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—— 中國食品雜志社
為研究奶油干酪的關鍵工藝參數(shù)，通過奶油干酪制作工藝過程中氯化鈣添加量、凝乳酶添加量、凝乳溫度、脂肪添加量這些工藝參數(shù)的設計，以產(chǎn)率、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、水分含量、感官品質(zhì)為評價指標進行實驗，通過正交優(yōu)化分析試驗得到最佳的工藝參數(shù)組合為凝乳酶添加量0.002g/mL、凝乳溫度32℃、脂肪添加量12%、氯化鈣添加量0.01g/mL。所得最佳工藝效果較好，可作為奶油干酪的實際生產(chǎn)工藝。
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