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—— 中國食品雜志社

2015年第36卷22期返回列表

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大足黑山羊宰后成熟過程中揮發(fā)性風味物質的變化

內容: 采用頂空固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術，研究黑山羊后腿肉在成熟過程中揮發(fā)性風味物質的變化。結果顯示：在黑山羊宰后成熟過程中，共檢測出6 類共77 種揮發(fā)性風味物質，分別為烴類、醛類、醇類、酮類、芳香族和雜環(huán)類化合物。其中醛類物質所占的比重最高，其次為烴類、醇類、芳香族化合物，而酮類、雜環(huán)類化合物所占的種類較少且含量也較低。在不同成熟時間點處，6 類揮發(fā)性風味物質的檢出種類及相對含量存在顯著差異，其中以72 h檢出物質種類較多，各揮發(fā)性物質總相對含量最高。結果表明，宰后成熟工藝有利于羊肉風味的改善，且

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-06-07
頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用法測定即食醬牛肉的揮發(fā)性香氣成分

內容: 采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用法測定即食醬牛肉的揮發(fā)性香氣成分，對影響萃取效率的幾個關鍵因素進行優(yōu)化，分析各因素對不同相對分子質量化合物萃取效果的影響。結果表明：在3.0 g即食醬牛肉中加入0.6 g氯化鈉，用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭于60 ℃條件下萃取30 min，解吸5 min，能夠達到較好的萃取效率。在最佳萃取條件下提取即食醬牛肉的揮發(fā)性成分，結合氣相色譜-質譜共鑒定出39 種主要揮發(fā)性物質，其中酚類和烴類化合物的相對含量較高，分別為46.15%和24.99%，為即食

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同解凍方式對伊拉兔肉揮發(fā)性風味物質的影響

內容: 為探究不同解凍方式對伊拉兔肉揮發(fā)性風味物質的影響，采用頂空-固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術，對低溫解凍、自然空氣解凍、流水解凍、微波解凍和超聲波解凍5 種方式處理的伊拉兔肉揮發(fā)性風味物質進行定性及定量分析。結果表明：不同解凍方式對兔肉揮發(fā)性風味物質的變化有一定的影響，共檢測到解凍兔肉揮發(fā)性風味物質71 種，其中醛類26 種、酮類6 種、烴類14 種、醇類12 種、酯類8 種、酸類4 種、呋喃類1 種，且醛類所占的比例最高（＞70%），其次是酮類、烴類及醇類化合物（＞5%），酯類及呋喃類化合物所占的種

閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2017-06-07
固定化豬味蕾組織制備苦味生物傳感器

內容: 用海藻酸鈉-淀粉凝膠作固定劑，將豬的味蕾組織固定到兩片核微孔膜中間制成“三明治”式味覺傳感膜，然后將其固定到玻碳電極上制成味覺生物傳感電極，通過電化學工作站測定出蔗糖八乙酸酯、苯甲地那銨和槲皮素刺激其相應受體后的響應電流，結果表明：該傳感器對蔗糖八乙酸酯、苯甲地那銨和槲皮素的最低檢測限分別為1×10－14、1×10－13 mol/L和1×10－14 mol/L，在濃度分別為1×10－8、1×10－6 mol/L和1×10－9 mol/L時其電流變化率都相應的達到最大值，說明此時它們的受體已經被飽和。蔗糖八

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-06-07
云南省4 個主產區(qū)無核白雞心葡萄果皮組成成分及抗氧化能力分析

內容: 以云南省4 個葡萄主產區(qū)的無核白雞心葡萄果皮為材料，對其成分及組成進行分析。結果表明：同一品種，因其生產環(huán)境不同，基本成分及組成存在明顯差異。元謀地區(qū)的葡萄皮干物質和總糖含量顯著高于其他地區(qū)，可能與其高日照有關。葡萄皮中脂質的不飽和脂肪酸含量較高，葡萄皮中的單糖含量排列為葡萄糖＞阿拉伯糖＞半乳糖醛酸＞半乳糖。葡萄皮中的原花青素、多酚含量存在顯著性差異，彌勒地區(qū)的含量顯著高于其他地區(qū)，可能與其低海拔有一定的相關性；酚酸組成中蘆丁和兒茶素含量較高，且在所有葡萄果皮中均有檢出。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自

閱讀量: 106 發(fā)表時間: 2017-06-07
GC-O-MS法分析野生刺梨汁游離態(tài)和O-糖苷鍵合態(tài)香氣活性物質

內容: 采用頂空-固相微萃取法提取刺梨汁中游離態(tài)揮發(fā)性物質和酶法釋放刺梨汁中O-糖苷鍵合態(tài)揮發(fā)性物質，結合氣相色譜-嗅覺探測-質譜技術，對野生種刺梨汁中游離態(tài)和O-糖苷鍵合態(tài)香氣活性物質進行分析。結果表明，刺梨汁中游離態(tài)和O-糖苷鍵合態(tài)香氣活性物質分別有23 種和17 種。構成刺梨汁游離態(tài)香氣活性物質主要有丁酸乙酯（青草）、正己醇（酒香）、正辛醇（甜香）、異戊酸乙酯（菠蘿香）、葉醇（茶香）、苯乙烯（果香）、月桂烯（甜香脂）和芳樟醇（檸檬香）等。而構成刺梨汁O-糖苷鍵合態(tài)香氣活性物質有3-羥基己酸乙酯（水果香）、2

閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2017-06-07
頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法同時檢測啤酒釀造大米中16 種風味物質含量

內容: 利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜技術，建立了一種同時檢測啤酒釀造大米中16 種風味物質的定量分析方法。通過研究不同因素對風味物質萃取效果的影響，最終確定頂空固相微萃取最佳萃取條件為：使用50/30 μmDVB/CAR/PDMS萃取頭、40 ℃條件下萃取60 min。質譜的采集使用選擇離子監(jiān)控模式。該方法的線性良好（R2＞0.99），準確性高（16 種物質的加標回收率在85.7%～118.0%之間），穩(wěn)定性強（相對標準偏差均低于9.98%），操作過程簡便，能準確檢測啤酒釀造大米中16 種風味物質的含量，對

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2017-06-07
青花椒香氣快速氣相電子鼻響應特征及GC-MS物質基礎分析

內容: 利用HeraclesⅠ快速氣相電子鼻采集我國主要產地青花椒電子鼻響應信號，運用主成分分析和顯著響應信號篩選對不同產地青花椒進行揮發(fā)性物質模式分類與特征分析，結果顯示，8 個產地青花椒分為3 類，表現(xiàn)為明顯有差異的六維蛛網圖譜特征。進一步采用氣相色譜-質譜聯(lián)用儀對其物質構成進行定性定量分析，共檢測出68 種化合物，其中39 個成分為8 個產地3 類青花椒所共有。這些成分主要為烯類、醇類、酯類及少量其他化合物。烯烴和醇類化合物為主要構成物質，占青花椒揮發(fā)性物質總相對含量的89%以上，而烯醇比則是3 類青花椒主

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-06-07
響應面試驗優(yōu)化凍融軟化-酶法制備山楂汁工藝

內容: 為獲得營養(yǎng)價值高、保健功能強的山楂汁，以山楂汁中的總黃酮含量為考察指標，將凍融軟化與酶法浸提工藝相結合，在單因素試驗的基礎上，應用Box-Behnken試驗設計和響應面分析法對山楂制汁工藝進行優(yōu)化，并與傳統(tǒng)山楂汁制備工藝進行比較。結果表明，凍融軟化處理可顯著改善山楂果實中黃酮類化合物的酶法浸提效果，有利于提高山楂果汁中黃酮類化合物的含量；各因素對凍融軟化-酶法制備山楂汁中總黃酮含量的影響大小依次為酶解浸提時間、凍結時間、酶解浸提溫度、加酶量，最佳工藝條件為凍結時間10 h、加酶量1.0 mL/kg、酶解浸

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2017-06-07
響應面試驗優(yōu)化新疆阿魏根多糖微波輔助提取工藝及其體外抗氧化活性

內容: 為了獲得微波提取新疆阿魏根多糖的最佳工藝，以及新疆阿魏粗多糖的體外抗氧化活性，采用響應面法優(yōu)化新疆阿魏水溶性多糖的微波提取工藝，在單因素試驗的基礎上選取液料比、提取溫度、提取時間、微波功率進行試驗設計，以所得多糖質量與苯酚硫酸法測得的多糖含量百分數(shù)的乘積作為優(yōu)化指標，并檢測新疆阿魏根多糖體外清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基的活性。結果：最優(yōu)工藝條件為液料比120∶1（mL/g）、提取時間13 min、提取溫度80 ℃、微波功率

閱讀量: 107 發(fā)表時間: 2017-06-07

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