領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對(duì)兩種等級(jí)濃香型大曲的理化指標(biāo)與微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，解析其內(nèi)在聯(lián)系，為建立科學(xué)的大曲質(zhì)量評(píng)價(jià)體系提供依據(jù)。采用高通量測(cè)序技術(shù)分析兩種等級(jí)濃香型大曲之間的微生物群落結(jié)構(gòu)差異，并測(cè)定其理化性質(zhì)，利用冗余分析（redundancy analysis，RDA）對(duì)微生物和理化性質(zhì)之間的關(guān)系進(jìn)行研究。結(jié)果表明：優(yōu)級(jí)曲和一級(jí)曲兩種等級(jí)大曲的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)較為相似，優(yōu)勢(shì)細(xì)菌物種均為高溫放線菌屬（Thermoactinomyces）、魏氏斯菌屬（Weissella）、乳酸桿菌屬（Lactobacillus）、克羅彭斯特菌屬（Kroppenstedtia）；雖然真菌優(yōu)勢(shì)微生物一致，為嗜熱真菌屬（Thermomyces）、未分類曲霉科（unclassified_f__Aspergillaceae）、嗜熱子囊菌屬（Thermoascus），但是經(jīng)差異微生物分析發(fā)現(xiàn)優(yōu)級(jí)曲的嗜熱子囊菌屬相對(duì)豐度顯著高于一級(jí)曲，而一級(jí)曲的未分類曲霉科顯著高于優(yōu)級(jí)曲，細(xì)菌的差異微生物則均為低豐度的物種（相對(duì)豐度小于1%）。另外優(yōu)級(jí)曲的水分含量、pH值、液化力、糖化力均顯著低于一級(jí)曲，而總酸含量和酯化力顯著高于一級(jí)曲，發(fā)酵力則沒有顯著差異；結(jié)合RDA，結(jié)果表明細(xì)菌中的乳酸桿菌屬、葡萄球菌屬（Staphylococcus）、魏氏斯菌屬和真菌中的嗜熱子囊菌屬與發(fā)酵力和pH值呈正相關(guān)性，高溫放線菌屬、克羅彭斯特菌屬與pH值呈負(fù)相關(guān)性。研究結(jié)果揭示了不同等級(jí)濃香型大曲微生物菌群結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)的差異及其兩者之間的相關(guān)性，為建立更加科學(xué)的大曲質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)提供了理論參考。
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