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—— 中國食品雜志社

2023年第44卷14期返回列表

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牛蒡果膠多糖/玉米醇溶蛋白復(fù)合顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液構(gòu)建及對姜黃素的遞送功效

內(nèi)容: 以牛蒡RG-1型果膠多糖/玉米醇溶蛋白復(fù)合顆粒為穩(wěn)定劑構(gòu)建Pickering乳液，分析多糖質(zhì)量濃度、pH值、離子強(qiáng)度以及油相體積分?jǐn)?shù)對乳液特性的影響，并研究高內(nèi)相Pickering乳液對姜黃素的穩(wěn)態(tài)化遞送功效。結(jié)果表明，形成Pickering乳液最佳條件是果膠多糖質(zhì)量濃度10 mg/mL和pH 3～5，乳液在NaCl濃度40～200 mmol/L、油相體積分?jǐn)?shù)為0.17～0.75條件下均能保持穩(wěn)定。流變學(xué)結(jié)果表明，低濃度鈣離子可以有效強(qiáng)化包封姜黃素的乳液界面結(jié)構(gòu)，而濃度達(dá)到4 mmol/L時會造成乳液凝膠

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2023-08-11
不同葡萄糖當(dāng)量值預(yù)消化大米膨化粉的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特性

內(nèi)容: 采用預(yù)酶解-擠壓膨化技術(shù)，以衡量糊精水解度的葡萄糖當(dāng)量（dextrose equivalent，DE）值為指標(biāo)，制備出不同DE值預(yù)消化大米膨化粉，并對其糊化特性、理化性質(zhì)以及結(jié)構(gòu)特性等指標(biāo)進(jìn)行分析。結(jié)果表明，相比于大米膨化粉，預(yù)消化大米膨化粉隨DE值增大，其水溶性指數(shù)最大提高了約1.5 倍，吸水性指數(shù)最大降低76%，滑角降低，Carr指數(shù)和Hausner比值升高，粉體沖調(diào)性和流動性明顯提高；隨DE值增大，預(yù)消化大米膨化粉最終黏度和回生值逐漸降低，降低幅度最大分別為37.79%和94.87%。經(jīng)預(yù)酶解-擠壓

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2023-08-11
大豆卵磷脂、葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶對馬鈴薯生漿饅頭面團(tuán)流變學(xué)和品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 評估大豆卵磷脂（soy lecithin，Soy L；0.2%～1.0%）、葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，GOX；0.3～1.5 U/g）和谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶（transglutaminase，TG；0.3～1.5 U/g）對面團(tuán)延伸特性和饅頭品質(zhì)的影響。以小麥粉（50%）和馬鈴薯生漿（50%）為原料，分析馬鈴薯生漿饅頭的最優(yōu)改良配方。結(jié)果表明，Soy L和GOX顯著（P＜0.05）影響?zhàn)z頭的比容和硬度，而TG顯著（P＜0.05）影響面團(tuán)的延伸性以及饅頭的彈性和內(nèi)聚性。馬鈴薯生漿饅頭的最優(yōu)配方

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2023-08-11
酪蛋白膠束與多元活性分子的相互作用及其復(fù)合物特性

內(nèi)容: 以酪蛋白膠束（casein micelles，MC）為基質(zhì)，以單一原花青素（proanthocyanidin，PC）、兒茶素（catechin，Cat）、葉綠素銅鈉（chlorophyllin sodium copper salt，Chl）或其二元組合為配體，通過熱處理或熱處理聯(lián)合超聲處理制備二元、三元復(fù)合物，系統(tǒng)分析了單一PC、Cat、Chl或其二元組合物與MC的相互作用，解析MC對多元分子的同時結(jié)合能力，表征復(fù)合物結(jié)構(gòu)、微觀形貌及熱穩(wěn)定性，探究三元復(fù)合物的抗氧化性以及體外模擬消化特性。結(jié)果表明，單一P

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2023-08-11
包埋花色苷的海藻酸鈣-乳清分離蛋白復(fù)配凝膠的制備與表征

內(nèi)容: 以海藻酸鈉、乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）等為原料，采用原位釋放法制備包埋花色苷的海藻酸鈣-WPI復(fù)配凝膠。原料處理方式分別是室溫復(fù)配海藻酸鈣-WPI、僅加熱WPI和共熱海藻酸鈣-WPI。研究結(jié)果顯示，與對照組海藻酸鈣凝膠相比，復(fù)配熱處理WPI能使凝膠脫水收縮率減弱74.17%，凍融穩(wěn)定性提升36.37%。此外，復(fù)配凝膠的線性黏彈區(qū)均大幅延長，而蠕變-回復(fù)率有所降低。硬度和黏度方面，各實驗組的硬度均有所降低，共熱海藻酸鈣-WPI組的黏度提升明顯，達(dá)0.68 mJ。紅外光譜

閱讀量: 164 發(fā)表時間: 2023-08-11

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