領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以養(yǎng)殖大黃魚為研究對(duì)象，研究經(jīng)超高壓處理后養(yǎng)殖大黃魚的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味、色差、質(zhì)構(gòu)及微結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：超高壓處理降低水分活度，對(duì)水分含量的影響是先升后降，提高了蛋白質(zhì)含量，粗脂肪含量有明顯變化（P＜0.05）。從營(yíng)養(yǎng)成分上分析可得400 MPa、10 min的高壓處理較為合適。經(jīng)高壓處理后，魚肉的揮發(fā)性成分基本保留。壓強(qiáng)、保壓時(shí)間、貯藏時(shí)間對(duì)魚肉的色澤均有影響，但在300 MPa、10 min處理?xiàng)l件下魚肉的總色差與原材料無(wú)明顯差異（P＞0.05）；魚肉的硬度、黏聚性、彈性、咀嚼性隨處理壓強(qiáng)的增高也不斷增大；通過(guò)掃描電鏡觀察，超高壓處理過(guò)的養(yǎng)殖大黃魚肌肉結(jié)構(gòu)明顯與原材料魚肉結(jié)構(gòu)不同。
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