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微凍保鮮方法對帶魚品質(zhì)及組織結(jié)構(gòu)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 胡 玥，楊水兵，余海霞，李鈺金，李 珊，胡亞芹
關(guān)鍵詞: 帶魚；微凍；品質(zhì)；感官評價；組織結(jié)構(gòu)
摘要:

以舟山東海帶魚為原料，分別于冷藏（4 ℃）、微凍貯藏（－3 ℃）和凍藏（－18 ℃）3 種低溫條件下，研究貯藏30 d內(nèi)帶魚的pH值、電導(dǎo)率、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、鹽溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性等理化指標(biāo)變化，結(jié)合帶魚感官評價，比較微凍保鮮方法與其他2 種不同低溫保鮮方式對帶魚品質(zhì)的影響，并觀察其肌肉微觀組織結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時間的延長，3 種低溫保鮮方式下帶魚的pH值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢；電導(dǎo)率、TBA值、TVB-N值都隨貯藏時間的延長而逐漸升高；鹽溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性和感官評分都隨著貯藏時間的延長呈現(xiàn)下降趨勢，其中凍藏方式下帶魚品質(zhì)保持較好，其次為微凍保鮮，冷藏條件下帶魚品質(zhì)下降最快。觀察其肌肉微觀組織發(fā)現(xiàn)，短期貯藏以微凍組樣品細(xì)胞完整性最好，而長期貯藏時凍藏方法維持其結(jié)構(gòu)完整效果最好。

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