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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2012年第33卷16期返回列表

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模糊評(píng)定與響應(yīng)面分析結(jié)合在核桃營(yíng)養(yǎng)早餐糊研制中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為優(yōu)化核桃營(yíng)養(yǎng)早餐糊的制作配方，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以模糊感官綜合評(píng)價(jià)結(jié)果為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法對(duì)其制作配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，核桃粕添加量、脫脂奶粉添加量、膨化大米粉添加量、花生粉添加量、白砂糖添加量與模糊感官評(píng)分相關(guān)關(guān)系高度顯著（P＜0.01）。最佳制作配方為核桃粕11.9 g、脫脂奶粉8.4 g、膨化大米粉4.6 g、白砂糖4.0 g、花生粉2.0 g。多元回歸結(jié)果顯示，核桃粕添加量、脫脂奶粉添加量、膨化大米粉添加量、花生粉添加量、白砂糖添加量與模糊感官評(píng)分之間的回歸模型高度顯著。

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
電壓力鍋和紫砂鍋烹飪排骨藕湯的品質(zhì)比較研究

內(nèi)容: 分別使用電壓力鍋和紫砂鍋煮制排骨藕湯，通過(guò)對(duì)壓力和時(shí)間的控制，研究不同煮制條件下排骨藕湯品質(zhì)的變化。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定電壓力鍋?zhàn)罴训闹笾乒に嚄l件為骨水比1∶3，70 kPa煮制20 min后20 kPa煮制45 min。在此工藝條件下排骨藕湯與紫砂鍋煮制的效果高度相似，可溶性蛋白含量達(dá)81.74 mg/mL。通過(guò)該實(shí)驗(yàn)，得到與紫砂鍋煲湯品質(zhì)相同的高壓煲湯工藝條件，成功將煮制周期縮短了85 min。

閱讀量: 199 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
CTA、NaCl和APP浸泡處理對(duì)鮮塊菌微生物數(shù)量及其貨架期的影響

內(nèi)容: 考察食品級(jí)添加劑檸檬酸（citric acid，CTA）、氯化鈉（NaCl）和蘋(píng)果多酚（apple polyphenols，APP）浸泡處理對(duì)鮮塊菌微生物數(shù)量、感官品質(zhì)和貨架期的影響。在45 ℃條件下，分別采用不同水平的CTA、NaCl和APP單獨(dú)或復(fù)合浸泡鮮塊菌30 min，測(cè)定不同處理的細(xì)菌總數(shù)、霉菌數(shù)和酵母菌數(shù)并評(píng)定感官品質(zhì)，然后對(duì)處理的鮮塊菌真空包裝后貯藏于4 ℃條件下進(jìn)行貨架期評(píng)估。結(jié)果表明，采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的CTA、NaCl和APP單獨(dú)浸泡能明顯降低鮮塊菌的細(xì)菌總數(shù)、酵母數(shù)和霉菌數(shù)；采用兩兩復(fù)

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
乙醇熏蒸處理對(duì)鮮切西蘭花活性成分和抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 研究乙醇熏蒸處理對(duì)鮮切西蘭花總酚、總黃酮、總硫代葡萄糖苷和蘿卜硫素等活性成分含量及抗氧化活性的影響。先將花球在20 ℃條件下分別用體積分?jǐn)?shù)為2%、5%、10%、20%乙醇溶液熏蒸處理6 h，再切割成小花并在10 ℃條件下貯藏。結(jié)果表明，10%乙醇溶液熏蒸處理可以顯著延長(zhǎng)鮮切西蘭花的貨架期、提高總酚和總黃酮含量、延緩總硫代葡萄糖苷和蘿卜硫素含量下降，并可有效保持較高的DPPH（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl）自由基清除能力和還原力，提高其清除超氧陰離子自由基和羥自由基能力，從而延

閱讀量: 211 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高壓處理對(duì)養(yǎng)殖大黃魚(yú)風(fēng)味及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以養(yǎng)殖大黃魚(yú)為研究對(duì)象，研究經(jīng)超高壓處理后養(yǎng)殖大黃魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味、色差、質(zhì)構(gòu)及微結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：超高壓處理降低水分活度，對(duì)水分含量的影響是先升后降，提高了蛋白質(zhì)含量，粗脂肪含量有明顯變化（P＜0.05）。從營(yíng)養(yǎng)成分上分析可得400 MPa、10 min的高壓處理較為合適。經(jīng)高壓處理后，魚(yú)肉的揮發(fā)性成分基本保留。壓強(qiáng)、保壓時(shí)間、貯藏時(shí)間對(duì)魚(yú)肉的色澤均有影響，但在300 MPa、10 min處理?xiàng)l件下魚(yú)肉的總色差與原材料無(wú)明顯差異（P＞0.05）；魚(yú)肉的硬度、黏聚性、彈性、咀嚼性隨處理壓強(qiáng)的增高也不

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采后納米材料包裝結(jié)合氣調(diào)處理對(duì)紫背天葵貯藏品質(zhì)的影響及數(shù)學(xué)模型建立

內(nèi)容: 以紫背天葵為試材，采用納米材料自發(fā)氣調(diào)、HDPE袋(15 μm厚)人工氣調(diào)（3% O2）和納米材料結(jié)合人工氣調(diào)（3% O2）包裝處理，并置于0 ℃條件下貯藏20 d，每5 d測(cè)定一次生理指標(biāo)，包括腐爛率、呼吸強(qiáng)度及葉綠素、花青素、還原糖、總糖、氨基酸、蛋白質(zhì)含量。結(jié)果表明，納米結(jié)合人工氣調(diào)包裝處理組可有效保持采后紫背天葵的葉綠素和花青素含量，保持良好的外觀色澤，通過(guò)延緩花青素、還原糖、總糖、氨基酸和蛋白質(zhì)含量的下降，有效保持品質(zhì)，延緩衰老。建立的一元回歸方程為：腐爛率/%=24.605－0.020X7＋1

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
NO熏蒸處理對(duì)冷藏枇杷果實(shí)木質(zhì)化劣變的影響

內(nèi)容: 為了探討外源一氧化氮（NO）熏蒸處理對(duì)冷藏枇杷果實(shí)木質(zhì)素代謝的影響，以“解放鐘’枇杷果實(shí)為試材，采用不同水平NO（0、5、15、25、35、45 μL/L）熏蒸處理，于5 ℃條件下貯藏，測(cè)定冷藏過(guò)程中枇杷果實(shí)的硬度、出汁率、可溶性總糖、可滴定酸、木質(zhì)素含量及木質(zhì)素代謝相關(guān)酶活性的變化。結(jié)果表明：NO熏蒸處理可延緩可溶性總糖及可滴定酸含量的下降，并抑制硬度的上升及出汁率的降低，較好地保持果實(shí)的商品品質(zhì)。NO熏蒸處理顯著抑制了苯丙氨酸解氨酶、肉桂醇脫氫酶活性的上升，延緩了可溶性總糖含量的降低，且抑制了木質(zhì)素含

閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
采后熱空氣處理對(duì)枇杷果實(shí)抗病性的誘導(dǎo)

內(nèi)容: 研究熱空氣處理對(duì)枇杷果實(shí)腐爛和抗病相關(guān)酶活性及基因表達(dá)的影響。枇杷果實(shí)先用43 ℃熱空氣處理3 h，然后接種炭疽病菌，接種后的果實(shí)置于20 ℃條件下貯藏8 d。結(jié)果表明，熱空氣處理有效降低了枇杷果實(shí)的自然發(fā)病率，顯著抑制了接種枇杷果實(shí)病斑直徑的擴(kuò)展，誘導(dǎo)了果實(shí)中幾丁質(zhì)酶、β-1,3-葡聚糖酶、苯丙氨酸解氨酶（PAL）和多酚氧化酶（PPO）等抗病相關(guān)酶活性的增強(qiáng)。熱空氣處理還可顯著誘導(dǎo)接種枇杷果實(shí)PAL、PPO、過(guò)氧化物酶和熱激蛋白基因的表達(dá)。同時(shí)，熱空氣處理對(duì)枇杷果實(shí)的硬度、可滴定酸和可溶性固形物含量等品

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
與食品接觸硅橡膠密封圈正己烷蒸發(fā)殘?jiān)淮_定度的分析評(píng)估

內(nèi)容: 正己烷蒸發(fā)殘?jiān)悄M樣品使用中接觸油時(shí)可能析出的化學(xué)物質(zhì)總量。根據(jù)GB 4806.1-1994《食品用橡膠制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》采用面積法和質(zhì)量法兩種分析方法對(duì)與食品接觸硅橡膠密封圈正己烷蒸發(fā)殘?jiān)牟淮_定度進(jìn)行分析評(píng)估。通過(guò)分析測(cè)定過(guò)程的各種不確定度來(lái)源，計(jì)算不確定度分量，得出采用質(zhì)量法時(shí)，當(dāng)硅橡膠密封圈正己烷蒸發(fā)殘?jiān)鼮?75.8 mg/L時(shí)，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度為4.138 8 mg/L，擴(kuò)展不確定度為8.267 6 mg/L（k=2）；采用面積法時(shí)，當(dāng)硅橡膠密封圈正己烷蒸發(fā)殘?jiān)鼮?97.15 mg/L時(shí)，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
液相色譜-質(zhì)譜同時(shí)測(cè)定水產(chǎn)品中78 種獸藥殘留

內(nèi)容: 運(yùn)用液相色譜-質(zhì)譜技術(shù)建立水產(chǎn)品（魚(yú)、蝦和貝）中78 種獸藥的同時(shí)測(cè)定方法。含0.1%甲酸的乙腈溶液進(jìn)行提取，考察不同萃取溶劑及Na2EDTA添加量對(duì)目標(biāo)獸藥回收率影響。目標(biāo)獸藥在0.1～100 μg/kg范圍內(nèi)線性良好；以基底匹配工作曲線和替代物法分別進(jìn)行定量和質(zhì)控，4 μg/kg和20 μg/kg兩個(gè)加標(biāo)量條件下魚(yú)、蝦、貝肉的加標(biāo)回收率和相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（n=4）分別為40.8%～125.6%和0.1%～16.0%（魚(yú)）、42.9%～131.9%和0.1%～14.0%（蝦）、及43.5%～136.4%和0

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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