領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究卵形鯧鲹在腌制風(fēng)干過(guò)程中蛋白質(zhì)氧化及游離氨基酸的變化規(guī)律，對(duì)卵形鯧鲹魚(yú)肉含水率、鹽含量、質(zhì)構(gòu)特性、肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)、羰基含量、巰基含量、蛋白質(zhì)水解指數(shù)、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳圖譜和游離氨基酸等進(jìn)行測(cè)定分析。結(jié)果表明：在腌制風(fēng)干過(guò)程中，卵形鯧鲹魚(yú)肉的鹽含量整體呈上升趨勢(shì)，含水率下降，硬度增加，而彈性則先上升后下降。魚(yú)肉蛋白質(zhì)在加工過(guò)程中發(fā)生氧化反應(yīng)，羰基含量明顯增加，而巰基含量明顯下降，同時(shí)肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量減少，而無(wú)規(guī)卷曲含量增加。在加工過(guò)程中肌球蛋白重鏈條帶和肌動(dòng)蛋白發(fā)生明顯變化，肌球蛋白重鏈條帶變淺并在風(fēng)干后消失，表明肌原纖維蛋白發(fā)生水解；魚(yú)肉的蛋白質(zhì)水解指數(shù)增加，非蛋白氮含量在腌制后下降而在風(fēng)干過(guò)程中增加；游離氨基酸總量在干制1 d后達(dá)到最高，鮮味氨基酸和苦味氨基酸含量整體呈上升趨勢(shì)。本研究可為腌制水產(chǎn)品加工過(guò)程中品質(zhì)控制提供一定理論參考。
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