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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2009年第30卷23期返回列表

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山藥添加量對(duì)鰱魚魚糜制品品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 魚糜中添加山藥，不僅可以豐富制品的營養(yǎng)，降低生產(chǎn)成本，還可以替代淀粉增強(qiáng)魚糜制品的凝膠強(qiáng)度。對(duì)不同山藥添加量的鰱魚魚糜制品凝膠強(qiáng)度、白度、折疊性、持水性進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明：用山藥代替馬鈴薯淀粉，其添加量為15%～20% 時(shí)有利于制品品質(zhì)的改善；山藥鰱魚魚糜中添加2%～4% 的馬鈴薯淀粉其品質(zhì)得到進(jìn)一步提高，其中2% 馬鈴薯淀粉與15% 山藥或4% 馬鈴薯淀粉與10% 山藥配合使用效果最好。

閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
草魚魚鱗膠原蛋白的流變學(xué)性能研究

內(nèi)容: 以草魚魚鱗為原料，在低于蛋白變性溫度的條件下提取酸溶性膠原蛋白(acid-soluble collagens，ASC)和酶溶性膠原蛋白(pepsin-soluble collagens，PSC)，并對(duì)其溶液流變學(xué)性能進(jìn)行系統(tǒng)測(cè)定。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在實(shí)驗(yàn)選擇的剪切速率范圍內(nèi)，ASC 和PSC 溶液均表現(xiàn)為典型非牛頓流體的假塑性流動(dòng)行為，即溶液黏度隨剪切速率的增加而減小；在相同濃度條件下，溶液黏度的大小依次為ASC ＞ PSC ＞明膠；剪切速率、溫度、pH 值等因素對(duì)ASC 和PSC 溶液流體性能均有顯著影響；

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
3 種食用菌多糖自由基清除作用研究

內(nèi)容: 研究金頂側(cè)耳、姬菇和毛頭鬼傘3 種食用菌粗多糖和精多糖對(duì)超氧陰離子自由基(O2·)、羥自由基(·OH)、DPPH 自由基的清除作用。結(jié)果表明，金頂側(cè)耳、姬菇和毛頭鬼傘精多糖與粗多糖相比，對(duì)O2·清除率分別提高62.5%、58.3% 和51.5%；對(duì)·OH 清除率分別提高33.1%、42.3% 和33.2%；對(duì)DPPH 自由基清除率分別提高56.0%、63.5% 和60.3%。粗多糖經(jīng)精制后，自由基清除能力明顯提高，表明多糖是清除自由基的主要功效成分。

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
黃傘菌絲體多糖的分離鑒定及其抗氧化性研究

內(nèi)容: 黃傘菌絲體烘干后經(jīng)熱水提取，乙醇沉淀得粗多糖。粗多糖經(jīng)Sevag 法除蛋白后DEAE- 纖維素柱層析，分離得到兩種多糖組分PAMP Ⅰ和PAMP Ⅱ。紅外光譜分析表明PAMP Ⅰ和PAMP Ⅱ均為含有葡萄糖醛酸的β-D-吡喃葡聚糖。采用化學(xué)比色法測(cè)定黃傘菌絲體多糖在體外的總抗氧化能力、抑制活性超氧陰離子自由基的能力、清除羥自由基的能力及對(duì)小鼠肝組織中脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物丙二醛(MDA)含量的的影響。結(jié)果表明：一定濃度范圍內(nèi)不同純度的黃傘菌絲體多糖均有總抗氧化能力，能清除O2·和·OH 及抑制MDA 的生成，且呈

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
玉米變性淀粉與蔗糖脂肪酸酯對(duì)冷卻肉的保水作用研究

內(nèi)容: 將玉米變性淀粉配成不同濃度的溶液，再分別對(duì)冷卻肉浸泡不同時(shí)間，通過對(duì)鮮肉保水性指標(biāo)的測(cè)定，得到玉米改性淀粉的適宜保水濃度及時(shí)間為：質(zhì)量濃度0.8g/100ml、浸泡時(shí)間60s。采用響應(yīng)曲面法優(yōu)化的冷卻肉保水最佳配比為玉米變性淀粉質(zhì)量濃度0.43g/100ml、蔗糖脂肪酸酯質(zhì)量濃度0.80g/100ml、浸泡時(shí)間270s。

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
單甘酯對(duì)牛乳體系穩(wěn)定性影響機(jī)理的研究

內(nèi)容: 為研究乳化劑增強(qiáng)牛乳穩(wěn)定性的作用機(jī)理，在牛乳中添加不同量的單甘酯，測(cè)定樣品的穩(wěn)定性、黏度、粒徑大小，Zeta 電勢(shì)及表面張力的變化規(guī)律。結(jié)果顯示，隨著添加量的增加，牛乳的穩(wěn)定性會(huì)逐漸增強(qiáng)，粒徑會(huì)逐漸減小，黏度值逐漸增大，表面張力值逐漸減小。初步認(rèn)為，單甘酯的最有效添加量為0.085% 左右。單甘酯的添加量小于該理論值時(shí)，在乳化過程中，單甘酯分子與蛋白質(zhì)分子競(jìng)爭(zhēng)參與乳脂肪球膜的構(gòu)成，體系的Zeta電勢(shì)值增大；當(dāng)單甘酯添加量大于該值時(shí)，過剩的單甘酯分子會(huì)相互聚集形成膠束，使得體系的Zeta 電勢(shì)值降低。

閱讀量: 164 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同品種甘薯全粉基本特性研究

內(nèi)容: 為了對(duì)不同甘薯全粉的加工適應(yīng)性進(jìn)行分析，實(shí)驗(yàn)對(duì)4 種甘薯全粉的基本成分及理化特性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：京553 持水性及凝膠性最好，徐薯23 持油性最強(qiáng)，京6 透光度最小；4 種甘薯全粉糊均為假塑性流體。綜合所測(cè)指標(biāo)，徐薯23 適合進(jìn)行脫水薯類產(chǎn)品的開發(fā)；京6 直鏈淀粉含量較高，抗拉伸力，成型性好，能夠增加產(chǎn)品的脆性和強(qiáng)力，京553 支鏈淀粉含量高，可用來提高面團(tuán)的水合力，延緩烘烤食品變質(zhì)。遺薯138 有優(yōu)良的凍融穩(wěn)定性，適于做冷凍食品的淀粉添加。

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食用膠對(duì)重組牛肉加工特性的影響

內(nèi)容: 將轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和酪蛋白酸鈉作為重組牛肉使用的黏合劑，添加量為原料牛肉質(zhì)量的1.2%。在此基礎(chǔ)上，分別添加0.3%(m/m)的卡拉膠、亞麻膠等多種食用膠，通過測(cè)定黏結(jié)性、色差、解凍損失、蒸煮損失、尺寸變化、剪切力、質(zhì)構(gòu)來說明食用膠對(duì)重組牛肉加工特性的影響。研究結(jié)果表明，亞麻膠和黃原膠都顯著降低了重組牛肉的黏結(jié)性(P ＜ 0.05)，且成片性不好。卡拉膠能增加a* 值，δ- 葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL)和卡拉膠的復(fù)合膠卻降低了a* 值。添加結(jié)冷膠、亞麻膠和黃原膠均降低重組肉的解凍損失和蒸煮損失，而且添加亞麻膠和黃原

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
荔枝核活性成分分析及其提取物抗氧化性能研究

內(nèi)容: 對(duì)不同荔枝核樣品采用香草醛- 高氯酸比色法測(cè)定荔枝核總皂甙含量，用硝酸鋁- 亞硝酸鈉比色法測(cè)定總黃酮含量，用蒽酮- 硫酸法測(cè)定多糖成分的含量；結(jié)果表明：不同荔枝核樣品中總皂甙含量在1.30%～1.40%之間，總黃酮含量在5.78%～6.80% 之間；多糖2.85%～3.34% 之間。以蘆丁為對(duì)照，從對(duì)不同體系產(chǎn)生的超氧陰離子自由基、羥自由基和DPPH 自由基的清除能力及脂質(zhì)過氧化的抑制活性等方面研究荔枝核提取物的抗氧化活性。結(jié)果顯示：荔枝核提取物質(zhì)量濃度為0.8mg/ml 時(shí)，對(duì)超氧陰離子自由基的清除率達(dá)

閱讀量: 129 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同生長期蓮藕淀粉凝膠特性、熱重與核磁共振測(cè)定

內(nèi)容: 對(duì)不同生長期的蓮藕淀粉進(jìn)行熱重、蓮藕及其淀粉凝膠的質(zhì)構(gòu)和蓮藕淀粉的核磁共振的測(cè)定。結(jié)果表明：不同生長期蓮藕淀粉的熱分解速率隨著成熟度而加快；隨著蓮藕成熟度的增加其破裂力與破裂能減少；不同生長期蓮藕淀粉凝膠特性和淀粉與水分子的相互作用均有所不同。

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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