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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2011年第32卷11期返回列表

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蛋糕的質(zhì)量評(píng)價(jià)與常見(jiàn)生產(chǎn)問(wèn)題分析

內(nèi)容: 本烘焙中心一直致力于烘焙添加劑的應(yīng)用和烘焙新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，在對(duì)蛋糕的制作工作進(jìn)行了長(zhǎng)期深入的研究基礎(chǔ)上，我們歸納出蛋糕的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并把蛋糕生產(chǎn)中常見(jiàn)的問(wèn)題加以分析，以供烘焙從業(yè)人員參考。一、蛋糕成品的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)1、色澤標(biāo)準(zhǔn)的蛋糕表面應(yīng)呈金黃色，內(nèi)部為乳黃色（特種風(fēng)味的除外），色澤要均勻一致，無(wú)斑點(diǎn)。2、外形蛋糕成品形態(tài)要規(guī)范，厚薄都一致，無(wú)塌陷和隆起，不歪斜。3、內(nèi)部組織組織細(xì)密，蜂窩均勻，無(wú)大氣孔，無(wú)生粉、糖粒等疙瘩，無(wú)生心，富有彈性，膨松柔軟。4、口感入口綿軟甜香，松軟可口，有純正蛋香味（特殊風(fēng)味

閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充保鮮包裝理論及其應(yīng)用

內(nèi)容: 針對(duì)新鮮果蔬在貯存過(guò)程中的腐爛,研究出其腐爛的根本原因之一是營(yíng)養(yǎng)損失，當(dāng)營(yíng)養(yǎng)成分損失到一定程度后，便開(kāi)始變質(zhì)和腐爛。研究和試驗(yàn)表明，在果蔬包裝貯存中進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，便可較好地延緩其腐敗速度，這也就是保鮮的機(jī)理所在，本文主要是對(duì)加工前的果蔬進(jìn)行研究，具有很好的應(yīng)用價(jià)值。

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
單凍帶魚(yú)保鮮技術(shù)研究

內(nèi)容: 采用不同浸漬液浸漬帶魚(yú)段，凍結(jié)合冷藏于-18℃環(huán)境中，定期測(cè)定其K值、TVB-N值和TBA值。結(jié)果表明，5種保鮮劑配方均有保鮮作用，尤以茶多酚與植酸的復(fù)合保鮮劑保鮮效果最佳，經(jīng)8個(gè)月貯藏TBA高峰才到達(dá)，此時(shí)的K值及TVB-N值僅為30.9%和14.2mg/100g。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
富硒茶提高大鼠非特異性免疫功能的效應(yīng)

內(nèi)容: 利用土壤-植物系統(tǒng)的富硒營(yíng)養(yǎng)原理和技術(shù)，在低硒土壤茶園施用富硒茶專(zhuān)用生物制劑，生產(chǎn)富硒茶葉，研究富硒茶葉對(duì)大鼠非特異性免疫功能的影響。結(jié)果表明：大鼠飲用富硒茶和補(bǔ)充N(xiāo)a2SeO3能顯著提高大鼠血液和肝組織的含硒量，飲用富硒茶大鼠的吞噬細(xì)胞是對(duì)照的6.2倍，低硒茶葉的1.4倍；吞噬指數(shù)是對(duì)照的2.1倍，Na2SeO3的1.4倍。富硒茶顯著提高大鼠體內(nèi)吞噬細(xì)胞和吞噬指數(shù)，增強(qiáng)機(jī)體的非特異性免疫功能，在等量硒條件下，富硒茶中硒的生物有效性高于無(wú)機(jī)硒Na2SeO3。

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
天津市蔬菜葉表冰核活性細(xì)菌的調(diào)查與分離鑒定

內(nèi)容: 從天津市不同地點(diǎn)的36個(gè)蔬菜葉表樣本中分離獲得58株冰核活性細(xì)菌，發(fā)現(xiàn)它們的分布與蔬菜的類(lèi)別及生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。同時(shí)對(duì)冰核活性較高的14株菌進(jìn)行了常規(guī)鑒定，結(jié)果表明這些菌分別屬于3個(gè)屬6個(gè)種。

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
48種云南特有食物營(yíng)養(yǎng)成分中煙酸的測(cè)定

內(nèi)容: 采用微生物法分別對(duì)可食用野生菌、鮮花、動(dòng)植物新資源及一些民族風(fēng)味食品等48種云南特有食物營(yíng)養(yǎng)成分中的煙酸進(jìn)行了測(cè)定，其結(jié)果具有實(shí)際意義。

閱讀量: 220 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
條斑紫菜中四個(gè)多糖組分的提純及組成分析

內(nèi)容: 利用離子交換柱層析和凝膠柱層析法對(duì)條斑紫菜熱水提取物中的多糖進(jìn)行了分離純化,共獲得四個(gè)不同的多糖組分.柱層析法測(cè)出它們的分子量分別為2.2×105、2.0×104、1.8×105和1.5×104。采用氣相色譜及化學(xué)分析等方法測(cè)出多糖各種組成成分的含量。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
食品原料不良風(fēng)味檢測(cè)方法的研究及應(yīng)用

內(nèi)容: 根據(jù)食品原料不良風(fēng)味成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)及物理特性，研究了氣相取樣，堿液吸收，以紫外分光光度法測(cè)定的檢測(cè)方法。以蠶蛹為例，通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定了取樣吸收的各項(xiàng)測(cè)定條件，方法可較好的指導(dǎo)食品加工中原料不良風(fēng)味的脫除。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
頂空氣相色譜法測(cè)定銀杏葉提取物中的溶劑殘留

內(nèi)容: 建立了同時(shí)測(cè)定銀杏葉提取物中五種溶劑殘留量的頂空氣相色譜分析方法。取樣2.500g于100ml汽化瓶中，60℃恒溫1h，室溫青置2h，吸取100μl頂空氣進(jìn)樣分析；對(duì)樣品中殘留丙酮、乙醇、苯、氯仿、甲苯的分離選用10%PEG-20M chromosorb-W-AW-DMCS公譜柱。五種溶劑殘留分析的線性范圍寬，標(biāo)準(zhǔn)曲線的樣系數(shù)均大于0.9995，平均回收率均大于95%，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均小于5%，方法的重現(xiàn)性強(qiáng)；該方法簡(jiǎn)便、快速、選擇性強(qiáng)，可以有效排除干擾，減少柱污染，并可用于其它功能性食品以及中草藥提取物中

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
測(cè)定巴豆甜菜堿的新方法及其在肉堿研究中的應(yīng)用

內(nèi)容: 通過(guò)對(duì)巴豆甜菜堿紫外吸收特性的研究，建立了一種快速、簡(jiǎn)便的檢測(cè)方法。最大吸收波長(zhǎng)為265nm，檢測(cè)范圍為0.25～3.5g/L。由于L-肉堿是由巴豆甜菜脫水酶作用下不對(duì)稱(chēng)水化合成的，轉(zhuǎn)化液主要成分為肉堿與巴豆甜菜堿，而在265nm處肉堿的光吸收相對(duì)巴豆甜菜堿而言極低，因此265nm光吸收檢測(cè)方法也可應(yīng)用于肉堿在科研、生產(chǎn)上的快速測(cè)定，較一般的肉堿檢測(cè)方法具有簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)的優(yōu)點(diǎn)。

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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