領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
考察食品級(jí)添加劑檸檬酸（citric acid，CTA）、氯化鈉（NaCl）和蘋果多酚（apple polyphenols，APP）浸泡處理對(duì)鮮塊菌微生物數(shù)量、感官品質(zhì)和貨架期的影響。在45 ℃條件下，分別采用不同水平的CTA、NaCl和APP單獨(dú)或復(fù)合浸泡鮮塊菌30 min，測(cè)定不同處理的細(xì)菌總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)并評(píng)定感官品質(zhì)，然后對(duì)處理的鮮塊菌真空包裝后貯藏于4 ℃條件下進(jìn)行貨架期評(píng)估。結(jié)果表明，采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的CTA、NaCl和APP單獨(dú)浸泡能明顯降低鮮塊菌的細(xì)菌總數(shù)、酵母數(shù)和霉菌數(shù)；采用兩兩復(fù)合處理時(shí)，CTA、NaCl和APP之間都表現(xiàn)出了較好的協(xié)同抗菌效應(yīng)，同單獨(dú)處理相比效果明顯提高；以感官評(píng)價(jià)可接受的32 分為限，單獨(dú)處理時(shí)CTA、NaCl和APP的最佳使用水平分別為2.5%、5.0%和2.0%；兩兩組合時(shí)以5.0% NaCl＋2.0% CTA、2.0% APP＋2.5% CTA和2.0% APP＋5.0% NaCl的復(fù)合處理最佳。基于兩兩組合實(shí)驗(yàn)結(jié)果，獲得了這3 種添加劑的最佳組合為2.0% CTA＋5% NaCl＋2.0% APP；利用該組合浸泡處理鮮塊菌，在真空包裝后于4 ℃貯藏，其貨架期延長(zhǎng)到49 d。
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