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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第40卷12期返回列表

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目錄：

目錄文章

葛根酸乳加工工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以湘西葛根、脫脂乳粉為主要原料，添加果葡糖漿、黃原膠、羧甲基纖維素鈉加工成葛根酸乳，并對(duì)加工過(guò)程中的關(guān)鍵工藝進(jìn)行研究。結(jié)果表明：用質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% 檸檬酸＋ 0.1% VC 復(fù)合護(hù)色劑，葛根汁色澤呈乳白色，質(zhì)量良好；產(chǎn)品最佳配方：脫脂乳粉與水按1:8(m/V)的比例制得復(fù)原乳，葛根汁:復(fù)原乳體積比為2:5，以復(fù)原乳質(zhì)量為基準(zhǔn)，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)10% 果葡糖漿、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05% 黃原膠、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1% 羧甲基纖維素鈉，滅菌溫度95℃，保溫10min，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(1:1)接入量3%(V/V)，

閱讀量: 227 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
魚鱗水解膠原蛋白在蛋糕和灌腸中的應(yīng)用

內(nèi)容: 通過(guò)蛋糕焙烤和灌腸加工實(shí)驗(yàn)，對(duì)魚鱗水解膠原蛋白在蛋糕和灌腸中的應(yīng)用效果進(jìn)行研究。結(jié)果表明，適量添加魚鱗水解膠原蛋白可以提高蛋糕的成品率和蛋糕的比容，增加灌腸制品的成品率，提高灌腸的持水力，并能獲得感官品質(zhì)良好的蛋糕和灌腸制品。在本實(shí)驗(yàn)條件下，魚鱗水解膠原蛋白在蛋糕和灌腸中的最佳添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為3% 和2%。

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
小型包裝箱內(nèi)龍眼果實(shí)預(yù)冷過(guò)程數(shù)值模擬研究

內(nèi)容: 采用有限元數(shù)值分析方法研究冷風(fēng)溫度和速度對(duì)小型包裝箱內(nèi)龍眼預(yù)冷過(guò)程的影響，探討不同時(shí)間、不同空間位置的龍眼溫度變化，并進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果表明：模擬值和實(shí)測(cè)值最大溫差約為3.5℃，數(shù)值模擬可以較好的反映實(shí)驗(yàn)結(jié)果。研究發(fā)現(xiàn)，冷風(fēng)速度約為1m/s 時(shí)龍眼果實(shí)冷卻速度較快能量損耗較少；冷風(fēng)溫度5℃、冷風(fēng)速度1m/s 時(shí)，包裝箱內(nèi)全部龍眼果實(shí)冷卻到7/8 冷卻時(shí)間對(duì)應(yīng)的溫度8℃時(shí)所需最少時(shí)間約為35min。

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
復(fù)合改良劑對(duì)饅頭低溫儲(chǔ)藏抗老化效果的影響

內(nèi)容: 以饅頭低溫儲(chǔ)存前后硬度和回復(fù)值的變化率為考察指標(biāo)，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)研究不同酶制劑、乳化劑和淀粉等改良劑對(duì)饅頭低溫儲(chǔ)存過(guò)程中抗老化效果的影響。結(jié)果表明，抗老化效果最佳的改良劑配方是α- 淀粉酶0.3%、雙乙酰酒石酸甘油酯(DATEM) 0.7%、馬鈴薯變性淀粉3%。該配方用于饅頭低溫儲(chǔ)藏，可使饅頭感官分值為84.44 ± 1.49，硬度變化率為(6.07 ± 2.76)%，回復(fù)值變化率為(4.98 ± 0.58)%。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
四種植物的乙醇提取液對(duì)雞蛋保鮮效果的比較研究

內(nèi)容: 研究對(duì)雞蛋保鮮有效的中草藥提取液。采用銀杏葉、金銀花、蒲公英和肉桂皮4 種植物的乙醇提取液作為保鮮劑，對(duì)雞蛋進(jìn)行涂膜保鮮實(shí)驗(yàn)。在溫度25℃、相對(duì)濕度50%～70% 的貯藏條件下，對(duì)雞蛋各項(xiàng)感官指標(biāo)和理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果顯示各處理組均具有一定的保鮮效果。其中以金銀花提取液的效果最佳，貯藏35d 后好蛋率為100%，其失重率為2.67%，蛋黃指數(shù)為0.358，濃蛋白含量為55.65%，哈夫單位(HU)為50.247，氣室高度為2.13mm。

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
山核桃基于溫度變化的貯藏壽命預(yù)測(cè)

內(nèi)容: 研究不同溫度(2、12、22、32℃)貯藏過(guò)程中山核桃過(guò)氧化值、酸價(jià)及感官品質(zhì)隨貯存時(shí)間的變化規(guī)律及其動(dòng)力學(xué)特性，在Arrhenius 動(dòng)力學(xué)方程基礎(chǔ)上，建立過(guò)氧化值和酸價(jià)與貯藏時(shí)間、貯藏溫度之間的動(dòng)力學(xué)模型，以預(yù)測(cè)和控制貯藏過(guò)程中山核桃的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，新鮮山核桃的過(guò)氧化值和酸價(jià)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，且隨著貯藏溫度的升高而增加迅速，其感官品質(zhì)指標(biāo)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，且隨著貯藏溫度的升高而迅速下降。一級(jí)化學(xué)反應(yīng)模型和Arrhenius 方程對(duì)過(guò)氧化值和酸價(jià)變化具有很高的擬合精度，建立的山核

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
柿餅保質(zhì)期響應(yīng)模型的研究

內(nèi)容: 研究尼泊金乙酯(Z1)、尼泊金丙酯(Z2)、納他霉素(Z3)防腐劑延長(zhǎng)柿餅保質(zhì)期的效果，利用響應(yīng)面法得到了關(guān)于柿餅保質(zhì)期的回歸方程：lny ＝ 5.312 ＋ 1776.5Z1 ＋ 300.8Z2 ＋ 217.7Z3 － 2244800Z1Z2。失擬檢驗(yàn)表明該方程的準(zhǔn)確率達(dá)99% 以上。通過(guò)響應(yīng)曲面和單因素線性分析得到：Z2 ＜ 0.079g/100mL 時(shí)，Z1、Z2 與回歸方程有正相關(guān)性；Z2 ＞ 0.079g/100mL 時(shí)，Z1、Z2 與回歸方程有負(fù)相關(guān)性。

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
南果梨采后20℃儲(chǔ)藏期香氣成分變化

內(nèi)容: 采用固相微萃取裝置提取香氣成分，用氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定南果梨采后20℃儲(chǔ)藏過(guò)程中香氣成分的變化。結(jié)果表明，南果梨采后儲(chǔ)藏的前10d，香氣成分種類僅為6 種；15d 時(shí)，釋放香氣成分的種類為13 種；20d 時(shí)為18 種，達(dá)到最多種；25d 時(shí)反而減少，僅為12 種。從南果梨中共檢測(cè)鑒定出19 種化學(xué)成分，20d 時(shí)主要為：乙酸乙酯(1.49%)、丁酸乙酯(7.48%)、2- 甲基丁酸乙酯(1.43%)、己酸甲酯(1.46%)、己酸乙酯(41.76%)、乙酸己酯(11.78%)、2- 辛烯酸乙酯(1.07

閱讀量: 192 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
高能電子束與<sup>60</sup>Coγ射線對(duì)大蒜輻照保鮮效果的比較研究

內(nèi)容: 我國(guó)大蒜輻照抑芽工藝規(guī)范沒(méi)有對(duì)60Coγ射線和電子束應(yīng)用的工藝參數(shù)做出區(qū)分，為明確兩者對(duì)大蒜抑芽保鮮效果的差異，以60Co 產(chǎn)生的γ射線和電子加速器產(chǎn)生的高能電子束，分別對(duì)大蒜進(jìn)行輻照處理，輻照劑量為200、500、800Gy，輻照后置于室溫(5～25℃，RH 70%～85%)貯藏，并對(duì)貯藏期間大蒜內(nèi)芽生長(zhǎng)情況及各生理指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：兩種輻照源均能有效抑芽，且相同輻照劑量下，電子束輻照抑芽效果強(qiáng)于60Coγ射線；200Gy 和500Gy 的兩種輻照均能抑制大蒜呼吸作用，延緩質(zhì)量損失，且對(duì)大蒜鱗莖外

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
納米TiO2/玉米淀粉復(fù)合涂膜對(duì)圣女果保鮮效果的研究

內(nèi)容: 通過(guò)高效分散劑和超聲波分散技術(shù)，將納米TiO2 均勻分散在玉米淀粉涂膜液中，對(duì)圣女果進(jìn)行涂膜處理，探討其對(duì)貯藏過(guò)程中果實(shí)失重率、可溶性固形物含量、硬度、腐爛率、VC 含量及總酸含量變化的影響，以研究納米TiO2/ 玉米淀粉復(fù)合涂膜液對(duì)圣女果涂膜保鮮的效果。結(jié)果表明：隨著復(fù)合涂膜液中納米TiO2 用量的增加，圣女果的失重率、可溶性固形物含量和腐爛率是先減小后增大，而硬度、VC 含量和總酸含量則呈現(xiàn)先增大后減小的變化規(guī)律。納米TiO2 用量為0.025%(m/m，以玉米淀粉的質(zhì)量為基準(zhǔn))時(shí)的保鮮效果最好，涂膜

閱讀量: 219 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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