)現(xiàn)，隨凍藏時間的延長，空白、酶解魔芋葡甘聚糖、輻解魔芋葡甘聚糖、T7及商業(yè)抗凍劑各組對應草魚肌原

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-06-07
親水多糖對鮮濕面貨架期內(nèi)水分遷移及老化進程的影響

內(nèi)容: 利用低場核磁共振、差示量熱掃描、Avrami數(shù)學模型研究瓜爾膠、可溶性大豆多糖、卡拉膠對鮮濕面貯藏期間水分遷移、熱力學參數(shù)、老化動力學的影響。結果表明：貯藏7 d的鮮濕面結合水含量：瓜爾膠＞可溶性大豆多糖＞卡拉膠＞空白組（P＜0.05）；不易流動水含量：瓜爾膠＞卡拉膠＞可溶性大豆多糖＞空白組（P＜0.05）；自由水含量：空白組＞可溶性大豆多糖＞卡拉膠＞瓜爾膠（P＜0.05）。多糖主要作用于淀粉及面筋蛋白表面極性基團所吸引的結合水；同時多糖對3 種水分流動性的束縛并非呈單一的線性關系，且能抑制鮮濕面淀粉老化

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
微凍保鮮方法對帶魚品質(zhì)及組織結構的影響

內(nèi)容: 以舟山東海帶魚為原料，分別于冷藏（4 ℃）、微凍貯藏（－3 ℃）和凍藏（－18 ℃）3 種低溫條件下，研究貯藏30 d內(nèi)帶魚的pH值、電導率、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、鹽溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性等理化指標變化，結合帶魚感官評價，比較微凍保鮮方法與其他2 種不同低溫保鮮方式對帶魚品質(zhì)的影響，并觀察其肌肉微觀組織結構變化。結果表明：隨著貯藏時間的延長，3 種低溫保鮮方

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同回溫溫度的間歇熱處理對“塔羅科’血橙的保鮮效果

內(nèi)容: 以“塔羅科’血橙為試材，采用56 ℃的熱水，分別對血橙每連續(xù)處理40 s后放入不同溫度（0、5、20 ℃）的水中進行回溫間歇熱處理，其總有效的熱處理時間為2 min，研究其在貯藏（2 ℃、相對濕度（relativehumidity，RH）90%～95%條件下21 d）、模擬運輸（10 ℃、RH 60%～70%條件下7 d）和貨架（20 ℃、RH 60%～70%條件下7 d）3 個物流變溫階段的保鮮效果。結果表明，不同溫度的回溫間歇熱處理組可以降低血橙的腐爛率，其中，5 ℃的回溫間歇熱處理組腐爛率最低；在貨

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
漆蠟涂膜對鮮蓮蓬采后褐變的影響

內(nèi)容: 以鮮蓮蓬為材料，在常溫（25±1）℃條件下，以清水處理為對照，先進行漆蠟處理鮮蓮蓬適宜質(zhì)量濃度的篩選，并研究質(zhì)量濃度為3 g/100 mL的漆蠟涂膜處理對鮮蓮蓬采后褐變相關指標的影響。結果表明：3 g/100 mL的漆蠟涂膜處理對鮮蓮蓬采后的褐變有明顯的抑制作用；可有效抑制鮮蓮蓬貯藏期間的呼吸強度，延緩蓮子褐變度、丙二醛含量和O2 － .生成速率的上升，維持蓮子內(nèi)部較低的過氧化氫H2O2含量，降低蓮子貯藏期間的多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性以及貯藏后期的過氧化物酶活性；同時，漆蠟涂膜處理維持了蓮子較高的總

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2017-06-07
冷鏈物流中溫度波動對美國紅魚品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 為研究溫度波動對美國紅魚品質(zhì)變化的影響，本實驗模擬了4 個不同的冷鏈物流過程，包括貯藏、運輸、銷售和消費終端，對紅魚品質(zhì)變化表征特性指標（白度、感官評價）、物理指標（汁液流失率）和生化指標（pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值、K值、水溶性蛋白含量及菌落總數(shù)）進行分析。結果表明，在冷鏈物流過程中，美國紅魚的品質(zhì)隨著時間的延長而產(chǎn)生劣變，在同樣的物流時間條件下，貯運過程中溫

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
輻照對峰甘板栗貨架品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究⁶⁰Co-γ射線輻照對真空包裝峰甘板栗貨架期指標的影響及其機制，初步確定延長貨架期的最佳輻照劑量。通過⁶⁰Co-γ射線以0、0.5、1.0、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0 kGy劑量輻照峰甘板栗，分別在貯存0、10、15、20、30 d時檢測樣品的微生物指標（菌落總數(shù)、霉菌及酵母數(shù)、大腸菌數(shù)、沙門氏菌數(shù)）、感官指標和理化指標。結果表明：輻照處理對峰甘板栗能夠起到很好的殺菌作用；結合峰甘板栗感官品質(zhì)評定及生理生化數(shù)據(jù)分析，輻照劑量為4.0 kGy時，可

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2017-06-07
食用大豆油儲藏過程中品質(zhì)變化的預測

內(nèi)容: 以一級大豆油為原料，儲藏溫度設定為40 ℃，研究儲藏時間、抗氧化劑用量、水分含量對其品質(zhì)的影響。在單因素試驗的基礎上，以儲藏時間、抗氧化劑用量、水分含量3 個因素為自變量，大豆油品質(zhì)指標（過氧化值和氧化穩(wěn)定指數(shù)）為響應值，采用響應面Box-Behnken試驗設計法，建立了大豆油品質(zhì)隨儲藏時間、抗氧化劑用量、水分含量變化的二次多項式預測模型。結果表明：儲藏時間、抗氧化劑用量、水分含量對大豆油的過氧化值和氧化穩(wěn)定性指數(shù)的影響顯著；大豆油品質(zhì)指標預測模型的方差分析表明，模型皆極顯著（P＜0.001），實驗誤差小

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2017-06-07
1-甲基環(huán)丙烯對甘薯塊根貯藏過程中品質(zhì)相關指標的影響

內(nèi)容: 以目前廣泛栽培的4 個鮮食型甘薯品種為材料，研究了1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）對貯藏過程中甘薯塊根品質(zhì)相關指標的影響。結果表明，1.00 μL/L的1-MCP對甘薯塊根中可溶性糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉以及胡蘿卜素含量等甘薯品質(zhì)相關指標有顯著影響，并且這種影響因甘薯品種不同而存在明顯差異。與對照處理相比，1-MCP處理的4 個甘薯品種可溶性糖含量達到高峰值的時間均有所提前，1-MCP顯著提高了“廣87’和“煙薯25’塊根中可溶性糖含量峰值。1-MCP顯著降低了0～7

閱讀量: 236 發(fā)表時間: 2017-06-07

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