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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2021年第42卷02期返回列表

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卵白蛋白-白藜蘆醇相互作用機(jī)理及其對(duì)卵白蛋白的影響

內(nèi)容: 探究卵白蛋白-白藜蘆醇（ovalbumin-resveratrol，OVA-RES）相互作用機(jī)理以及RES對(duì)OVA潛在致敏性的影響。以O(shè)VA和RES為對(duì)象，利用熒光光譜法、圓二色譜法研究?jī)烧呦嗷プ饔脵C(jī)理，解析其熒光猝滅類型、結(jié)合位點(diǎn)數(shù)、熱力學(xué)參數(shù)和二級(jí)結(jié)構(gòu)含量等信息，并在此基礎(chǔ)上利用體外血清學(xué)IgG、IgE結(jié)合能力實(shí)驗(yàn)評(píng)估RES對(duì)OVA的潛在致敏性的影響。結(jié)果表明，RES可通過(guò)動(dòng)態(tài)猝滅的形式猝滅OVA的熒光，且OVA-RES相互作用是以氫鍵和范德華力為主要作用力驅(qū)動(dòng)的自發(fā)過(guò)程（ΔH＜0、ΔS＜0、ΔG＜0

閱讀量: 142 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
pH值堿性偏移結(jié)合熱處理對(duì)米糠蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究pH值堿性偏移（pH?11）結(jié)合熱處理（50、60?℃）對(duì)米糠蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，pH值堿性偏移促使米糠蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)由有序向無(wú)序轉(zhuǎn)化，pH值堿性偏移結(jié)合熱處理使得米糠蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)折疊-去折疊-復(fù)折疊的復(fù)雜變化，并伴隨巰基氧化。pH值堿性偏移促使米糠蛋白展開(kāi)，隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，米糠蛋白重新聚集，熱處理會(huì)加劇聚集程度。pH值堿性偏移使得米糠蛋白持水性、起泡性、泡沫穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性顯著下降，僅持油性顯著改善；隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，米糠蛋白持水性、起泡性、乳化性和乳化穩(wěn)定性逐漸上

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
甘草酸纖維茶樹(shù)精油乳液凝膠的制備及其結(jié)構(gòu)表征

內(nèi)容: 選取茶樹(shù)精油為風(fēng)味油相，利用甘草酸自組裝納米纖維作為結(jié)構(gòu)單元構(gòu)建風(fēng)味精油乳液凝膠體系，研究甘草酸纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)、茶樹(shù)精油質(zhì)量分?jǐn)?shù)、油相組成對(duì)精油乳液凝膠外觀、微觀結(jié)構(gòu)、流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明：利用甘草酸的兩親性和纖維化自組裝，能成功制備出乳滴粒度小（2.5?μm）且具有蜂窩狀網(wǎng)絡(luò)微結(jié)構(gòu)的茶樹(shù)精油乳液凝膠；流變學(xué)測(cè)試顯示該乳液凝膠具有高凝膠強(qiáng)度，較高質(zhì)量分?jǐn)?shù)的甘草酸纖維（4%）及油含量（40%）構(gòu)建的乳液凝膠體系流變黏彈性更強(qiáng)、更穩(wěn)定；在混合油相中，油相組成（添加葵花籽油或中鏈脂肪酸甘油三酯）的改變可以顯

閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
氯化鈣-無(wú)花果蛋白酶-獼猴桃蛋白酶體系對(duì)兔肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)的協(xié)同作用

內(nèi)容: 探究氯化鈣-無(wú)花果蛋白酶-獼猴桃蛋白酶復(fù)合體系對(duì)肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）的協(xié)同降解作用，對(duì)比經(jīng)復(fù)配組、氯化鈣組、獼猴桃蛋白酶組和無(wú)花果蛋白酶組處理后的兔肉肌原纖維小片化指數(shù)、MP溶解度、可溶性蛋白含量（soluble protein content，SPC）、MP表面疏水性及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）。結(jié)果表明：各項(xiàng)指標(biāo)中，復(fù)

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
油炸過(guò)程中茶多酚對(duì)油脂品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究茶多酚在油炸過(guò)程中對(duì)油脂品質(zhì)的影響。通過(guò)測(cè)定油脂的理化指標(biāo)、脂肪酸組成以及揮發(fā)性風(fēng)味成分，評(píng)價(jià)茶多酚對(duì)油脂品質(zhì)的影響，并進(jìn)一步測(cè)定油脂的總酚含量和油脂熱力學(xué)性質(zhì)，分析茶多酚的作用機(jī)理。結(jié)果表明，與空白對(duì)照相比，茶多酚對(duì)煎炸油理化品質(zhì)的下降有顯著抑制作用。同時(shí)，茶多酚能夠抑制煎炸油中不飽和脂肪酸的降解以及反式脂肪酸的生成。此外，茶多酚顯著抑制了油脂中揮發(fā)性醛類物質(zhì)的生成。茶多酚的添加增加了油脂中酚類物質(zhì)的含量，并且增加了油脂的氧化穩(wěn)定性，進(jìn)而對(duì)油脂在油炸過(guò)程中的品質(zhì)起到保護(hù)作用。研究結(jié)果表明茶多酚在食品

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
QuEChERS-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測(cè)禽源性食品中氟蟲腈及其代謝物

內(nèi)容: 建立QuEChERS-超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜檢測(cè)禽源性食品中氟蟲腈及其代謝物的方法。采用Plackett-Burman試驗(yàn)和Box-Behnken試驗(yàn)篩選和優(yōu)化QuEChERS前處理方法中的顯著影響因素。最終優(yōu)化條件：樣品用乙腈超聲提取，后用NaCl、無(wú)水MgSO4鹽析分層，提取液再用碳十八鍵合鋯膠（Z-Sep+）、多壁碳納米管進(jìn)行凈化，凈化液用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜分析測(cè)定，采用基質(zhì)加標(biāo)曲線進(jìn)行定量測(cè)定。結(jié)果表明，在雞蛋、雞肉、雞肝基質(zhì)中氟蟲腈、氟甲腈、氟蟲腈砜、氟蟲腈亞的平均加標(biāo)回收率在78.9%

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
毛竹筍持久性有機(jī)污染物分布特征

內(nèi)容: 以浙江省毛竹筍為對(duì)象，研究不同部位、不同季節(jié)和不同區(qū)域的毛竹筍中21 種有機(jī)氯、18 種多氯聯(lián)苯和16 種多環(huán)芳烴三類持久性有機(jī)污染物的分布特征。結(jié)果表明：有機(jī)氯在筍肉中分布高于筍殼，筍肉上部高于下部，春筍污染為冬筍的4 倍，污染較重地區(qū)為上虞，含量最高的為毒殺芬（約105 μg/kg）。多氯聯(lián)苯在筍肉中分布高于筍殼，筍肉下部高于上部，春筍污染高于冬筍，污染較重地區(qū)為武義，含量最高的為PCB52（1.14 μg/kg）；多環(huán)芳烴在筍肉和筍殼中分布接近，筍肉上部略高于下部，春筍污染為冬筍的1.5 倍，污染較

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
不對(duì)稱PCR技術(shù)結(jié)合免疫層析法快速檢測(cè)產(chǎn)志賀毒素大腸埃希氏菌

內(nèi)容: 產(chǎn)志賀毒素大腸埃希氏菌（Shiga toxin-producing Escherichia coli，STEC）可分泌志賀毒素，致病性強(qiáng)，建立簡(jiǎn)便快速的STEC檢測(cè)方法對(duì)控制食源性疾病的發(fā)生和蔓延極為重要。使用生物素標(biāo)記STEC的標(biāo)志性毒力基因stx1與stx2的下游引物進(jìn)行不對(duì)稱聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，獲得生物素化的目標(biāo)單鏈DNA與聚苯乙烯微球標(biāo)記的目標(biāo)基因的上游引物特異性結(jié)合形成結(jié)合物，結(jié)合物上的生物素因與試紙條檢測(cè)線上鏈霉親和素結(jié)合而使檢測(cè)線顯色。通過(guò)建立的方法可成功快速檢測(cè)出攜帶不同毒力基因的STEC，同

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
基于MnO2納米片類氧化酶特性的有機(jī)磷農(nóng)藥熒光分析方法建立

內(nèi)容: 利用MnO2納米片類氧化酶特性并結(jié)合有機(jī)磷農(nóng)藥的酶抑制原理，構(gòu)建一種快速、簡(jiǎn)便、高靈敏有機(jī)磷農(nóng)藥熒光分析方法。通過(guò)測(cè)定反應(yīng)體系熒光強(qiáng)度前后的變化，可以檢測(cè)樣品中有機(jī)磷農(nóng)藥的含量。通過(guò)優(yōu)化酶濃度、底物濃度和反應(yīng)時(shí)間，發(fā)現(xiàn)乙酰膽堿酯酶濃度為9.375 U/L，底物濃度為10 mmol/L，反應(yīng)時(shí)間為11 min時(shí)，該熒光分析方法檢測(cè)性能最佳，對(duì)氧磷的動(dòng)態(tài)檢測(cè)范圍為1.56～200 ng/mL，檢出限達(dá)到0.5 ng/mL（RSN=3），運(yùn)用該方法測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)添加的自來(lái)水、卷心菜、燕麥樣品的回收率在83.4%～10

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21
超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法同時(shí)測(cè)定陳年老茶中16 種真菌毒素殘留

內(nèi)容: 建立一種超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定不同種類陳年老茶中16 種真菌毒素的方法。樣品經(jīng)甲酸-乙腈（10∶90，V/V）溶液提取，提取液加入QuEChERS鹽包振搖離心，過(guò)OASIS PRIME HLB小柱和dSPE凈化管處理，以ACQUITY UPLC HSS T3 C18色譜柱分離，采用電噴霧正離子的多反應(yīng)離子監(jiān)測(cè)模式，茶葉基質(zhì)匹配標(biāo)準(zhǔn)溶液。結(jié)果顯示：16 種真菌毒素在各自濃度范圍內(nèi)呈良好線性關(guān)系（R＞0.999）；在茶葉基質(zhì)中3 個(gè)不同添加水平下的加標(biāo)回收率在63.4%～109.7%之間，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差

閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2021-01-21

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