領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）和陰離子多糖黃原膠（xanthan gum，XG）作為基礎(chǔ)原料制備復(fù)合顆粒，通過改變離子強(qiáng)度、溫度、混合方式等條件，對(duì)WPI-XG復(fù)合體系濁度、粒徑、Zeta電位進(jìn)行分析，探究影響復(fù)合顆粒形成的主要因素，并通過激光共聚焦顯微鏡觀察顆粒的結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：低離子強(qiáng)度（≤20 mmol/L）可促進(jìn)WPI-XG復(fù)合物的形成；溫度越高，復(fù)合顆粒的粒徑越大；先單獨(dú)熱處理WPI溶液后再與XG溶液混勻制得的顆粒具有更大的蛋白質(zhì)多糖比、更小的粒徑和更大的電位絕對(duì)值；剪切會(huì)使顆粒的粒徑和電位絕對(duì)值下降。最終根據(jù)濁度、粒徑、電位和共聚焦顯微鏡的結(jié)果，得出剪切后的75 ℃熱處理WPI顆粒與XG復(fù)合形成更為完整的“核殼”結(jié)構(gòu)。
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