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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2014年第35卷19期返回列表

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目錄文章

微波處理對(duì)米糠穩(wěn)定性及脂肪酸組成的影響

內(nèi)容: 采用微波加熱技術(shù)對(duì)米糠進(jìn)行穩(wěn)定化處理。考察米糠水分含量、微波處理時(shí)間和微波功率對(duì)米糠中過(guò)氧化物酶殘余相對(duì)活力的影響和儲(chǔ)藏30 d后酸值變化情況，采用正交試驗(yàn)優(yōu)化微波工藝參數(shù)，得到最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明：當(dāng)料層厚度為1 cm時(shí)，米糠最佳微波處理工藝參數(shù)為：水分含量28%、微波時(shí)間90 s、微波功率600 W，微波處理后米糠中的過(guò)氧化物酶殘余相對(duì)活力為1.9%，小于最大允許值5%，并在37 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中儲(chǔ)藏30 d后，脂肪酸值為17.5 mg KOH/g，遠(yuǎn)小于空白組中212.0 mg KOH/g的脂肪酸

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
發(fā)芽糙米焙炒過(guò)程中品質(zhì)變化研究

內(nèi)容: 為研究焙炒過(guò)程中發(fā)芽糙米品質(zhì)的變化，將發(fā)芽糙米分別進(jìn)行輕度、中度和強(qiáng)度焙炒，測(cè)定其主要成分、色澤和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化。結(jié)果表明：3 種焙炒程度的發(fā)芽糙米中的還原糖、可溶性蛋白含量均顯著低于未焙炒（P＜0.05）但三者之間差異不顯著（P＞0.05），γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）含量隨焙炒程度增加而顯著降低（P＜0.05），強(qiáng)度焙炒的發(fā)芽糙米總酚顯著高于其他兩種焙炒（P＜0.05）。焙炒后直鏈淀粉和抗性淀粉含量均增加但3 種焙炒程度差異不顯著（P＞0.05）。焙炒對(duì)總淀粉

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
柿果成熟過(guò)程中總酚和縮合單寧含量的變化

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)通過(guò)Folin-Ciocalteu法、香草醛-鹽酸法測(cè)定不同類型12 個(gè)柿品種果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育進(jìn)程中總酚和縮合單寧含量的變化，并運(yùn)用正交試驗(yàn)法對(duì)香草醛-鹽酸法進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：香草醛-鹽酸法優(yōu)化參數(shù)為：顯色液為2.0 g/100 mL香草醛甲醇與15%鹽酸甲醇液，顯色0.5 h。柿果實(shí)的生長(zhǎng)發(fā)育進(jìn)程中，總酚和縮合單寧含量變化規(guī)律相似，花后35～50 d達(dá)到最高水平，隨后逐漸降低，但不同類型柿間總含量及變化幅度存在著較大的差異；其中，日本完全甜柿（J-PCNA）、中國(guó)完全甜柿（C-PCNA）、不完全甜柿

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高壓處理對(duì)冰葡萄酒香氣成分的影響

內(nèi)容: 為探討超高壓（ultra high pressure，UHP）處理對(duì)冰葡萄酒香氣成分的影響，將冰葡萄酒經(jīng)不同壓強(qiáng)超高壓處理后，采用液液萃取法富集，用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）檢測(cè)處理前后冰葡萄酒香氣成分的變化，并采用面積歸一化法測(cè)定各成分的相對(duì)含量。結(jié)果表明：超高壓處理后冰葡萄酒香氣成分發(fā)生改變，其中以異戊醇、苯乙醇、丁二酸二乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等發(fā)揮主要作用的物質(zhì)相對(duì)含量的變化較顯著，說(shuō)明超高壓處理能改善冰葡萄酒的香氣

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
魷魚(yú)內(nèi)臟蛋白水解度對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物褐變程度的影響

內(nèi)容: 以不同水解程度的魷魚(yú)內(nèi)臟蛋白水解液為基料，通過(guò)美拉德反應(yīng)制備魷魚(yú)味香精，研究反應(yīng)前后氨基酸、多肽及還原糖含量的變化，探索蛋白水解程度對(duì)美拉德產(chǎn)物（MRPs）褐變程度的影響。結(jié)果表明：隨著魷魚(yú)內(nèi)臟蛋白水解度的增大，美拉德反應(yīng)過(guò)程中氨基酸的消耗量增加，其中Arg、Glu、Lys、Leu的消耗量較大；多肽和還原糖的消耗量則先升高后降低，水解度為26.47%（水解4 h）時(shí)二者的消耗量達(dá)到最大；MRPs的吸光度及光譜掃描值也呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，其色澤先加深再變淺。

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
人工抗原苯并芘的化學(xué)合成與分析

內(nèi)容: 以苯并芘（benzo(a)pyrene，BaP）為起始反應(yīng)物，通過(guò)碘代、Heck偶聯(lián)兩步化學(xué)反應(yīng)合成苯并芘的羰基衍生物，再經(jīng)肟化反應(yīng)將羰基羧基化，采用活化酯法將羧基化半抗原與載體蛋白（牛血清蛋白）進(jìn)行偶聯(lián)，制備苯并芘的人工抗原。采用紅外光譜（infrared spectroscopy，IR）、核磁共振波譜（nuclear magnetic resonancespectrum，NMR）和質(zhì)譜（mass spectrometer，MS）對(duì)苯并芘中間產(chǎn)物進(jìn)行表征，并用紫外掃描的方法對(duì)人工抗原進(jìn)行鑒定。本實(shí)驗(yàn)成功

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
酶促誘發(fā)兒茶素對(duì)模擬蘋(píng)果汁非酶褐變特性的影響

內(nèi)容: 以蘋(píng)果中含量較多的兒茶素為研究對(duì)象，以磷酸緩沖液為蘋(píng)果汁褐變模擬體系，在多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）酶促誘發(fā)兒茶素后，鈍化PPO，通過(guò)色差儀連續(xù)測(cè)定模擬體系亮度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值及總色差（δE*）值的變化趨勢(shì)，研究酶促誘發(fā)條件對(duì)模擬果汁體系非酶褐變特性的影響。結(jié)果表明：酶促誘發(fā)時(shí)間及誘發(fā)體系溫度對(duì)兒茶素參與的非酶褐變無(wú)顯著性影響（P＞0.05），而酶促誘發(fā)體系pH值以及兒茶素濃度對(duì)模擬體系褐變程度影響顯著（P＜0.05），pH 4.0時(shí)，模擬果汁體系褐

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
二苯甲酮和1-羥基環(huán)己基苯基甲酮從食品包裝紙向奶粉與Tenax遷移研究

內(nèi)容: 對(duì)二苯甲酮和1-羥基環(huán)己基苯基甲酮在高溫條件下從食品包裝紙（白卡紙和牛皮紙）向脂肪類模擬物Tenax以及全脂奶粉中的遷移規(guī)律進(jìn)行研究。為避開(kāi)奶粉中雜質(zhì)色譜峰的干擾，氣相色譜的升溫條件為柱溫：80 ℃保留3 min，溫度以20 ℃/min 的速率升到150 ℃，保留10 min，然后再以30 ℃/min 升到290 ℃保留10 min。結(jié)果表明：溫度越高，光引發(fā)劑向食品的遷移率就越高，且遷移速率也越大，達(dá)到平衡的時(shí)間也越短。紙張本身對(duì)脂肪的滲透能力是影響污染物遷移的重要影響因素，在高溫下包裝含脂量較高的食品

閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
體質(zhì)量對(duì)巴美肉羊肌纖維特性及肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以3 組不同體質(zhì)量（30～40、40～50、50～60 kg）巴美肉羊的臂三頭肌為材料，用ATP酶組織化學(xué)染色法，研究體質(zhì)量對(duì)肌纖維特性以及肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：30～40 kg羊的Ⅰ型肌纖維橫截面積顯著小于其他兩個(gè)體質(zhì)量組（P＜0.05）；50～60 kg羊的ⅡA型肌纖維直徑顯著大于其他兩個(gè)體質(zhì)量組（P＜0.05），而數(shù)量比例和面積比例顯著小于其他兩個(gè)體質(zhì)量組（P＜0.05）；50～60 kg羊的ⅡB型肌纖維的面積比例顯著高于其他兩個(gè)體質(zhì)量組（P＜0.05）。30～40 kg羊肉亮度（L*）值顯

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
草魚(yú)和烏鱧魚(yú)皮膠原體外自組裝過(guò)程中的凝膠化行為比較研究

內(nèi)容: 以草魚(yú)和烏鱧魚(yú)皮膠原為研究對(duì)象，分別采用濁度實(shí)驗(yàn)和流變學(xué)實(shí)驗(yàn)方法研究?jī)煞N膠原的體外自組裝行為和凝膠化行為。結(jié)果表明：兩種膠原的組裝濁度曲線和流變黏彈曲線均表現(xiàn)為典型的3 階段模式，即成核段、組裝段和平衡段。濁度實(shí)驗(yàn)測(cè)定的膠原組裝成核時(shí)間為13.5 min（草魚(yú)PSC）和3.5 min（烏鱧PSC），平衡時(shí)間為72.6 min（草魚(yú)PSC）和10.0 min（烏鱧PSC）；而流變學(xué)實(shí)驗(yàn)測(cè)定的膠原組裝成核時(shí)間為6.7 min（草魚(yú)PSC）和1.9 min（烏鱧PSC），平衡時(shí)間為105 min（草魚(yú)PSC）和

閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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