領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以乳清濃縮蛋白（whey protein concentrate，WPC）為原料，采用動(dòng)態(tài)流變儀、光學(xué)微流變儀、圓二色譜儀、熒光分光光度計(jì)及掃描電鏡探究WPC凝膠形成過(guò)程、分子間相互作用和微觀結(jié)構(gòu)，并研究熱誘導(dǎo)溫度（60、85 ℃）和pH值（2.0、4.5、7.0、9.0）對(duì)WPC凝膠性質(zhì)和結(jié)構(gòu)的影響機(jī)理。結(jié)果表明：pH值通過(guò)改變電荷密度影響WPC的凝膠結(jié)構(gòu)；熱誘導(dǎo)溫度為85 ℃時(shí)，蛋白質(zhì)分子展開(kāi)更充分，α-螺旋結(jié)構(gòu)含量較低，內(nèi)源熒光的最大熒光強(qiáng)度波長(zhǎng)處紅移明顯，形成的WPC凝膠具有更高的彈性模量和黏性模量；凝膠的彈性因子和宏觀黏度指數(shù)較高，固液平衡值較低；相互作用力分析結(jié)果說(shuō)明較高的熱誘導(dǎo)溫度能促進(jìn)疏水相互作用、氫鍵與二硫鍵的形成，從而改善WPC凝膠的性質(zhì)和結(jié)構(gòu)。
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