領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以大豆分離蛋白為原料，通過酸性偏移結(jié)合熱誘導(dǎo)對(duì)其進(jìn)行大豆分離蛋白微凝膠（soy protein isolate microgel，SPIM）化改性，利用熒光光譜、紅外色譜、原子力學(xué)顯微鏡等探究蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化、分子間相互作用、凝膠的微觀形態(tài)、凝膠特性，考察熱誘導(dǎo)溫度（25、45、55、65、75、85 ℃）對(duì)SPIM結(jié)構(gòu)和特性的影響。結(jié)果表明：SPIM形成過程中二級(jí)結(jié)構(gòu)β-折疊相對(duì)含量增多，靜電相互作用、疏水相互作用、氫鍵作用參與了微凝膠的自組裝；隨著熱誘導(dǎo)溫度的升高，SPIM表面疏水性指數(shù)先增加后減小，熱穩(wěn)定性逐漸增強(qiáng)。與單獨(dú)酸性偏移相比，酸性偏移結(jié)合75 ℃熱誘導(dǎo)形成的微凝膠比表面積顯著增大（P＜0.05），乳化活性、乳化穩(wěn)定性和持水性顯著升高（P＜0.05）。酸性偏移結(jié)合熱誘導(dǎo)是一種有效調(diào)控蛋白質(zhì)微凝膠結(jié)構(gòu)和特性的方法，通過精準(zhǔn)控溫可以提升微凝膠的質(zhì)量。
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