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領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1997年第18卷12期返回列表

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海帶醬油的研究與開發(fā)

內(nèi)容: 我國缺碘，糧食、蔬菜只能滿足人體正常需要的1／3。但因在加工、分裝和銷售中揮發(fā)，實際效果更不盡人意。醬油與鹽是人民生活必須品，從烹調(diào)習慣上看，鹽和醬油都有增成助鮮的作用，若多用醬油勢必能減少食鹽的攝入量，可減少食鹽對人體的副作用。目前我國醬油人均消費量只有3kg。因此開發(fā)含碘的海帶醬油有著很大的市場潛力和社會效益。1海帶著油的特點海帶醬油是以海帶精粉為輔料而制成的風味醬油。海帶精粉含有大量的蛋白質(zhì)、纖維素、氨基酸、多糖類物質(zhì)和碘、鋅、鐵。鈣等微量無素，營養(yǎng)十分豐富。特別是含有天冬氨酸和谷氨酸能明顯提高醬油

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-06-07
臘香兔肉軟罐頭的研制

內(nèi)容: 以肉兔為主要原料，經(jīng)低鹽與復合性配料腌制，風干發(fā)酵，陽光晾曬，調(diào)味等工序制成的臘香兔肉軟罐頭。采用乙基麥芽酚與鐵鹽代替亞硝酸鹽進行呈色，使產(chǎn)品達到長期穩(wěn)定的棕紅色澤，從而得到了具有色澤美觀、肉質(zhì)緊密、富有彈性、鮮嫩味美、咸淡適宜、臘香醇厚特征風味的產(chǎn)品。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07
菊芋塊莖制高果糖漿的研究

內(nèi)容: 通過菊芋干片與菊粉提取液的制備、菊粉酶解、精制生產(chǎn)高果糖漿，菊粉酶解的適宜條件為：底物糖濃度12％，加酶量26u／g糖，pH5．0－5．5，最適溫度為50℃，酶解6h，底物降解率可達98．5％。菊粉酶解液經(jīng)活性炭脫色、離子交換樹脂處理、減壓濃縮等步驟，制得糖漿的固形物含量為73．8％，果糖含量（占固形物）為83．6％，同時對糖漿的DE值、色度、灰分、微生物含量等指標進行了測定。

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07
咖啡濃縮液的研制和加工技術(shù)

內(nèi)容: 我國的云南有其獨特的南亞熱帶山區(qū)自然條件，與世界盛產(chǎn)高品質(zhì)咖啡的哥倫比亞的阿爾卑斯山脈相似，是咖啡原料的“黃金產(chǎn)地”。出產(chǎn)的咖啡品味濃而不苦、香而不烈，帶有果味，是咖啡原料中的上品。現(xiàn)云南省政府為充分發(fā)揮云南植物資源的優(yōu)勢，從1995年開始已把咖啡列人產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，使其成為云南省一項支柱產(chǎn)業(yè)。我們對市場上常見的咖啡分析后發(fā)現(xiàn)：炒磨咖啡雖能較好的反應出咖啡自然品味，但在飲用時需煮濾或沖濾，飲用不便；而速溶咖啡雖飲用方便，但因生產(chǎn)中高溫噴霧干燥，香味損失較大，而咖啡濃縮液正好彌補了以上的不足，即沖即飲，又能保

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2017-06-07
獼猴桃果粉的研制

內(nèi)容: 研究了獼猴桃原果漿的護色，加工中的Vc變化，獼猴桃果汁的澄清及果粉生產(chǎn)的工藝參數(shù)。確定了一條采用真空濃縮干燥法制備獼猴桃果粉的工藝路線。

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2017-06-07
花生殼中黃酮類抗氧化物的提取及在食品中的應用

內(nèi)容: 人類有意識地在食品中添加抗氧化劑始于本世紀中葉，此后，抗氧化劑得到迅速發(fā)展，在食品、化妝品等領域中不斷擴大。然而近來人們對常用的幾種人工合成抗氧化劑（如BHA、BHT、TBHQ等）的使用安全性提出置疑’“’，因此合成的抗氧化劑使用越來越受限制。值得一提是，科學家們已從中草藥、香辛料中成功地提取出抗氧化物質(zhì)，并且證明它們的抗氧化活性普遍較BHA和BHT高“’、’l。但由于中草藥及香辛料等物品本身具有極好的使用價值，加之抗氧化活性物質(zhì)在其中含量又往往不多，生產(chǎn)成本昂貴而難于投入商業(yè)化生產(chǎn)。因此，尋找一種廉價、

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2017-06-07
口香糖用聚醋酸乙烯酯的合成

內(nèi)容: 采用懸浮聚合法合成口香糖用聚醋酸乙烯酯（PVAC）樹脂，研究了PVAC的分子量與分散劑用量、分子量調(diào)節(jié)劑用量、引發(fā)劑用量的關(guān)系，測定了不同分子量的PVAC的玻璃化溫度（Tg）。結(jié)果表明，PVAC的分子量是可以調(diào)節(jié)的，Tg隨著分子量的增大而提高。

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2017-06-07
乳清制品在冰淇淋中的功能及應用

內(nèi)容: 乳清制品主要包括濃縮乳清蛋白（WPC），乳清粉和乳糖。它們是奶酪生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品，每10kg鮮奶可生產(chǎn)1kg奶酪和9kg乳清，新鮮乳清液中含有50％以上的鮮奶營養(yǎng)成份。鮮乳清經(jīng)濃縮干燥形成甜乳清粉，在濃縮過程中脫去部分鹽和礦物質(zhì)可獲得脫鹽乳清粉，在鮮乳清液中移去非蛋白質(zhì)成份，又可獲得濃縮乳清蛋白。乳清制品和奶粉一樣有很高的營養(yǎng)價值，它能提供足量的乳蛋白和人體必需氨基酸，含有許多可溶性礦物質(zhì)和維生素，有非常清新的乳風味和良好的口感。其中乳清蛋白與酪蛋白有相近的功能特性。它們都有良好的表面活性作用，有較強的

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2017-06-07
利用產(chǎn)黃青霉制備高活力蔗糖轉(zhuǎn)化酶

內(nèi)容: 利用產(chǎn)黃青霉發(fā)酵法制備具蔗糖轉(zhuǎn)化酶活力的生物催化劑，制備工藝簡單，無需特殊提純手段。該酶制劑經(jīng)研究表明：以10％蔗糖為底物，于37℃，pH7．0±0．5條件下，經(jīng)6h連續(xù)轉(zhuǎn)化可將10％蔗糖溶液完全轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖漿，其轉(zhuǎn)化率達到100％。

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2017-06-07
加工工藝對名優(yōu)綠茶葉素變化的影響

內(nèi)容: 用薄層掃描分析法測定了名優(yōu)綠茶葉綠素組成的變化。結(jié)果表明，在針形茶加工過程中，chla、chlb呈下降趨勢，pya、pyb呈上升趨勢，cda、cdb變化較小。殺青工序和揉捻后做形前期是葉綠素破壞和脫鎂葉綠素形成的主要階段。主要類型名優(yōu)綠茶葉綠素測定結(jié)果表明，chla、pya差異較大，其次是chlb，而cdb、cda、pyb的差異較小。揉捻對名優(yōu)茶色澤品質(zhì)有影響．揉捻型名茶葉綠素的含量低于未揉捻型名茶，而脫鎂葉綠素的含量則相反。春茶后期以及夏秋季鮮葉加工過程葉綠素的過多破壞和脫鎂葉綠素的大量形成是造成葉色發(fā)

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2017-06-07

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