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—— 中國食品雜志社

2008年第29卷12期返回列表

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葛根酸乳加工工藝優(yōu)化

內容: 以湘西葛根、脫脂乳粉為主要原料，添加果葡糖漿、黃原膠、羧甲基纖維素鈉加工成葛根酸乳，并對加工過程中的關鍵工藝進行研究。結果表明：用質量分數(shù)0.1% 檸檬酸＋ 0.1% VC 復合護色劑，葛根汁色澤呈乳白色，質量良好；產品最佳配方：脫脂乳粉與水按1:8(m/V)的比例制得復原乳，葛根汁:復原乳體積比為2:5，以復原乳質量為基準，添加質量分數(shù)10% 果葡糖漿、質量分數(shù)0.05% 黃原膠、質量分數(shù)0.1% 羧甲基纖維素鈉，滅菌溫度95℃，保溫10min，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(1:1)接入量3%(V/V)，

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2017-06-07
魚鱗水解膠原蛋白在蛋糕和灌腸中的應用

內容: 通過蛋糕焙烤和灌腸加工實驗，對魚鱗水解膠原蛋白在蛋糕和灌腸中的應用效果進行研究。結果表明，適量添加魚鱗水解膠原蛋白可以提高蛋糕的成品率和蛋糕的比容，增加灌腸制品的成品率，提高灌腸的持水力，并能獲得感官品質良好的蛋糕和灌腸制品。在本實驗條件下，魚鱗水解膠原蛋白在蛋糕和灌腸中的最佳添加質量分數(shù)分別為3% 和2%。

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2017-06-07
小型包裝箱內龍眼果實預冷過程數(shù)值模擬研究

內容: 采用有限元數(shù)值分析方法研究冷風溫度和速度對小型包裝箱內龍眼預冷過程的影響，探討不同時間、不同空間位置的龍眼溫度變化，并進行驗證。結果表明：模擬值和實測值最大溫差約為3.5℃，數(shù)值模擬可以較好的反映實驗結果。研究發(fā)現(xiàn)，冷風速度約為1m/s 時龍眼果實冷卻速度較快能量損耗較少；冷風溫度5℃、冷風速度1m/s 時，包裝箱內全部龍眼果實冷卻到7/8 冷卻時間對應的溫度8℃時所需最少時間約為35min。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2017-06-07
復合改良劑對饅頭低溫儲藏抗老化效果的影響

內容: 以饅頭低溫儲存前后硬度和回復值的變化率為考察指標，通過單因素和正交試驗研究不同酶制劑、乳化劑和淀粉等改良劑對饅頭低溫儲存過程中抗老化效果的影響。結果表明，抗老化效果最佳的改良劑配方是α- 淀粉酶0.3%、雙乙酰酒石酸甘油酯(DATEM) 0.7%、馬鈴薯變性淀粉3%。該配方用于饅頭低溫儲藏，可使饅頭感官分值為84.44 ± 1.49，硬度變化率為(6.07 ± 2.76)%，回復值變化率為(4.98 ± 0.58)%。

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2017-06-07
四種植物的乙醇提取液對雞蛋保鮮效果的比較研究

內容: 研究對雞蛋保鮮有效的中草藥提取液。采用銀杏葉、金銀花、蒲公英和肉桂皮4 種植物的乙醇提取液作為保鮮劑，對雞蛋進行涂膜保鮮實驗。在溫度25℃、相對濕度50%～70% 的貯藏條件下，對雞蛋各項感官指標和理化指標進行測定，結果顯示各處理組均具有一定的保鮮效果。其中以金銀花提取液的效果最佳，貯藏35d 后好蛋率為100%，其失重率為2.67%，蛋黃指數(shù)為0.358，濃蛋白含量為55.65%，哈夫單位(HU)為50.247，氣室高度為2.13mm。

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
山核桃基于溫度變化的貯藏壽命預測

內容: 研究不同溫度(2、12、22、32℃)貯藏過程中山核桃過氧化值、酸價及感官品質隨貯存時間的變化規(guī)律及其動力學特性，在Arrhenius 動力學方程基礎上，建立過氧化值和酸價與貯藏時間、貯藏溫度之間的動力學模型，以預測和控制貯藏過程中山核桃的品質變化。結果表明，新鮮山核桃的過氧化值和酸價隨著貯藏時間的延長而增加，且隨著貯藏溫度的升高而增加迅速，其感官品質指標隨著貯藏時間的延長而下降，且隨著貯藏溫度的升高而迅速下降。一級化學反應模型和Arrhenius 方程對過氧化值和酸價變化具有很高的擬合精度，建立的山核

閱讀量: 176 發(fā)表時間: 2017-06-07
柿餅保質期響應模型的研究

內容: 研究尼泊金乙酯(Z1)、尼泊金丙酯(Z2)、納他霉素(Z3)防腐劑延長柿餅保質期的效果，利用響應面法得到了關于柿餅保質期的回歸方程：lny ＝ 5.312 ＋ 1776.5Z1 ＋ 300.8Z2 ＋ 217.7Z3 － 2244800Z1Z2。失擬檢驗表明該方程的準確率達99% 以上。通過響應曲面和單因素線性分析得到：Z2 ＜ 0.079g/100mL 時，Z1、Z2 與回歸方程有正相關性；Z2 ＞ 0.079g/100mL 時，Z1、Z2 與回歸方程有負相關性。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2017-06-07
南果梨采后20℃儲藏期香氣成分變化

內容: 采用固相微萃取裝置提取香氣成分，用氣相色譜質譜聯(lián)用法測定南果梨采后20℃儲藏過程中香氣成分的變化。結果表明，南果梨采后儲藏的前10d，香氣成分種類僅為6 種；15d 時，釋放香氣成分的種類為13 種；20d 時為18 種，達到最多種；25d 時反而減少，僅為12 種。從南果梨中共檢測鑒定出19 種化學成分，20d 時主要為：乙酸乙酯(1.49%)、丁酸乙酯(7.48%)、2- 甲基丁酸乙酯(1.43%)、己酸甲酯(1.46%)、己酸乙酯(41.76%)、乙酸己酯(11.78%)、2- 辛烯酸乙酯(1.07

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2017-06-07
高能電子束與<sup>60</sup>Coγ射線對大蒜輻照保鮮效果的比較研究

內容: 我國大蒜輻照抑芽工藝規(guī)范沒有對60Coγ射線和電子束應用的工藝參數(shù)做出區(qū)分，為明確兩者對大蒜抑芽保鮮效果的差異，以60Co 產生的γ射線和電子加速器產生的高能電子束，分別對大蒜進行輻照處理，輻照劑量為200、500、800Gy，輻照后置于室溫(5～25℃，RH 70%～85%)貯藏，并對貯藏期間大蒜內芽生長情況及各生理指標進行測定。結果表明：兩種輻照源均能有效抑芽，且相同輻照劑量下，電子束輻照抑芽效果強于60Coγ射線；200Gy 和500Gy 的兩種輻照均能抑制大蒜呼吸作用，延緩質量損失，且對大蒜鱗莖外

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2017-06-07
納米TiO2/玉米淀粉復合涂膜對圣女果保鮮效果的研究

內容: 通過高效分散劑和超聲波分散技術，將納米TiO2 均勻分散在玉米淀粉涂膜液中，對圣女果進行涂膜處理，探討其對貯藏過程中果實失重率、可溶性固形物含量、硬度、腐爛率、VC 含量及總酸含量變化的影響，以研究納米TiO2/ 玉米淀粉復合涂膜液對圣女果涂膜保鮮的效果。結果表明：隨著復合涂膜液中納米TiO2 用量的增加，圣女果的失重率、可溶性固形物含量和腐爛率是先減小后增大，而硬度、VC 含量和總酸含量則呈現(xiàn)先增大后減小的變化規(guī)律。納米TiO2 用量為0.025%(m/m，以玉米淀粉的質量為基準)時的保鮮效果最好，涂膜

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-07

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