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—— 中國食品雜志社

2020年第41卷06期返回列表

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香螺肽脫色工藝及其抗氧化活性

內容: 以香螺為原料，采用酸醇浸提法，制備香螺粗多肽。通過采用響應面試驗，確定香螺粗多肽脫色優(yōu)化的工藝：活性炭用量0.42%、脫色溫度52 ℃、脫色時間50 min、反應體系pH 7.4。在此條件下，香螺多肽保留率為（67.63±0.80）%，脫色率為（68.70±0.54）%。香螺肽對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性的EC50值為170.041 μg/mL，利用新型斑馬魚模型的體內抗氧化活性研究發(fā)現，其在50 μg/mL質量濃度條件下，表現出與陽性對照的VC相似的抗氧化能力，在200 μg/mL質量

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2020-03-30
不同腐乳醬營養(yǎng)、功能及呈味氨基酸量化表征

內容: 以腐乳醬為研究對象，對比分析主要營養(yǎng)、功能成分，并通過主成分分析法綜合評價呈味氨基酸。結果表明，腐乳醬營養(yǎng)、功能成分豐富，且差異顯著（P＜0.05）。相較于其他腐乳醬，BJ-1中葛根素（12.18 mg/100 g）、γ-氨基丁酸（13.67 mg/100 g）、豆甾醇（0.07 mg/100 g）和β-谷甾醇（0.13 mg/100 g）含量均最高，其中葛根素約為HB的2.5 倍、β-谷甾醇為BJ-2的4 倍。共檢測到15 種游離氨基酸，谷氨酸最豐富，亮氨酸次之。根據呈味特征，HB、BJ-2和SH中鮮味

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2020-03-30
添加馬鈴薯全粉對面條揮發(fā)性風味化合物的影響

內容: 采用電子鼻分析技術結合頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用儀對小麥面條和馬鈴薯面條的揮發(fā)性風味物質進行測定，通過雙因素方法分析、主成分分析、聚類分析以及載荷分析，研究添加馬鈴薯全粉以及面條種類對面條風味物質及揮發(fā)性氣味的影響。研究發(fā)現，電子鼻能很好地區(qū)分不同馬鈴薯全粉添加量的面條。6 種面條的揮發(fā)性氣味差異主要表現在無機硫類和短鏈烷烴類物質上。醛類化合物是面條的主要風味化合物，隨著馬鈴薯全粉添加量增加，面條揮發(fā)性氣味明顯增強，生鮮面中風味化合物越來越豐富。20%馬鈴薯全粉含量的生鮮面和掛面在氣味上有一定相似

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2020-03-30
福州3 個鮮食橄欖品種（系）的果實品質特征與香氣組分分析

內容: 研究鮮食橄欖的果實品質特征和香氣組分，為橄欖鮮食品質性狀育種提供理論基礎。以福建福州主栽的鮮食橄欖品種（系）‘靈峰’、‘閩清2號’和‘清欖1號’為材料，對其果實品質指標和香氣組分進行研究和綜合評價。結果發(fā)現，鮮食橄欖品種（系）間的果實總酸、總糖、總多酚、粗多糖、可溶性固形物等12 項品質指標存在顯著差異，基于固酸比和糖酸比評價其品質優(yōu)劣排序依次為‘靈峰’＞‘閩清2號’＞‘清欖1號’；基于品質指標利用主成分分析法共提取2 個主成分，建立的鮮食橄欖果實品質特征評價模型為f品質=0.686f1＋0.314f2，

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2020-03-30
紅樹莓果酒發(fā)酵過程中功效成分、香氣物質及體外降血糖功效的動態(tài)變化

內容: 以紅樹莓凍果為原料，研究不同發(fā)酵階段紅樹莓果酒的功效成分（活性成分、有機酸含量）及香氣成分的動態(tài)變化，并以α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率為評價指標，研究紅樹莓果酒發(fā)酵過程中體外降血糖功效的變化。結果表明，紅樹莓果酒發(fā)酵過程中乙醇體積分數先上升后趨于平穩(wěn)，陳釀結束后為（18.00±0.07）%；活性成分、α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率均呈先上升后下降趨勢，其中總酚、花色苷在發(fā)酵第1天達到最大值，分別為（153.32±2.26）mg/L和（173.64±5.72）mg/L，黃酮在發(fā)酵第9天達到最大值為（6

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2020-03-30
康磚茶葉風味特征及揮發(fā)性成分分析

內容: 運用感官檢驗、氣相色譜-質譜聯用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）技術對康磚茶葉香氣特征進行分析研究。結果表明，康磚茶葉主要香氣輪廓為花香和木香。運用GC-MS分析，共鑒定出35 種揮發(fā)性成分，包括8 種醇類、6 種醛類、8 種酮類、3 種萜烯類、4 種氧化物類和6 種其他類物質。其中，含量較高的揮發(fā)性成分為1,2,3-三甲氧基苯（151.7 μg/mL）、二氫

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2020-03-30
濃香型白酒發(fā)酵新老窖泥理化因子和原核微生物群落結構差異分析

內容: 分析中國濃香型白酒發(fā)酵新老窖泥的理化性質差異和其中的原核微生物群落組成差異。老窖泥的pH值、銨態(tài)氮、乙酸和K＋含量相對較高；新窖泥的乙醇、丙酸、乳酸、己酸乙酯、可溶性Ca2＋和總酯含量相對較高。新窖泥中Lactobacillus含量更豐富；老窖泥中Clostridium、Syntrophomonas、Methanoculleus、Aminobacterium和Sedimentibacter含量更豐富。Pearson相關性分析表明，與新窖泥菌群相比，老窖泥菌群內部關系更復雜。窖泥理化性質與菌群結構之間的典型

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2020-03-30
Akkermansia muciniphila在腸道消化模擬系統中的變化

內容: 收集廣東廣州地區(qū)131 個人體糞便樣本，分析Akkermansia muciniphila的定植率，再從中挑選無A. muciniphila定植人群的糞便作為體外腸道消化模擬系統的接種物，添加1×108 CFU/mL的A. muciniphila進行干預，通過實時聚合酶鏈式反應和高通量測序評估A. muciniphila的生長情況和對體外微生物菌群的影響。結果顯示：A. muciniphila在測試人群（n=131）的定植率為89.31%，平均豐度為5.825（lg（CFU/mL））；A. mucinip

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2020-03-30
解淀粉芽孢桿菌mtnN基因對其生物合成S-腺苷甲硫氨酸的影響

內容: 為探索解淀粉芽孢桿菌中mtnN基因編碼的S-腺苷高半胱氨酸核苷酶對S-腺苷甲硫氨酸（S-adenosylmethionine，SAM）合成的影響，通過基因敲除技術和反義RNA抑制技術構建了針對mtnN基因的系列工程菌株。與出發(fā)菌株HZ-12相比，缺失mtnN基因的菌株SAM產量和生物量分別下降了51%和26%，說明完全阻斷該基因不利于菌體的生長和產物的合成。進一步通過反義RNA微調抑制mtnN基因的表達，與對照菌株HZ-12/pHY300相比，所構建的反義RNA工程菌HZ-12/pHY-mtnNasRNA

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2020-03-30
發(fā)酵罐結構對浙江玫瑰醋品質的影響

內容: 采用回流攪拌發(fā)酵罐、氣動攪拌發(fā)酵罐和機械攪拌發(fā)酵罐，對浙江玫瑰醋沖缸放水之后進行機械化釀造；并對發(fā)酵結束后的浙江玫瑰醋得率、有機酸和揮發(fā)性成分進行測定，比較不同發(fā)酵罐和攪拌頻率對浙江玫瑰醋品質的影響。結果表明：用氣動攪拌發(fā)酵罐和機械攪拌發(fā)酵罐，攪拌頻率為5 d 1 次的釀造方式，可以將浙江玫瑰醋得率從傳統的7.84 kg（1 kg大米生產醋質量）分別提高到8.25 kg和8.13 kg；回流攪拌發(fā)酵罐生產的玫瑰醋乳酸含量較高，機械攪拌發(fā)酵罐可以提高玫瑰醋中非揮發(fā)有機酸酸含量，對有機酸含量進行主成分分析和聚

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2020-03-30

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