領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為揭示藏雞肉獨(dú)特的質(zhì)地特性，探尋雞胸肉質(zhì)地特性與其化學(xué)成分和微觀結(jié)構(gòu)的關(guān)聯(lián)性，本研究對5 種不同的雞肉原料（藏雞、與藏雞同日齡或體質(zhì)量接近的雪山草雞、淘汰蛋雞（對照）和白羽肉雞（對照））進(jìn)行剪切力、質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）和應(yīng)力松弛特性測定，并將上述質(zhì)地特性分析結(jié)果和雞肉的基本化學(xué)指標(biāo)（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、pH值）、組織學(xué)特征（肌纖維直徑和密度）進(jìn)行關(guān)聯(lián)性分析，利用偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）法揭示影響雞肉質(zhì)地特征的顯著因素。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，利用PLSR能夠?qū)⒍鄠€(gè)與肌肉質(zhì)地特性相關(guān)的化學(xué)指標(biāo)量化為雞肉品質(zhì)綜合評價(jià)指標(biāo)，其中剪切力的預(yù)測模型更適合預(yù)測雞肉的質(zhì)地特性。該模型的R2X為0.621，R2Y為0.739，模型擬合效果較好。Q2cum在0.6以上，說明該模型的可預(yù)測性能夠被接受。載荷圖顯示剪切力與pH值、總膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和肌纖維直徑呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），而與粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、可溶性膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)、膠原蛋白溶解性和肌纖維密度呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。貢獻(xiàn)度評價(jià)結(jié)果顯示，膠原蛋白溶解性、肌纖維密度、可溶性膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)和肌纖維直徑4 個(gè)指標(biāo)均在模型中貢獻(xiàn)顯著。本研究可為從質(zhì)地特性角度揭示藏雞胸肉特有“咀嚼感”提供數(shù)據(jù)支持，并為豐富肉的力學(xué)特性研究提供一定的理論參考。
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