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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2012年第33卷04期返回列表

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目錄文章

以青稞β- 葡聚糖為主要基質(zhì)的保健果凍研制

內(nèi)容: 以青稞β-葡聚糖為主要基質(zhì)，研究一種降脂保健果凍的配方及制法。通過(guò)考察不同配方的組織形態(tài)、硬度和咀嚼感等9項(xiàng)感官指標(biāo)初步篩選出果凍基質(zhì)配方，以凝膠強(qiáng)度、黏度和持水性為指標(biāo)用正交試驗(yàn)優(yōu)化基質(zhì)配方；以色澤、風(fēng)味和口感為指標(biāo)采用正交試驗(yàn)篩選添加有山楂和甘草提取物的青稞β-葡聚糖保健果凍的配方。結(jié)果表明：所得基質(zhì)的配方(m/m)為5.0%青稞β-葡聚糖、0.5%明膠、5.0%甘油；保健果凍中添加劑用量(m/m)為山楂提取物1.5%、甘草提取物0.5%～2.5%、白砂糖8.0%。所制得的降脂保健果凍具有口感佳、安全

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
復(fù)合米糠蛋白粉的研制與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 以米糠蛋白粉和乳粉為原料，根據(jù)食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理并進(jìn)行計(jì)算，得出最佳互補(bǔ)效果的復(fù)合米糠蛋白粉配方。通過(guò)大鼠生長(zhǎng)實(shí)驗(yàn)和代謝實(shí)驗(yàn)對(duì)復(fù)合米糠蛋白粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)并與乳粉和酪蛋白比較分析。結(jié)果表明：復(fù)合米糠蛋白粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到顯著提高，校正蛋白質(zhì)功效比值為2.45；蛋白質(zhì)真消化率、生物學(xué)價(jià)值和蛋白質(zhì)凈利用率分別為(89.12±1.43)%、79.34±1.36、(67.53±1.24)%，各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于乳粉，與酪蛋白非常接近。復(fù)合米糠蛋白粉是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白、動(dòng)物蛋白復(fù)配高蛋白營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品。

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
榨菜低鹽腌制鹵汁生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)調(diào)味汁的工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為了解決榨菜腌制產(chǎn)生的含鹽廢水對(duì)環(huán)境的污染，采用低鹽腌制榨菜新工藝，并將其中的鹵汁通過(guò)膜分離、真空濃縮及巴氏殺菌等工藝優(yōu)化過(guò)程，將榨菜廢水鹵汁制成了一種新型的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味汁。結(jié)果表明：優(yōu)化的處理?xiàng)l件為采用0.22μm超濾膜進(jìn)行膜分離，真空濃縮條件為65℃/0.090MPa，水浴殺菌條件90℃/10min；最后制成一種榨菜低鹽腌制營(yíng)養(yǎng)調(diào)味汁產(chǎn)品，其體態(tài)澄清、鮮亮，咸甜適口，滋味醇厚，具有濃郁的榨菜香味及少許的醬香味，是涼拌菜、面條等的良好調(diào)味品。

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
基于功能化多壁碳納米管的乙酰膽堿酯酶生物傳感器制備

內(nèi)容: 將功能化多壁碳納米管(FCNTs)結(jié)合殼聚糖(CHIT)和戊二醛(GTA)導(dǎo)電聚合物形成凝膠溶膠，將該凝膠溶膠懸滴在玻碳電極(GCE)表面制得FCNTs-CHIT-GTA/GCE電極，結(jié)合自制的乙酰膽堿酶膜生成一種反應(yīng)靈敏、快速、穩(wěn)定、用于檢測(cè)有機(jī)磷農(nóng)藥的電流型生物傳感器。結(jié)果表明：該傳感器具有出峰電位低、峰流值高、電子傳遞速率高、阻抗值小等優(yōu)點(diǎn)，在研究不同濃度敵敵畏對(duì)酶抑制率的關(guān)系時(shí)，得到的關(guān)系曲線線性良好，最低檢出限為20ng/L。該傳感器適用于有機(jī)磷農(nóng)藥殘留跟蹤檢測(cè)。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
低溫預(yù)貯對(duì)冷藏桃果實(shí)冷害及能量水平的影響

內(nèi)容: 研究了低溫預(yù)貯對(duì)桃果冷害和能量水平的影響。桃果實(shí)先在12℃預(yù)貯6d，隨后于0℃貯藏30d，每隔5d測(cè)定果實(shí)褐變指數(shù)、硬度和出汁率等冷害指標(biāo)、H+-ATPase、Ca2+-ATPase、琥珀酸脫氫酶、細(xì)胞色素氧化酶等線粒體呼吸代謝相關(guān)酶活性及能量相關(guān)物質(zhì)ATP、ADP、AMP含量和能荷變化。結(jié)果表明：低溫預(yù)貯處理可有效抑制果實(shí)H+-ATPase、和Ca2+-ATPase活性的下降，保持較高的琥珀酸脫氫酶和細(xì)胞色素氧化酶活性，使得ATP、ADP的含量及能荷保持較高水平，減少膜脂過(guò)氧化產(chǎn)物丙二醛(MDA)的積

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
大蕉后熟期的褐變相關(guān)性及褐變底物鑒定

內(nèi)容: 以粉蕉和香牙蕉為對(duì)照，觀察大蕉后熟過(guò)程中褐變度、多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的變化規(guī)律，同時(shí)考察大蕉總酚和游離酚含量分別在大蕉褐變過(guò)程中起的作用。結(jié)果表明：三種香蕉在后熟過(guò)程中，褐變度均呈逐漸增長(zhǎng)趨勢(shì)，在儲(chǔ)藏13d后，粉蕉與香牙蕉的褐變速率明顯高于大蕉，說(shuō)明大蕉更適合于作為深加工的原料。在儲(chǔ)藏13d后，大蕉的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶比活力均比較低，游離酚含量也比較低，但總酚含量較高，最終導(dǎo)致褐變速率較慢，說(shuō)明大蕉的褐變度同多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶有一定的相關(guān)性，大蕉的褐變速率與游離酚的含量呈負(fù)相關(guān)。對(duì)褐變度與多酚氧

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蝦夷扇貝貝糜凍藏過(guò)程中部分理化性質(zhì)的變化

內(nèi)容: 研究蝦夷扇貝貝糜在不同溫度凍藏過(guò)程中(－18℃和－35℃)肌動(dòng)球蛋白的鹽溶性、Ca2+-ATPase和Ca2+-Mg2+-ATPase活性及活性巰基與總巰基含量的變化。結(jié)果顯示：－18℃條件下凍藏5個(gè)月時(shí)，貝糜蛋白已嚴(yán)重變性，其各指標(biāo)值分別降至新鮮樣品的11.28%、20.31%、30.36%、68.49%和83.67%。－35℃條件下凍藏10個(gè)月時(shí)，相應(yīng)指標(biāo)分別降至新鮮樣品的60.01%、45.25%、48.17%、82.80%和88.71%。兩種凍藏溫度條件下，貝糜的各個(gè)指標(biāo)均隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈下降

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
中草藥醇提物抑菌篩選及對(duì)草莓保鮮效果的研究

內(nèi)容: 采用菌絲生長(zhǎng)速率法篩選出對(duì)草莓采后主要病原菌抑制效果最佳的中草藥單劑及復(fù)配組合，并以腐爛率為調(diào)查指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)研究確定復(fù)配的最佳保鮮質(zhì)量濃度配比，即丁香和蛇床子均為1g/L、補(bǔ)骨脂1.5g/L。使用中草藥復(fù)合保鮮劑、丁香單劑、化學(xué)保鮮劑對(duì)草莓進(jìn)行防腐保鮮處理，調(diào)查不同處理對(duì)草莓常溫貯藏過(guò)程中各種保鮮指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：各保鮮劑處理組均能降低草莓貯藏過(guò)程中的質(zhì)量損失率和腐爛率，減少可溶性固形物及VC含量的下降，且復(fù)合中草藥處理組的各種保鮮指標(biāo)均優(yōu)于丁香單劑和化學(xué)防腐保鮮劑多菌靈。

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
南美白對(duì)蝦即食蝦仁加工工藝和貯藏研究

內(nèi)容: 為了獲得貯藏期長(zhǎng)的即食南美白對(duì)蝦制品，對(duì)其關(guān)鍵加工工藝進(jìn)行研究，并對(duì)其貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、蝦青素含量、TBA值以及微觀結(jié)構(gòu)的變化進(jìn)行測(cè)定。經(jīng)蒸汽蒸制加工，腌漬調(diào)味，115℃高壓蒸汽滅菌處理的蝦仁，40℃條件可貯藏30d以上。貯藏過(guò)程中蝦仁質(zhì)構(gòu)下降明顯，其質(zhì)構(gòu)變化與蛋白質(zhì)的降解、肌纖維的結(jié)構(gòu)破壞有關(guān)，脂肪的氧化引起蝦青素的降解和蝦仁色澤的變化。

閱讀量: 187 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
氣調(diào)包裝對(duì)白靈菇褐變及生物有效性的影響

內(nèi)容: 在4℃、相對(duì)濕度95%的環(huán)境中，采用不同厚度PVC膜、PE膜(0.03mm，0.05mm)和微孔膜(0.015mm)保鮮白靈菇，貯藏期28d，定期檢測(cè)O2 和CO2 體積分?jǐn)?shù)、色差、多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)、多糖生物利用度等生理生化指標(biāo)，研究被動(dòng)自發(fā)氣調(diào)對(duì)白靈菇褐變和多糖生物有效性的影響。結(jié)果表明：在貯藏的第7天，0.05mm薄膜包裝內(nèi)可形成穩(wěn)定的低氧高二氧化碳的氣體環(huán)境，并能維持21d，氣體體積分?jǐn)?shù)分別為O2 0.3%～2.1%，CO2 6%～10.3%，推遲了PPO酶

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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