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—— 中國食品雜志社

2020年第41卷15期返回列表

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石竹烯對熱殺索絲菌的抑菌機理

內(nèi)容: 本實驗研究石竹烯對熱殺索絲菌的抑菌效果及其作用機理。通過石竹烯對熱殺索絲菌的最小抑菌濃度（minimum inhibition concentration，MIC）和生長曲線的測定考察其抑制活性；通過觀察掃描電子顯微鏡和堿性磷酸酶的泄漏判定石竹烯對細胞形態(tài)和細胞壁結構的破壞程度；通過鉀離子、二乙酸熒光素分子和蛋白質(zhì)的泄漏考察其對細胞膜的影響；通過蘋果酸脫氫酶以及丙酮酸激酶活力的測定探究其對細胞代謝的影響；通過熒光光譜掃描法研究石竹烯與細菌DNA的結合能力。結果表明，石竹烯對熱殺索絲菌的MIC值為4.51

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2020-08-19
單甘酯和豆甾醇混合物固化葵花籽油的規(guī)律

內(nèi)容: 植物油在凝膠劑的作用下固化形成的油凝膠能夠減少食品中反式和飽和脂肪酸的應用，提高多不飽和脂肪酸的含量，還可用作脂溶性功能成分的載體，在食品工業(yè)有廣闊的應用前景。食源性凝膠劑的開發(fā)是目前食品油凝膠研究的熱點。本研究考察單甘酯（monoglyceride，MG）和豆甾醇（stigmasterol，ST）混合物對葵花籽油的固化效果，系統(tǒng)研究MG/ST配比、質(zhì)量分數(shù)及貯藏溫度對油凝膠的質(zhì)構、流變、熱力學性質(zhì)及葉黃素保護作用的影響。結果表明，MG/ST配比對其凝膠劑最低成膠質(zhì)量分數(shù)有明顯影響，當凝膠劑質(zhì)量分數(shù)大于4

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2020-08-19
牦牛乳與荷斯坦牛乳硬質(zhì)干酪的抗氧化特性比較

內(nèi)容: 目的：通過比較牦牛乳硬質(zhì)干酪與荷斯坦牛乳硬質(zhì)干酪乳脂含量與氧化速率間的關系，探索和揭示乳脂氧化規(guī)律，完善硬質(zhì)干酪乳脂氧化理論。方法：牦牛乳與荷斯坦牛乳干酪在4 ℃下成熟0、1、2、3、4、5、6 個月，測定酸度值（acidity value，ADV）、羰基價（carbonyl value，CV）、一級氧化程度過氧化值（peroxide value，POV）和二級氧化程度硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值，計算各指標氧化進程的總增幅與平均氧化速率。結果：1）兩種干酪ADV和CV

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2020-08-19
自組裝多肽水凝膠對百里香精油的控釋作用、抑菌和抗氧化效果的延長作用

內(nèi)容: 為實現(xiàn)百里香精油的控制釋放并延長其抑菌和抗氧化效果，本實驗利用N-芴甲氧羰基-L-苯丙氨酸（N-FMoc-L-phenylalanine，F(xiàn)moc-F）水凝膠包埋百里香精油，對比包埋前后Fmoc-F水凝膠的結構、形態(tài)等特征，研究其對百里香精油的包埋機制、控釋作用及包埋后Fmoc-F對百里香精油抑菌和抗氧化效果的延長作用。結果表明：百里香精油的加入可以加速Fmoc-F/百里香精油水凝膠（50 s）的形成，并且顯著提高膠體的儲能模量；Fmoc-F及Fmoc-F/百里香精油水凝膠主要通過氫鍵作用形成膠體，其微觀

閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2020-08-19
酪蛋白和工藝對再制稀奶油穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 本研究主要通過測定再制稀奶油的粒徑、界面蛋白含量、黏度、微流變性質(zhì)分析膠束酪蛋白濃縮粉（micelle casein concentrate，MCC）、酪蛋白酸鈣（calcium caseinate，CaC）粉及工藝（滅菌、二次均質(zhì)）對再制稀奶油穩(wěn)定性的影響。結果表明：蛋白添加量為1.0%（質(zhì)量分數(shù)，后同）和2.0%時，MCC再制稀奶油的失穩(wěn)系數(shù)分別為0.396±0.011、0.032±0.001，說明穩(wěn)定性隨蛋白添加量的增加而提高，而CaC再制稀奶油穩(wěn)定性的變化規(guī)律與之相反。滅菌后，MCC再制稀奶油脂肪

閱讀量: 117 發(fā)表時間: 2020-08-19

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