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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1999年第20卷18期返回列表

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目錄文章

O2/CO2氣調(diào)中CO2對(duì)西蘭花葉綠素降解及保鮮作用

內(nèi)容: 為研究O2/CO2氣調(diào)環(huán)境下CO2對(duì)西蘭花葉綠素降解及保鮮效果的影響，在固定O2為50%的前提下，分別設(shè)置CO2體積分?jǐn)?shù)為20%、30%、40%和50%，同時(shí)以自然大氣為對(duì)照，對(duì)5 ℃貯藏條件下西蘭花的總?cè)~綠素、葉綠素a和葉綠素b含量，葉綠素還原酶、脫鎂葉綠素酶活性，乙醇、乙醛和抗壞血酸含量進(jìn)行了定期測(cè)定。結(jié)果表明：過低或過高的CO2體積分?jǐn)?shù)都會(huì)對(duì)西蘭花貯藏品質(zhì)造成不利影響，CO2體積分?jǐn)?shù)過高易造成西蘭花無氧呼吸生成乙醇、乙醛；CO2體積分?jǐn)?shù)過低則造成西蘭花葉綠素還原酶、脫鎂葉綠素酶活性升高，導(dǎo)致葉綠素迅

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同多糖對(duì)凍藏過程中草魚肌原纖維蛋白流變性的影響

內(nèi)容: 以草魚肌原纖維蛋白作為研究對(duì)象，添加魔芋葡甘聚糖降解產(chǎn)物及葡聚糖（7 000 D，T7），測(cè)定草魚肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis，SDS-PAGE）和流變性質(zhì)的變化，比較不同多糖對(duì)凍藏過程中肌原纖維蛋白的冷凍保護(hù)效果，探討不同多糖對(duì)草魚肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的冷凍保護(hù)機(jī)制。研究發(fā)現(xiàn)，隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，空白、酶解魔芋葡甘聚糖、輻解魔芋葡甘聚糖、T7及商業(yè)抗凍劑各組對(duì)應(yīng)草魚肌原

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
親水多糖對(duì)鮮濕面貨架期內(nèi)水分遷移及老化進(jìn)程的影響

內(nèi)容: 利用低場(chǎng)核磁共振、差示量熱掃描、Avrami數(shù)學(xué)模型研究瓜爾膠、可溶性大豆多糖、卡拉膠對(duì)鮮濕面貯藏期間水分遷移、熱力學(xué)參數(shù)、老化動(dòng)力學(xué)的影響。結(jié)果表明：貯藏7 d的鮮濕面結(jié)合水含量：瓜爾膠＞可溶性大豆多糖＞卡拉膠＞空白組（P＜0.05）；不易流動(dòng)水含量：瓜爾膠＞卡拉膠＞可溶性大豆多糖＞空白組（P＜0.05）；自由水含量：空白組＞可溶性大豆多糖＞卡拉膠＞瓜爾膠（P＜0.05）。多糖主要作用于淀粉及面筋蛋白表面極性基團(tuán)所吸引的結(jié)合水；同時(shí)多糖對(duì)3 種水分流動(dòng)性的束縛并非呈單一的線性關(guān)系，且能抑制鮮濕面淀粉老化

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
微凍保鮮方法對(duì)帶魚品質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 以舟山東海帶魚為原料，分別于冷藏（4 ℃）、微凍貯藏（－3 ℃）和凍藏（－18 ℃）3 種低溫條件下，研究貯藏30 d內(nèi)帶魚的pH值、電導(dǎo)率、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、鹽溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性等理化指標(biāo)變化，結(jié)合帶魚感官評(píng)價(jià)，比較微凍保鮮方法與其他2 種不同低溫保鮮方式對(duì)帶魚品質(zhì)的影響，并觀察其肌肉微觀組織結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 種低溫保鮮方

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同回溫溫度的間歇熱處理對(duì)“塔羅科’血橙的保鮮效果

內(nèi)容: 以“塔羅科’血橙為試材，采用56 ℃的熱水，分別對(duì)血橙每連續(xù)處理40 s后放入不同溫度（0、5、20 ℃）的水中進(jìn)行回溫間歇熱處理，其總有效的熱處理時(shí)間為2 min，研究其在貯藏（2 ℃、相對(duì)濕度（relativehumidity，RH）90%～95%條件下21 d）、模擬運(yùn)輸（10 ℃、RH 60%～70%條件下7 d）和貨架（20 ℃、RH 60%～70%條件下7 d）3 個(gè)物流變溫階段的保鮮效果。結(jié)果表明，不同溫度的回溫間歇熱處理組可以降低血橙的腐爛率，其中，5 ℃的回溫間歇熱處理組腐爛率最低；在貨

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
漆蠟涂膜對(duì)鮮蓮蓬采后褐變的影響

內(nèi)容: 以鮮蓮蓬為材料，在常溫（25±1）℃條件下，以清水處理為對(duì)照，先進(jìn)行漆蠟處理鮮蓮蓬適宜質(zhì)量濃度的篩選，并研究質(zhì)量濃度為3 g/100 mL的漆蠟涂膜處理對(duì)鮮蓮蓬采后褐變相關(guān)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：3 g/100 mL的漆蠟涂膜處理對(duì)鮮蓮蓬采后的褐變有明顯的抑制作用；可有效抑制鮮蓮蓬貯藏期間的呼吸強(qiáng)度，延緩蓮子褐變度、丙二醛含量和O2 － .生成速率的上升，維持蓮子內(nèi)部較低的過氧化氫H2O2含量，降低蓮子貯藏期間的多酚氧化酶和苯丙氨酸解氨酶活性以及貯藏后期的過氧化物酶活性；同時(shí)，漆蠟涂膜處理維持了蓮子較高的總

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
冷鏈物流中溫度波動(dòng)對(duì)美國(guó)紅魚品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 為研究溫度波動(dòng)對(duì)美國(guó)紅魚品質(zhì)變化的影響，本實(shí)驗(yàn)?zāi)M了4 個(gè)不同的冷鏈物流過程，包括貯藏、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)終端，對(duì)紅魚品質(zhì)變化表征特性指標(biāo)（白度、感官評(píng)價(jià)）、物理指標(biāo)（汁液流失率）和生化指標(biāo)（pH值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值、K值、水溶性蛋白含量及菌落總數(shù)）進(jìn)行分析。結(jié)果表明，在冷鏈物流過程中，美國(guó)紅魚的品質(zhì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而產(chǎn)生劣變，在同樣的物流時(shí)間條件下，貯運(yùn)過程中溫

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
輻照對(duì)峰甘板栗貨架品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究⁶⁰Co-γ射線輻照對(duì)真空包裝峰甘板栗貨架期指標(biāo)的影響及其機(jī)制，初步確定延長(zhǎng)貨架期的最佳輻照劑量。通過⁶⁰Co-γ射線以0、0.5、1.0、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0 kGy劑量輻照峰甘板栗，分別在貯存0、10、15、20、30 d時(shí)檢測(cè)樣品的微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、霉菌及酵母數(shù)、大腸菌數(shù)、沙門氏菌數(shù)）、感官指標(biāo)和理化指標(biāo)。結(jié)果表明：輻照處理對(duì)峰甘板栗能夠起到很好的殺菌作用；結(jié)合峰甘板栗感官品質(zhì)評(píng)定及生理生化數(shù)據(jù)分析，輻照劑量為4.0 kGy時(shí)，可

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食用大豆油儲(chǔ)藏過程中品質(zhì)變化的預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 以一級(jí)大豆油為原料，儲(chǔ)藏溫度設(shè)定為40 ℃，研究?jī)?chǔ)藏時(shí)間、抗氧化劑用量、水分含量對(duì)其品質(zhì)的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以儲(chǔ)藏時(shí)間、抗氧化劑用量、水分含量3 個(gè)因素為自變量，大豆油品質(zhì)指標(biāo)（過氧化值和氧化穩(wěn)定指數(shù)）為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)法，建立了大豆油品質(zhì)隨儲(chǔ)藏時(shí)間、抗氧化劑用量、水分含量變化的二次多項(xiàng)式預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明：儲(chǔ)藏時(shí)間、抗氧化劑用量、水分含量對(duì)大豆油的過氧化值和氧化穩(wěn)定性指數(shù)的影響顯著；大豆油品質(zhì)指標(biāo)預(yù)測(cè)模型的方差分析表明，模型皆極顯著（P＜0.001），實(shí)驗(yàn)誤差小

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
1-甲基環(huán)丙烯對(duì)甘薯塊根貯藏過程中品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的影響

內(nèi)容: 以目前廣泛栽培的4 個(gè)鮮食型甘薯品種為材料，研究了1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）對(duì)貯藏過程中甘薯塊根品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，1.00 μL/L的1-MCP對(duì)甘薯塊根中可溶性糖、直鏈淀粉、支鏈淀粉以及胡蘿卜素含量等甘薯品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)有顯著影響，并且這種影響因甘薯品種不同而存在明顯差異。與對(duì)照處理相比，1-MCP處理的4 個(gè)甘薯品種可溶性糖含量達(dá)到高峰值的時(shí)間均有所提前，1-MCP顯著提高了“廣87’和“煙薯25’塊根中可溶性糖含量峰值。1-MCP顯著降低了0～7

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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