領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以制取橄欖油后的果汁為原料，通過(guò)調(diào)配、發(fā)酵等工藝制得油橄欖酒，進(jìn)行理化指標(biāo)及感官評(píng)價(jià)分析，并采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)檢測(cè)其香氣成分，以期為油橄欖的綜合開(kāi)發(fā)利用，進(jìn)一步提高其附加值提供理論依據(jù)。結(jié)果表明：產(chǎn)品酒精體積分?jǐn)?shù)（6.42%）、總糖含量（7.84 g/L）、揮發(fā)酸含量（1.04 g/L）、總二氧化硫含量（103.05 mg/L）及干浸出物含量（27.66 g/L）等理化指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)結(jié)果均符合GB 15037-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》規(guī)定；油橄欖酒中共鑒定出69 種香氣成分，總含量約23.44 mg/L，包括12 種醇類、25 種酯類、6 種有機(jī)酸、8 種羰基類（醛和酮）、14 種萜烯類和4 種酚類，通過(guò)香氣成分的氣味活性值初步確定主要香氣成分有香葉醇、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯和愈創(chuàng)木酚。
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