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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2015年第36卷14期返回列表

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目錄文章

酶改性大豆分離蛋白在冰淇淋生產(chǎn)中的應用

內(nèi)容: 探討轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶改性大豆分離蛋白的乳化特性及其在冰淇淋生產(chǎn)中的應用。確定改性大豆分離蛋白冰淇淋的配方為：白砂糖12%，奶粉8%，奶油3%，改性大豆分離蛋白3%，CMC 0.1%，單甘酯0.1%，明膠0.2%。由此制得的冰淇淋膨脹率、融化率和感官指標均比較理想。較普通冰淇淋相比，減少了奶粉、乳化劑和穩(wěn)定劑的用量，提高了冰淇淋的營養(yǎng)價值，降低了生產(chǎn)成本。

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-06-07
奶油干酪生產(chǎn)關(guān)鍵工藝參數(shù)研究

內(nèi)容: 為研究奶油干酪的關(guān)鍵工藝參數(shù)，通過奶油干酪制作工藝過程中氯化鈣添加量、凝乳酶添加量、凝乳溫度、脂肪添加量這些工藝參數(shù)的設(shè)計，以產(chǎn)率、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、水分含量、感官品質(zhì)為評價指標進行實驗，通過正交優(yōu)化分析試驗得到最佳的工藝參數(shù)組合為凝乳酶添加量0.002g/mL、凝乳溫度32℃、脂肪添加量12%、氯化鈣添加量0.01g/mL。所得最佳工藝效果較好，可作為奶油干酪的實際生產(chǎn)工藝。

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2017-06-07
Nisin、溶菌酶用于斑點叉尾鮰魚片保鮮的研究

內(nèi)容: 以Nisin(乳鏈菌肽)、溶菌酶及VC(抗壞血酸)為保鮮劑，用于斑點叉尾鮰魚片的冷藏保鮮，采用正交試驗對復合保鮮劑的配比進行優(yōu)選，并以細菌總數(shù)、TVB-N 值、pH 值及感官評分為鮮度指標，測定復合保鮮劑的保鮮效果。結(jié)果表明：復合保鮮劑最優(yōu)配比為0.5% Nisin+0.3% 溶菌酶+3.0% VC，并用乳酸調(diào)節(jié)pH4.5，用此保鮮劑處理再結(jié)合真空包裝能使斑點叉尾鮰魚片在0℃條件下保鮮21d。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2017-06-07
四種蔬菜固體保鮮劑對黃瓜的保鮮效果研究

內(nèi)容: 研究蔬菜固體保鮮劑的保鮮效果。采用丁香、花椒、大蒜、生姜4 種天然香辛料精油，通過微膠囊技術(shù)分別制成揮發(fā)性保鮮劑，讓其揮發(fā)性釋放于黃瓜表面，于常溫(25℃± 5℃)條件下貯藏30d，定期測定黃瓜的腐爛率、失重率、呼吸強度、總糖和葉綠素含量并觀察其變化規(guī)律。結(jié)果表明：4 種天然香辛料精油制成的保鮮劑對黃瓜都有顯著的保鮮效果，其中用丁香精油制成的保鮮劑保鮮效果最好，花椒次之，大蒜保鮮效果最差。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2017-06-07
南美白對蝦復合生物保鮮劑的優(yōu)選

內(nèi)容: 為解決南美白對蝦易腐敗以及化學保鮮劑可能引起的食品安全等問題，通過正交試驗，將殼聚糖、茶多酚、乳酸鏈球菌素(Nisin)進行復配，優(yōu)選出一種復合生物保鮮劑，并驗證了其在南美白對蝦防腐保鮮中的效果。結(jié)果表明：復合生物保鮮劑的優(yōu)化質(zhì)量分數(shù)配比為殼聚糖1.5%、茶多酚0.1%、Nisin 0.02%；經(jīng)該復合生物保鮮劑處理后的南美白對蝦在(4 ± 1)℃貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)在第8 天還未達到30mg/100g，細菌總數(shù)在第9天才達到5 × 105 個/g，保持了較好的感官品質(zhì)，貨架期由4d 延長

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
微波處理對毛豆仁POD酶活的影響

內(nèi)容: 比較不同微波處理條件下毛豆仁POD 酶活變化，建立微波處理功率、時間、料水比與POD 酶活的數(shù)學回歸模型。通過響應面優(yōu)化出最佳滅酶工藝參數(shù)：在微波功率650W、料水比2:1(g/mL)條件下處理80s，檢測不到POD 酶活，且感官、營養(yǎng)品質(zhì)較佳。結(jié)果顯示：與傳統(tǒng)熱水燙漂相比，在有效鈍化POD 酶活的前提下，VC 損失率下降14.02%，葉綠素損失率下降11.43%，粗脂肪和蛋白質(zhì)含量無顯著變化。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
響應曲面法優(yōu)選獼猴桃保鮮果漿抑菌劑的研究

內(nèi)容: 目的：優(yōu)化用于保鮮獼猴桃果漿的抑菌劑配方。方法：以抑菌效果為指標，通過響應曲面法優(yōu)化抑菌劑最佳配方。結(jié)果：抑菌劑在果漿中最佳配方質(zhì)量分數(shù)為ε- 聚賴氨酸0.009514%、乳酸鏈球菌素0.010812%、納他霉素0.002968%、R- 多糖0.140249%。采用此配方，不經(jīng)高溫殺菌，0～4℃條件下儲藏12 個月后獼猴桃果漿的微生物指標為菌落總數(shù)130 個/g、霉菌數(shù)10 個/g、大腸桿菌數(shù)≤ 3MPN/100g、致病菌未檢出；理化指標為可滴定酸度1.14%、糖度8.9%、VC 含量68mg/100g，

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2017-06-07
冰溫技術(shù)結(jié)合保鮮劑對南美白對蝦品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究冰溫技術(shù)結(jié)合4- 己基間苯二酚(4-hexylresorcinol，4-HR)等保鮮劑對延緩蝦類黑變和保持品質(zhì)方面的效果。通過正交試驗確定保鮮劑的配方(M)，以凍結(jié)試驗確定冰溫貯藏溫度，測定貯藏設(shè)備的溫控范圍，通過評定南美白對蝦的黑變感官得分，測定多酚氧化酶(PPO)活力、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、pH 值和菌落總數(shù)(TBC)等鮮度指標評價保鮮效果差異。結(jié)果表明：南美白對蝦的冰溫帶為－ 2.2～0℃，貯藏設(shè)備溫度波動滿足冰溫技術(shù)要求，M 保鮮劑配方為0.01% 4- 己基間苯二酚+1.5% 檸檬酸+

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-07
杜仲綠原酸的分離純化及結(jié)構(gòu)鑒定

內(nèi)容: 篩選大孔樹脂純化澄清后的杜仲綠原酸粗提液，并對純化后的綠原酸進行初步的結(jié)構(gòu)鑒定。采用殼聚糖、活性炭澄清綠原酸的粗提液，選取7 種不同類型的大孔樹脂對杜仲綠原酸進行靜態(tài)吸附解吸實驗比較。結(jié)果表明，NKA-2 型大孔樹脂對綠原酸有較好的選擇性，其吸附率和解吸率分別為99.67% 和62.8%。鹽酸調(diào)整洗脫液的pH 值為3，洗脫液的體積分數(shù)為30% 時，洗脫效果最好。澄清后的綠原酸粗提液經(jīng)乙酸乙酯萃取除去黃酮，再用NKA-2 型樹脂進行梯度洗脫，可得到純度為76.3% 的綠原酸。HPLC-MS 分析表明，綠原酸

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2017-06-07
幾種常見菜籽中鈣的含量及溶出度測定

內(nèi)容: 目的：測定幾種常見菜籽中鈣的含量及溶出度。方法：采用仿生提取- 原子吸收分光光度法(BE-AAS 法)測定菜籽中鈣的含量并計算其溶出度。結(jié)果：蘿卜籽的含鈣量較高；黑南瓜籽和葫蘆籽粉的溶出度是黃瓜籽粉和苦瓜籽粉的兩倍。鈣在3～21μg/mL 范圍內(nèi)線性關(guān)系良好，相關(guān)系數(shù)為0.9997，平均回收率為103.58%，RSD 為1.27%。結(jié)論：BE-AAS 法可準確測定菜籽中鈣的含量及溶出度，菜籽粉可作為鈣源。

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2017-06-07

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