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領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷12期返回列表

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3 種萃取方法炸蒜油特征風味的比較分析

內(nèi)容: 采用頂空-固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）法、同時蒸餾提取（simultaneous distillation extraction，SDE）法與溶劑輔助風味蒸發(fā)（solvent-assisted flavor evaporation，SAFE）法，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合保留指數(shù)對炸蒜油中的揮發(fā)性風味成分進行比較分析，用SAFE分析得到83 種化合物，用SPME分析得到31 種化合物，而用SDE分析僅得到27 種化合物。對比發(fā)現(xiàn)SAFE法對炸蒜油中香味

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2020-06-29
不同種類山東煎餅特征風味成分差異分析

內(nèi)容: 采用電子鼻、電子舌、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）聯(lián)用、離子色譜儀、氨基酸分析儀等現(xiàn)代感官分析技術(shù)對5 種山東煎餅（小米煎餅、板栗煎餅、芝麻煎餅、核桃煎餅、雜糧煎餅）中揮發(fā)性和非揮發(fā)性風味物質(zhì)進行比較分析，并結(jié)合相對氣味活度值分析其關鍵風味化合物。結(jié)果表明：電子鼻、電子舌指紋圖譜可以很好地區(qū)分5 種煎餅樣品，其風味化合物組成有很大差異；在此基礎上，利用SPM

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2020-06-29
GC-MS結(jié)合電子鼻分析復熱對亞油酸-木糖-半胱氨酸體系揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用動態(tài)頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和電子鼻分析亞油酸對美拉德體系的作用以及復熱對亞油酸-木糖-半胱氨酸的影響。結(jié)果顯示：共測定出53 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中共有物質(zhì)13 種，3 個組中揮發(fā)性物質(zhì)總量分別為1 598.61、2 330.71 μg/kg和1 675.09 μg/kg。添加亞油酸后美拉德反應產(chǎn)物含量降低，說明亞油酸對于美拉德反應具有抑制作用。復熱處理后模擬體系中除酸、醇類物質(zhì)外，其他類物質(zhì)含量均呈降低趨勢，氣味活度值分析顯示1-辛烯-3-醇含量的增加以及肉香、脂香類物質(zhì)含量的降低可能是導致熱異味產(chǎn)生

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2020-06-29
基于UPLC-Q-TOF-MS分析酵母對葡萄酒中糖苷態(tài)香氣物質(zhì)釋放的影響

內(nèi)容: 采用超高效液相色譜-四極桿-飛行時間-質(zhì)譜法，研究2 種酵母Red Fruit和Zymaflore ST分別在‘北冰紅’和‘威代爾’冰酒的發(fā)酵過程中，對不同糖苷態(tài)香氣物質(zhì)含量的影響，以及瓶儲1 年后葡萄酒中糖苷態(tài)香氣物質(zhì)含量的變化。結(jié)果表明，‘威代爾’冰酒中有更豐富的糖苷態(tài)香氣物質(zhì)種類和含量。酵母Red Fruit和Zymaflore ST發(fā)酵的‘北冰紅’冰酒中，戊糖基-葡萄糖苷類香氣物質(zhì)均略有下降，但酵母Zymaflore ST發(fā)酵對己糖基-葡萄糖苷類香氣物質(zhì)影響不顯著。酵母Zymaflore ST發(fā)酵

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2020-06-29
川南腌菜耐鹽生香酵母的篩選、鑒定及特性

內(nèi)容: 從川南腌菜中篩選出4 株耐鹽幅度廣（質(zhì)量分數(shù)3%～15% NaCl）、生香能力強的酵母菌株YB4、YB18、YC14、YF17，經(jīng)形態(tài)學及ITS rDNA鑒定分別為Meyerozyma guilliermondii、Debaryomyces hansenii、Candida parapsilosis，其中YF17不能進行準確鑒定。對4 株菌的生長曲線及pH值進行測定，結(jié)果顯示：YF17最先進入穩(wěn)定期；YB4、YC14、YF17的細胞穩(wěn)定性優(yōu)于YB18；pH值均在各自生長能接受的范圍內(nèi)。探究NaCl質(zhì)量分數(shù)

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2020-06-29
茅臺鎮(zhèn)醬香白酒不同釀造區(qū)域可培養(yǎng)酵母種群結(jié)構(gòu)多樣性分析

內(nèi)容: 開展茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒不同釀造區(qū)域可培養(yǎng)酵母種群結(jié)構(gòu)多樣性研究，探索環(huán)境與大曲中酵母種群結(jié)構(gòu)的多樣性特征。通過樣品采集、可培養(yǎng)酵母分離和26S rDNA鑒定，從環(huán)境和大曲樣品中共分離獲得568 株酵母菌，共送檢202 株酵母。其中從環(huán)境樣品中共分離334 株酵母，鑒定為14 個屬、25 個種以及1 株uncultured yeast；從大曲中共分離223 株酵母，鑒定為12 個屬、20 個種以及1 株uncultured fungus。環(huán)境和大曲共有10 種相同酵母菌種群；環(huán)境中主要優(yōu)勢種酵母為Wicker

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2020-06-29
芋艿采后主要病原菌分離鑒定及檜木醇抑菌效果

內(nèi)容: 為明確芋艿采后腐爛的主要病原菌種類，研究檜木醇對病原菌的抑制效果，為采后病害防治提供依據(jù)。本實驗通過組織分離法，從采后自然發(fā)病的奉化芋艿上分離純化主要病原真菌，基于科赫氏法則，進行病原菌致病性檢測，并通過形態(tài)觀察和真菌rDNA-ITS序列分析對病原菌進行鑒定；在此基礎上進一步探討檜木醇對病原菌的抑制效果，研究檜木醇對病原菌菌絲生長、孢子萌發(fā)、丙二醛濃度、亞細胞結(jié)構(gòu)形態(tài)的影響。結(jié)果表明，貯藏過程中引起芋艿腐爛變質(zhì)的主要病原菌經(jīng)鑒定為鐮刀菌屬（Fusarium sp.）和可可毛色二孢菌（Lasiodiplod

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2020-06-29
雞蛋蛋白ACE抑制肽的篩選、鑒定及其作用機制

內(nèi)容: 借助在線數(shù)據(jù)庫，以雞蛋蛋白為原料，進行虛擬酶解，通過對活性肽分子質(zhì)量、生物活性、水溶性及其吸收、分配、代謝、排泄和毒性等性質(zhì)進行預測，并結(jié)合分子對接篩選出與血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin-? converting enzyme，ACE）穩(wěn)定結(jié)合的3 種ACE抑制肽。FOMC法固相合成三肽FQK、WGK和ADW，并經(jīng)反相高效液相色譜法測定其體外ACE抑制活性，半抑制濃度分別為（250±0.25）、（222.74±1.02）、（85.38±0.54）μmol/L。分子對接結(jié)果表明，F(xiàn)QK、WGK和A

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2020-06-29
體外發(fā)酵條件下牛肉和雞肉蛋白對人糞便微生物的影響

內(nèi)容: 為研究體外條件下牛肉和雞肉蛋白對糞便腸道微生物組成的影響，將牛肉蛋白和雞肉蛋白（0.01 g）與人糞便微生物37 ℃共同培養(yǎng)48 h，提取發(fā)酵液DNA，采用Illumina PE250測序平臺對糞便微生物V4區(qū)進行富集測序，分析微生物的組成和結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，在體外發(fā)酵條件下，牛肉蛋白和雞肉蛋白都顯著影響了微生物的組成和結(jié)構(gòu)。在門水平上，與對照組相比，添加牛肉蛋白和雞肉蛋白顯著增加了變形菌門和放線菌門的相對豐度（P＜0.05）；而雞肉蛋白組還顯著降低了擬桿菌門的相對豐度（P＜0.05）。在屬水平上3 組共有

閱讀量: 170 發(fā)表時間: 2020-06-29
碳酸鈣對凝結(jié)芽孢桿菌CGMCC 9951芽孢形成的影響

內(nèi)容: 研究碳酸鈣添加對凝結(jié)芽孢桿菌CGMCC 9951芽孢形成的影響及可能機制。結(jié)果表明，在16 h添加6%碳酸鈣后，不僅確保了芽孢形成時充足的鈣要求，還可促使發(fā)酵液pH值由4左右迅速提升至6.5以上，快速啟動芽孢的形成。培養(yǎng)（68±2）h，芽孢形成量可達4.53×107 CFU/mL，比對照組芽孢化啟動提前約100 h，且芽孢耐熱性、耐酸、耐膽鹽及其萌發(fā)能力均未受顯著影響。進一步研究發(fā)現(xiàn)，碳酸鈣的添加有效加速了凝結(jié)芽孢桿菌CGMCC 9951芽孢形成進程，在添加碳酸鈣4 h后，芽孢化啟動相關基因kinC、ki

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2020-06-29

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