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—— 中國食品雜志社

2012年第33卷05期返回列表

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剪切時間對肉糜中微粒分散特性的影響

內(nèi)容: 為形成乳化性良好的肉糜，研究不同剪切時間對肉糜中脂肪微粒粒徑的影響。實驗以豬背最長肌和背膘為原料肉，在3000r/min剪切速率下分別斬拌1、3、5、7min制成生肉糜，利用激光粒度分析儀測定不同剪切時間下肉糜中脂肪微粒大小和粒度分布特點。結果顯示：剪切5min和7min條件下，肉糜中脂肪微粒粒徑比較小、粒度分布集中，且無顯著性差異。

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2017-06-07
西紅花苷-1的化學穩(wěn)定性研究

內(nèi)容: 采用化學動力學方法研究pH值、溫度、光照、初始質(zhì)量濃度對西紅花苷-1穩(wěn)定性的影響。結果表明：西紅花苷-1在溶液中的降解反應為表觀一級反應， pH 值、溫度、光照、初始質(zhì)量濃度均能夠影響其穩(wěn)定性，在pH6.0～7.0之間時最穩(wěn)定，在自然光照射下的反應速率較紫外光更快，對溫度極其敏感，但反應速率常數(shù)與其初始反應質(zhì)量濃度無關，其在溶液中降解反應活化能Ea為45.36kJ/mol。

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2017-06-07
Zn2+對Isochrysis Galbana 3011膜電位和膜通透性的影響

內(nèi)容: 目的：用親脂性陰離子熒光染料雙(1,3-二巴比妥酸)-三次甲基氧烯洛爾和碘化丙啶標記球等鞭金藻3011(Isochrysis galbana 3011)，研究Isochrysis galbana 3011受Zn2+作用時膜電位和膜通透性的變化。方法：對處理藻液進行流式細胞技術檢測和熒光顯微鏡鏡檢，通過對比實驗設計，實驗數(shù)據(jù)使用SPSS17.0統(tǒng)計軟件進行方差分析。結果：5μg/L Zn2+作用4min可使Isochrysis galbana 3011細胞內(nèi)熒光強度明顯增強，并促使膜的通透性發(fā)生劇烈變化，與

閱讀量: 118 發(fā)表時間: 2017-06-07
鰱魚蛋白酶法水解產(chǎn)物的功能性質(zhì)

內(nèi)容: 采用復合蛋白酶對酸法提取的鰱魚蛋白進行水解改性。以水解鰱魚蛋白為原料，與未酶解的鰱魚蛋白作對照，考察其溶解性、起泡性、乳化性、持水性油性及流變學特性。結果表明：經(jīng)酶解后的鰱魚蛋白在pH2～10的范圍內(nèi)溶解度均在90%以上，較未酶解蛋白有明顯的改善；起泡性增加不明顯，僅為1.85%，泡沫穩(wěn)定性延長了60min；乳化性是未酶解蛋白的8倍，乳化穩(wěn)定性增加；持水、持油性降低，黏度減小。該酶法水解對鰱魚蛋白質(zhì)的部分功能性質(zhì)有一定的改善效果。

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07
3種乳源酪蛋白粒徑及膠束結構的差異性

內(nèi)容: 通過納米粒度分析儀和掃描電子顯微鏡，分別對水牛乳、牛乳及羊乳中的酪蛋白顆粒直徑大小分布情況及酪蛋白膠束結構進行研究。結果表明：水牛乳、牛乳及羊乳中酪蛋白的粒徑分布及膠束結構方面存在明顯的差異。水牛乳酪蛋白平均顆粒直徑為182.3nm，酪蛋白顆粒互相連接成較細長的膠束，膠束之間交聯(lián)成網(wǎng)絡狀；牛乳酪蛋白平均顆粒直徑為207.4nm，酪蛋白顆粒聚集成直徑較大的膠束；羊乳酪蛋白平均顆粒直徑為173.8nm，酪蛋白顆粒僅能夠形成較短的膠束，也不能交聯(lián)成網(wǎng)絡狀。

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2017-06-07
長富2號蘋果果肉中游離氨基酸地域特性分析

內(nèi)容: 目的：分析10個產(chǎn)地長富2號蘋果果肉中游離氨基酸的地域特性。方法：利用氨基酸自動分析儀測定蘋果中游離氨基酸含量，用主成分分析法將蘋果中的11種游離氨基酸分為4個主成分，結合蘋果產(chǎn)地區(qū)域化，將10個產(chǎn)地的蘋果分為6類。結果：綜合評價指數(shù)顯示不同產(chǎn)地蘋果游離氨基酸含量存在差異。結論：通過氨基酸自動分析儀測定蘋果中游離氨基酸含量的方法可行，主成分分析法能夠有效地對長富2號蘋果果肉中游離氨基酸進行地域特性分析。

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2017-06-07
糖基化反應對蛋清蛋白質(zhì)凝膠性的影響

內(nèi)容: 為研究糖基化反應提高蛋清蛋白質(zhì)凝膠性的機理，利用氨基酸分析儀、苯酚硫酸法、奧氏黏度計、靜態(tài)激光散射儀對糖基化蛋清蛋白質(zhì)氨基酸組成、總糖含量、特性黏度、粒徑分布進行測定與分析。結果顯示：糖基化反應可使蛋清蛋白質(zhì)的凝膠強度和持水性分別提高91.7%和35.2%，且二者均在反應4d后達到最高值；糖基化處理5d后，蛋清蛋白質(zhì)的賴氨酸含量相對降低28.42%，總糖含量增至2.18%；特性黏度隨反應時間的延長增幅較小；糖基化蛋白粒徑分布在0.1～50.0μm之間，糖基化2d內(nèi)，粒徑分布由小粒徑峰向大粒徑峰轉變；糖基化

閱讀量: 146 發(fā)表時間: 2017-06-07
一種薏苡抗真菌蛋白的制備及抑菌活性研究

內(nèi)容: 以薏苡(Coix chinensis)種子為實驗材料，通過脫脂、水提、Resource S陽離子交換層析和Superdex 75凝膠排阻層析等步驟純化得到一種新的抗真菌蛋白，并對其抑菌活性進行初步鑒定。SDS-PAGE分析顯示該蛋白的分子質(zhì)量約為28kD。抑菌活性鑒定表明，該蛋白對鏈格孢霉(Alternaria alternate)、綠色木霉(Trichoderma reesei)和白腐菌(Panus conchatus) 3株絲狀真菌具有顯著的生長抑制活性，并呈現(xiàn)出劑量依賴的特征。本研究建立分離薏苡28

閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2017-06-07
脈沖電場對粉末磷脂分散體系顆粒性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究高強脈沖電場(PEF)對磷脂水溶液分散體系顆粒性質(zhì)的影響。結果表明：增大脈沖電場場強和脈沖數(shù)的輸入，體系粒徑分布區(qū)間明顯變窄且向較小方向移動；在場強為70kV/cm條件下，平均粒徑(dM)由未施加電脈處理下的594.4nm減為203nm，相比未施加電場樣品減少了65.8%；低場強(20kV/cm)處理下，50個脈沖處理下dM為511.2nm，而在高場強(60kV/cm)條件下，25個脈沖處理時，dM為349.7nm，說明在高場強處理下，能夠在較少的脈沖數(shù)輸入下，獲得較小的顆粒粒徑。

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2017-06-07
水酶法提取大豆油脂過程中蛋白相對分子量變化對油脂釋放的影響

內(nèi)容: 分析對比4種擠壓膨化工藝和4種蛋白酶對水酶法水解擠壓膨化大豆的油得率、蛋白得率的影響，并分析水解過程中蛋白相對分子質(zhì)量的變化與油脂釋放的關系。結果表明，Alcalase 2.4L堿性蛋白酶水解膨化大豆粉3.6h后油脂已經(jīng)被充分釋放出來。水解過程中油脂釋放率與蛋白性質(zhì)變化的分析表明，油脂釋放的狀態(tài)與相對分子質(zhì)量大于70000的蛋白質(zhì)能否被水解到相對分子質(zhì)量小于5000的肽有一定的聯(lián)系。水解3.5h后近90%易水解的大分子蛋白被水解為相對分子質(zhì)量小于5000的肽，此時油脂已經(jīng)充分釋放。水解前油脂受到相對分子質(zhì)

閱讀量: 131 發(fā)表時間: 2017-06-07

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