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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1993年第14卷07期返回列表

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目錄：

目錄文章

影響油炸面質(zhì)量因素探討

內(nèi)容: 著重探討了油炸面生產(chǎn)中的主要原料質(zhì)量和主要工藝參數(shù)對產(chǎn)品質(zhì)量的影響,提出了適宜的工藝條件。

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07
人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)在啤酒質(zhì)量評定中的應(yīng)用

內(nèi)容: 運用一典型的人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)--“反向傳播”模型,根據(jù)啤酒的理化指標(biāo),建立了啤酒質(zhì)量評定的計算機智能專家系統(tǒng),得到了與實際品嘗相一致的結(jié)果。

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2017-06-07
EDTA對藏花素的穩(wěn)定效應(yīng)

內(nèi)容: 對藏花素的穩(wěn)定性進行了一系列研究,實驗證明,加入穩(wěn)定劑EDTA-Na2的藏花素能獲得可靠的穩(wěn)定效果,即使在其原來不適介質(zhì)中也能有較好的穩(wěn)定性,使之應(yīng)用范圍擴大,提高了使用價值。

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同浸汁條件對山楂原汁品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以菲克浸透擴散定律為依據(jù)。就山楂的切片厚度、浸汁時間、浸汁溫度3因素在不同的處理條件下對浸出汁的主要理化指標(biāo)的影響情況做了分析比較。較理想的浸汁條件為:切片厚度2~3mm,浸汁時間10~12h,浸汁溫度40℃。

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-06-07
甘薯麥芽糊精的特性研究

內(nèi)容: 分析甘薯麥芽糊精的組分和測試其性能,表明:1.DE值相近的麥芽糊精,二段液化甘薯淀粉制備的產(chǎn)品大分子糊精含量顯著低于一段液化產(chǎn)品;2．麥芽糊精的特性不僅與DE值大小有關(guān)．更與其組分有關(guān):隨著麥芽糊精中大小分子糊精含量增加,麥芽糊精水溶液透光率減小．穩(wěn)定性減弱;干物質(zhì)吸水能力降低;水溶液粘度增大;對香精的保護作用增強和對乳化劑的穩(wěn)定作用增強;而麥芽糊精的美拉德反應(yīng)性則隨其中還原糖含量的增加而加強。

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-06-07
脫脂豆粕的ASI.398中性蛋白酶水解

內(nèi)容: 高度變性豆粕的氮萃取率在pH7~12范圍內(nèi)均呈上升趨熱。當(dāng)用AS1．398中性蛋白酶進行水解處理時,低酶濃度,長時間水解的效果明顯比高酶量,短時間的水解效果好,在酶濃度低時,隨酶濃度的增加．氮萃取率、酸溶性肽得率、蛋白得率均呈上升趨勢,延長水解時間效果更為明顯,但以3h為宜;酶濃度進一步增加時,3者變化情況反而呈下降趨勢。實驗結(jié)果表明。AS1．398中性蛋白酶對大豆蛋白的最大水解度為34%,比166中性蛋白酶的最大水解度小,且水解速度也較緩慢。

閱讀量: 145 發(fā)表時間: 2017-06-07
美拉德反應(yīng)機理研究新進展

內(nèi)容: 美拉德反應(yīng)在食品、生物體系中具有重要的意義。現(xiàn)在一般接受的反應(yīng)機理是:開環(huán)形式的Amadori重排產(chǎn)物經(jīng)1、2-和2、3-烯醇化,然后進行脫水,但這一假說不能很好地說明模擬體系中美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的形成途徑。新近提出的現(xiàn)狀A(yù)madori產(chǎn)物直接脫水機理則能對反應(yīng)過程中雜環(huán)和多聚產(chǎn)物的來源作出很好的解釋。該機理對美拉德反應(yīng)的控制,風(fēng)味化學(xué)研究都具有直接的指導(dǎo)意義。

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2017-06-07
美拉德反應(yīng)及系列香料的合成

內(nèi)容: 本文詳細闡明美拉德反應(yīng)的化學(xué)過程。并在此理論基礎(chǔ)上,用多種氨基酸分別與葡萄糖在不同溫度、不同時間、不同pH值及添加劑有無等條件下進行反應(yīng)。由此合成了9個新的香料。這將對香料化學(xué)家提出一個重要問題--如何利用美拉德反應(yīng),在食品、煙草領(lǐng)域進一步開發(fā)香料新品種。

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2017-06-07

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