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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1993年第14卷08期返回列表

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目錄文章

豬蹄軟罐頭的生產(chǎn)工藝

內(nèi)容: 1主要材料與設(shè)備1．1主要材料1．1．1豬蹄：選自江西省景德鎮(zhèn)市樂平花豬蹄。1．1．2輔料；食鹽、味精、黃酒、醬油、白砂糖、飴糖、生姜、紅曲米、醋、白芷、花椒、小茴香、八角、肉桂、甘草、砂仁、丁香、檀香、五味子、辣椒粉、五香粉、花生油、麻油，均符合國家質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1．1．3試劑：乳酸菌肽、特了基對苯二酚、異Vc、BHT、BHA、PG，均為食品級。1．1．4蒸煮袋：采用三層復(fù)合袋（PET／AL／OPP），規(guī)格120×180mm，氧氣及空氣透過率接近零。1．2主要設(shè)備不銹鋼夾層鍋，DZQ400／2SB型真

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-06-07
石崖茶活性成分分析

內(nèi)容: 獨產(chǎn)于廣西的一種天然野生珍貴名茶．石崖茶，屬茶科（Theaceae），楊桐屬（Adinandra）。因生長在日照短，溫差大，氣候陰涼潮濕的高山區(qū)風(fēng)化的石炭巖山的懸崖峭壁之上。屬多年生植物，·葉大、厚實、纖維粗，外觀灰綠或翠綠。沖泡后口味獨特，開始略帶苦味，其后清香沖泡多次不變，泌人心肺。茶湯在夏天隔夜不餿。民間常用以治療腮腺炎和痢疾、高血壓。廣西昭平縣已訓(xùn)化成功，栽培不斷擴(kuò)大。為滿足市場需要，我們對其活性成分進(jìn)行了分析，為開發(fā)利用石崖茶提供科學(xué)依據(jù)。1材料和方法1．1材料廣西昭平縣地區(qū)經(jīng)過制茶工藝加工的石

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2017-06-07
精白紅薯粉絲的生產(chǎn)工藝

內(nèi)容: 用紅薯做粉絲是我國勞動人民在生產(chǎn)實踐過程中發(fā)明的一種傳統(tǒng)食品，但傳統(tǒng)的紅薯粉絲色澤灰暗，呈深褐灰色．雜質(zhì)含量高，由于是作坊式的生產(chǎn)故產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)率低，現(xiàn)在市場上采用內(nèi)熟法生產(chǎn)的紅薯粉絲，雖然色澤有所改進(jìn)，但耐煮性差、韌性差、易斷條，鑒于此種情況我們課題組經(jīng)過多年探索和研究，應(yīng)用食品流變學(xué)原理，采用生物技術(shù)、微細(xì)化技術(shù)、復(fù)壓技術(shù)等高新技術(shù)和獨特的制粉工藝。將紅薯進(jìn)行科學(xué)加工得到了晶瑩剔透、彈性強(qiáng)、粗細(xì)均勻、口感爽滑有咬勁，久煮不糊的精白紅薯粉絲。1生產(chǎn)調(diào)料紅薯：無泥沙、無腐爛、去皮；明礬：食用級；單

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2017-06-07
爆裂玉米最佳爆花溫度的研究

內(nèi)容: 爆裂玉米是一種專門用于爆制玉米花的特殊玉米類型，特點是具有極好的爆裂性[1]。許多研究表明，爆裂玉米幾乎全部都是角質(zhì)胚乳，由排列緊密的多邊形淀粉粒組成，淀粉粒之間沒有空隙，而是被堅硬而有彈性的膠質(zhì)包圍著，呈半透明狀。受熱后淀粉粒產(chǎn)生蒸汽壓力，當(dāng)氣壓逐漸增大，直到超過膠質(zhì)的承受能力時便發(fā)生爆炸，使整個籽粒炸開成玉米花。非爆裂玉米不是角質(zhì)胚乳，結(jié)構(gòu)疏松，不透明，細(xì)胞較大，淀粉粒多為圓形。受熱后淀粉粒之間的空隙為蒸騰的水分提供了置身場所。淀粉粒不膨脹，籽粒不爆裂[2，3]。本文對爆裂玉米在不同溫度的爆花效果進(jìn)行

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2017-06-07
快餐企業(yè)的廚房設(shè)計

內(nèi)容: 1廚房的種類快餐食品可以認(rèn)為是餐飲食品的發(fā)展與延伸。快餐食品生產(chǎn)，其廚房內(nèi)的組成、功能和作用與傳統(tǒng)的餐飲廚房大致相同。但由于快餐食品的產(chǎn)、銷特點為品種（或銷售組合）少、產(chǎn)量大、配餐快、銷售快、食用方便、便于攜帶，對廚房內(nèi)的機(jī)械化加工程度，工業(yè)化產(chǎn)、銷作業(yè)方式，標(biāo)準(zhǔn)化食品品質(zhì)要求更高一些。快餐食品的生產(chǎn)加工廚房大致可分為兩類：一類為中心廚房，又稱中央廚房、配餐配送中心。其主要任務(wù)是將不同原料按菜譜不同，分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖營業(yè)店進(jìn)行二次加熱和銷售組合后銷售給消費者，也可直接加工成成品與配

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2017-06-07
荷葉中抑菌成分的提取及其抑菌活性的研究

內(nèi)容: 以乙醇溶液對荷葉進(jìn)行抽提試驗，得到了荷葉提取物；用荷葉提取物對幾種常見的食品微生物進(jìn)行抑菌活性測定，結(jié)果表明，荷葉的抑菌作用顯著，且對大多數(shù)供試菌的MIC（最低抑菌濃度）值小于或等于8％。［實驗結(jié)果同時表明了荷葉提取物在中、弱堿性條件下抑菌活性最強(qiáng)，并能耐受高溫短時及超高溫瞬時的熱處理。

閱讀量: 294 發(fā)表時間: 2017-06-07
果蔬脆片油炸過程的觀察和設(shè)備的改進(jìn)

內(nèi)容: 通過果疏脆片炸油過程的觀察，提出了一種與現(xiàn)行設(shè)備有所不同的新型設(shè)計，為改進(jìn)現(xiàn)行設(shè)備的缺陷（殘油、能耗較高）作了一些探索。

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2017-06-07
幾丁質(zhì)/殼聚糖在果實貯藏上的作用

內(nèi)容: 從果實品質(zhì)、果實采后生理及果實防腐等方面綜述了幾丁質(zhì)／殼聚糖在果實貯藏中的作用，并提出了應(yīng)用前景。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2017-06-07
冷藏冬筍霉變原因分析

內(nèi)容: 對福州市某冷庫發(fā)生的15t冷藏冬筍變質(zhì)事件進(jìn)行了調(diào)查分析。經(jīng)現(xiàn)場調(diào)查及采樣檢驗，證明這是一起因冷庫溫濕度控制不當(dāng)，冬筍表面原生菌生長而導(dǎo)致的霉變事件。

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2017-06-07
甲醇內(nèi)標(biāo)法測定酒精飲料中乙醇含量的研究

內(nèi)容: 在國產(chǎn)SC－6氣相色譜儀上使用FID和GDX－102填充柱，甲醇作內(nèi)標(biāo)，用峰高比測定酒精飲料中的乙醇含量。對無水乙醇、兩種米酒、1種葡萄酒和1種啤酒分別進(jìn)行了10次平等測定，其CV依次是0．010、0．021、0．0059和00082。可定量回收添加的乙醇。方法具有簡便快速的特點。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2017-06-07

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