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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷16期返回列表

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模糊評定與響應(yīng)面分析結(jié)合在核桃營養(yǎng)早餐糊研制中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為優(yōu)化核桃營養(yǎng)早餐糊的制作配方，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以模糊感官綜合評價結(jié)果為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面試驗設(shè)計方法對其制作配方進行優(yōu)化。結(jié)果表明，核桃粕添加量、脫脂奶粉添加量、膨化大米粉添加量、花生粉添加量、白砂糖添加量與模糊感官評分相關(guān)關(guān)系高度顯著（P＜0.01）。最佳制作配方為核桃粕11.9 g、脫脂奶粉8.4 g、膨化大米粉4.6 g、白砂糖4.0 g、花生粉2.0 g。多元回歸結(jié)果顯示，核桃粕添加量、脫脂奶粉添加量、膨化大米粉添加量、花生粉添加量、白砂糖添加量與模糊感官評分之間的回歸模型高度顯著。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2017-06-07
電壓力鍋和紫砂鍋烹飪排骨藕湯的品質(zhì)比較研究

內(nèi)容: 分別使用電壓力鍋和紫砂鍋煮制排骨藕湯，通過對壓力和時間的控制，研究不同煮制條件下排骨藕湯品質(zhì)的變化。通過單因素試驗和正交試驗確定電壓力鍋最佳的煮制工藝條件為骨水比1∶3，70 kPa煮制20 min后20 kPa煮制45 min。在此工藝條件下排骨藕湯與紫砂鍋煮制的效果高度相似，可溶性蛋白含量達81.74 mg/mL。通過該實驗，得到與紫砂鍋煲湯品質(zhì)相同的高壓煲湯工藝條件，成功將煮制周期縮短了85 min。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07
CTA、NaCl和APP浸泡處理對鮮塊菌微生物數(shù)量及其貨架期的影響

內(nèi)容: 考察食品級添加劑檸檬酸（citric acid，CTA）、氯化鈉（NaCl）和蘋果多酚（apple polyphenols，APP）浸泡處理對鮮塊菌微生物數(shù)量、感官品質(zhì)和貨架期的影響。在45 ℃條件下，分別采用不同水平的CTA、NaCl和APP單獨或復(fù)合浸泡鮮塊菌30 min，測定不同處理的細菌總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)并評定感官品質(zhì)，然后對處理的鮮塊菌真空包裝后貯藏于4 ℃條件下進行貨架期評估。結(jié)果表明，采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的CTA、NaCl和APP單獨浸泡能明顯降低鮮塊菌的細菌總數(shù)、酵母數(shù)和霉菌數(shù)；采用兩兩復(fù)

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2017-06-07
乙醇熏蒸處理對鮮切西蘭花活性成分和抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 研究乙醇熏蒸處理對鮮切西蘭花總酚、總黃酮、總硫代葡萄糖苷和蘿卜硫素等活性成分含量及抗氧化活性的影響。先將花球在20 ℃條件下分別用體積分?jǐn)?shù)為2%、5%、10%、20%乙醇溶液熏蒸處理6 h，再切割成小花并在10 ℃條件下貯藏。結(jié)果表明，10%乙醇溶液熏蒸處理可以顯著延長鮮切西蘭花的貨架期、提高總酚和總黃酮含量、延緩總硫代葡萄糖苷和蘿卜硫素含量下降，并可有效保持較高的DPPH（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）自由基清除能力和還原力，提高其清除超氧陰離子自由基和羥自由基能力，從而延

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-06-07
超高壓處理對養(yǎng)殖大黃魚風(fēng)味及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以養(yǎng)殖大黃魚為研究對象，研究經(jīng)超高壓處理后養(yǎng)殖大黃魚的營養(yǎng)成分、風(fēng)味、色差、質(zhì)構(gòu)及微結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：超高壓處理降低水分活度，對水分含量的影響是先升后降，提高了蛋白質(zhì)含量，粗脂肪含量有明顯變化（P＜0.05）。從營養(yǎng)成分上分析可得400 MPa、10 min的高壓處理較為合適。經(jīng)高壓處理后，魚肉的揮發(fā)性成分基本保留。壓強、保壓時間、貯藏時間對魚肉的色澤均有影響，但在300 MPa、10 min處理條件下魚肉的總色差與原材料無明顯差異（P＞0.05）；魚肉的硬度、黏聚性、彈性、咀嚼性隨處理壓強的增高也不

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2017-06-07
采后納米材料包裝結(jié)合氣調(diào)處理對紫背天葵貯藏品質(zhì)的影響及數(shù)學(xué)模型建立

內(nèi)容: 以紫背天葵為試材，采用納米材料自發(fā)氣調(diào)、HDPE袋(15 μm厚)人工氣調(diào)（3% O2）和納米材料結(jié)合人工氣調(diào)（3% O2）包裝處理，并置于0 ℃條件下貯藏20 d，每5 d測定一次生理指標(biāo)，包括腐爛率、呼吸強度及葉綠素、花青素、還原糖、總糖、氨基酸、蛋白質(zhì)含量。結(jié)果表明，納米結(jié)合人工氣調(diào)包裝處理組可有效保持采后紫背天葵的葉綠素和花青素含量，保持良好的外觀色澤，通過延緩花青素、還原糖、總糖、氨基酸和蛋白質(zhì)含量的下降，有效保持品質(zhì)，延緩衰老。建立的一元回歸方程為：腐爛率/%=24.605－0.020X7＋1

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2017-06-07
NO熏蒸處理對冷藏枇杷果實木質(zhì)化劣變的影響

內(nèi)容: 為了探討外源一氧化氮（NO）熏蒸處理對冷藏枇杷果實木質(zhì)素代謝的影響，以“解放鐘’枇杷果實為試材，采用不同水平NO（0、5、15、25、35、45 μL/L）熏蒸處理，于5 ℃條件下貯藏，測定冷藏過程中枇杷果實的硬度、出汁率、可溶性總糖、可滴定酸、木質(zhì)素含量及木質(zhì)素代謝相關(guān)酶活性的變化。結(jié)果表明：NO熏蒸處理可延緩可溶性總糖及可滴定酸含量的下降，并抑制硬度的上升及出汁率的降低，較好地保持果實的商品品質(zhì)。NO熏蒸處理顯著抑制了苯丙氨酸解氨酶、肉桂醇脫氫酶活性的上升，延緩了可溶性總糖含量的降低，且抑制了木質(zhì)素含

閱讀量: 197 發(fā)表時間: 2017-06-07
采后熱空氣處理對枇杷果實抗病性的誘導(dǎo)

內(nèi)容: 研究熱空氣處理對枇杷果實腐爛和抗病相關(guān)酶活性及基因表達的影響。枇杷果實先用43 ℃熱空氣處理3 h，然后接種炭疽病菌，接種后的果實置于20 ℃條件下貯藏8 d。結(jié)果表明，熱空氣處理有效降低了枇杷果實的自然發(fā)病率，顯著抑制了接種枇杷果實病斑直徑的擴展，誘導(dǎo)了果實中幾丁質(zhì)酶、β-1,3-葡聚糖酶、苯丙氨酸解氨酶（PAL）和多酚氧化酶（PPO）等抗病相關(guān)酶活性的增強。熱空氣處理還可顯著誘導(dǎo)接種枇杷果實PAL、PPO、過氧化物酶和熱激蛋白基因的表達。同時，熱空氣處理對枇杷果實的硬度、可滴定酸和可溶性固形物含量等品

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07
與食品接觸硅橡膠密封圈正己烷蒸發(fā)殘渣不確定度的分析評估

內(nèi)容: 正己烷蒸發(fā)殘渣是模擬樣品使用中接觸油時可能析出的化學(xué)物質(zhì)總量。根據(jù)GB 4806.1-1994《食品用橡膠制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》采用面積法和質(zhì)量法兩種分析方法對與食品接觸硅橡膠密封圈正己烷蒸發(fā)殘渣的不確定度進行分析評估。通過分析測定過程的各種不確定度來源，計算不確定度分量，得出采用質(zhì)量法時，當(dāng)硅橡膠密封圈正己烷蒸發(fā)殘渣為375.8 mg/L時，相對標(biāo)準(zhǔn)不確定度為4.138 8 mg/L，擴展不確定度為8.267 6 mg/L（k=2）；采用面積法時，當(dāng)硅橡膠密封圈正己烷蒸發(fā)殘渣為497.15 mg/L時，相對標(biāo)準(zhǔn)

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2017-06-07
液相色譜-質(zhì)譜同時測定水產(chǎn)品中78 種獸藥殘留

內(nèi)容: 運用液相色譜-質(zhì)譜技術(shù)建立水產(chǎn)品（魚、蝦和貝）中78 種獸藥的同時測定方法。含0.1%甲酸的乙腈溶液進行提取，考察不同萃取溶劑及Na2EDTA添加量對目標(biāo)獸藥回收率影響。目標(biāo)獸藥在0.1～100 μg/kg范圍內(nèi)線性良好；以基底匹配工作曲線和替代物法分別進行定量和質(zhì)控，4 μg/kg和20 μg/kg兩個加標(biāo)量條件下魚、蝦、貝肉的加標(biāo)回收率和相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（n=4）分別為40.8%～125.6%和0.1%～16.0%（魚）、42.9%～131.9%和0.1%～14.0%（蝦）、及43.5%～136.4%和0

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2017-06-07

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