領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為控制脂肪晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，優(yōu)化最終產(chǎn)品的質(zhì)量，以本實(shí)驗(yàn)室自制的豬油基單甘酯（lard-based monoacylglycerol，L-MAG）作為結(jié)晶改良劑加入到棕櫚硬脂（palm stearin，PS）中并與之充分混合，研究不同結(jié)晶溫度（4、15、20 ℃）下L-MAG對(duì)PS的等溫結(jié)晶動(dòng)力學(xué)、微觀結(jié)構(gòu)、熱性質(zhì)、晶型以及硬度的影響。結(jié)果表明，L-MAG與PS的脂肪酸組成種類相同，含量有所不同。L-MAG的添加可以降低PS的結(jié)晶速率和結(jié)晶程度，但是，這一作用受結(jié)晶溫度和L-MAG質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響。結(jié)晶溫度越高，L-MAG降低PS的結(jié)晶速率和平衡時(shí)固體脂肪含量越明顯。當(dāng)L-MAG質(zhì)量分?jǐn)?shù)在1%～4%范圍內(nèi)，L-MAG對(duì)PS結(jié)晶程度的降低作用與濃度呈正比。差示掃描量熱儀和X射線衍射結(jié)果表明L-MAG可以促進(jìn)PS中低熔點(diǎn)組分的結(jié)晶，而不會(huì)引起晶型的改變（為β’型）。此外，L-MAG可以促使PS形成更加緊密有序、空間填充度大的結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)，從而增加樣品的硬度。通過(guò)調(diào)控結(jié)晶溫度和L-MAG的濃度，可以調(diào)控PS的結(jié)晶行為，從而調(diào)控其相關(guān)食品體系的品質(zhì)。
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