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頂空-固相微萃取方法分析4 種發(fā)酵劑制作饅頭中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 馬 凱，華 威，龔 平，陳爾凝，白 羽，劉 杰，王衍生，李太華，高麗娟
關(guān)鍵詞: 饅頭；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；固相微萃取；風(fēng)味物質(zhì)
摘要:

采用頂空-固相微萃取方法對(duì)傳統(tǒng)老酵饅頭與單一酵母饅頭樣品進(jìn)行預(yù)處理，利用氣相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味成分。經(jīng)NIST 08.L質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫檢索結(jié)合文獻(xiàn)對(duì)照，從旗艦饅頭（傳統(tǒng)老酵饅頭）中檢出59 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，天津自制饅頭（傳統(tǒng)老酵饅頭）中檢出51 種，安琪饅頭（單一酵母饅頭）中檢出47 種，燕山饅頭（單一酵母饅頭）中檢出43 種，這些揮發(fā)性成分中主要包括醇類、烴類、酯類、醛類、酮類、芳香類等。不同發(fā)酵劑制作饅頭中風(fēng)味物質(zhì)的種類及相對(duì)含量都存在一定的差異性，這也是使用相同原料不同發(fā)酵方法制作饅頭產(chǎn)生特別的風(fēng)味的主要原因。

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