領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究脯氨酰羥化酶（prolylhydroxylase，PHD）對(duì)宰后牦牛肉低氧誘導(dǎo)因子-1α（hypoxia inducible factor-1α，HIF-1α）、糖酵解及肉品質(zhì)的影響，以牦牛背最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，分析二甲基乙二酰氨基乙酸（dimethyloxaloylglycine，DMOG）處理組和生理鹽水對(duì)照組中HIF-1α表達(dá)量、糖酵解關(guān)鍵酶活性、糖酵解程度、肉品質(zhì)等指標(biāo)的變化。結(jié)果顯示，在宰后成熟過(guò)程中，HIF-1α表達(dá)量隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升高后降低的趨勢(shì)，但由于DMOG的作用，HIF-1α表達(dá)量在宰后12 h內(nèi)顯著升高（P＜0.05），說(shuō)明抑制PHD活性可以上調(diào)HIF-1α表達(dá)量。己糖激酶（hexokinase，HK）活性、磷酸果糖激酶（phosphofructokinase，PFK）活性和丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）活性均隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升高后降低的趨勢(shì)，同時(shí)DMOG組的HK、PFK、PK的活性在3～120 h均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；DMOG組的糖原含量和pH值均在3～72 h顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），而乳酸含量顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），說(shuō)明PHD介導(dǎo)HIF-1α上調(diào)糖酵解酶活性，加速糖酵解進(jìn)程。同時(shí)，DMOG組的剪切力在宰后成熟3～72 h顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），L*值在6～168 h顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），而a*值在成熟過(guò)程中始終顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；DMOG組的肌纖維直徑和肌纖維面積均低于對(duì)照組，肌纖維間隙高于對(duì)照組，但差異不顯著。說(shuō)明PHD介導(dǎo)HIF-1α對(duì)宰后肉品質(zhì)的形成產(chǎn)生影響，其中剪切力與L*值的變化由pH值變化引起，而a*值的變化原因需要進(jìn)一步探究。結(jié)果表明，在宰后成熟過(guò)程中，PHD通過(guò)上調(diào)HIF-1α表達(dá)量進(jìn)而增強(qiáng)糖酵解關(guān)鍵酶活性，加速糖酵解進(jìn)程，引起肌肉內(nèi)環(huán)境的變化，最終影響宰后肉品質(zhì)的形成。
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